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10 consejos para conseguir la excelencia en la gestión de un restaurante

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Si estás leyendo este artículo es porque tienes un restaurante y quieres mejorar sus números y rentabilidad o bien estás pensando en abrir tu propio negocio de hostelería y no quieres tener los típicos errores “de novato”. Pues déjame darte un primer consejo: fórmate y hazlo con los mejores, ya que gracias a la formación especializada, conocerás desde el primer momento las herramientas, recursos, tecnología y equipo humano que necesitas para alcanzar la excelencia en la gestión de restaurantes. Y dicho esto, vamos con los consejos.

10 consejos para ser un mejor gestor en hostelería

  1. Conoce tu mercado, además de tu sector

Conocer el sector en el que uno trabaja es clave: comprender los estándares de la industria, cuáles son las mejores prácticas, qué proveedores existen… hasta aquí todos de acuerdo, pero eso no es todo. ¿Conoces a tu clientela potencial? ¿Tu local está bien situado? ¿Sabes quiénes son tus competidores? ¿Qué diferencia hay entre tu negocio y el de al lado? ¿Existe algún hueco que sólo tú y tu oferta gastronómica pueda completar?

Comprender el entorno competitivo es esencial para cualquier propietario y/o gerente de un restaurante. Haz un hueco en tu agenda para estudiar tu entorno y visitar a tu competencia.

  1. Contrata por actitud y entrena sus habilidades

Las facturas las pagan las ventas y tu fuerza de ventas es el equipo humano que trabaja contigo; son la cara de tu negocio. Hace unos años era increíble la falta de profesionalidad que existía en el sector pero, por suerte, cada vez hay más gente que decide formarse en sala y cocina con la que adquirieren unos conocimientos básicos y unas pautas de trabajo cercanas a la realidad. Ahora es mucho más fácil encontrar ese perfil que vamos buscando entre el amplio espectro de profesionales que buscan empleo. Pero mi consejo en este campo es que contrates por actitud y no por aptitud.

Conseguir un equipo dinámico, con personalidad y que posea una fuerte ética en el trabajo es más complicado de enseñar, por lo que como gerente y/o propietario tienes el deber de entrenar y mejorar sus habilidades para maximizar la rentabilidad y cumplir objetivos de negocio.

  1. Implementa un buen sistema de gestión

Sí, tener un equipo con actitud y bien entrenado para maximizar las ventas es crucial para el éxito de tu negocio, pero para que todo esté en consonancia debemos implantar un buen sistema de gestión, así como un TPV fiable y fácil de usar. La tecnología deber estar a nuestro servicio y no al revés por lo que debemos adaptar este sistema para tener controlado y bien gestionado el inventario, el flujo de caja, el mapa de turnos… datos que no podemos pasar por alto si queremos alcanzar el éxito.

  1. Cree en lo que haces

Ser gerente y/o propietario de un restaurante no es un trabajo fácil, en hostelería ninguno lo es, por mucho que exista una creencia contraria. El sacrificio es enorme, hasta el punto de que si las cosas no salen como uno quiere, se sufre. Debes creer en lo que haces y además te debe gustar. En este punto siempre tiro de una frase que me gusta mucho: “Si haces lo que te gusta, nunca trabajarás”.

  1. Rodéate de clientes y sé uno más del equipo

Durante mis 35 años de experiencia he visto como algunos gerentes y propietarios de negocios de hostelería se escondían cuando los clientes empezaban a entrar por la puerta. Ahora mismo, hasta la figura del cocinero debe salir a la sala y atender a sus clientes. Así que nosotros, como responsables del negocio, debemos convertirnos en el mejor host, relaciones públicas y camarero que podamos ser. Además, esta actitud se verá reflejada en nuestros empleados, ya que, como mínimo, conseguiremos mejorar el ambiente de trabajo y, por ende, las ventas.

  1. Dale al cliente más de lo que está esperando

Seamos sinceros, es mucho más barato comer en casa y con las redes sociales y la tecnología disponible, cualquiera puede confeccionar un buen menú desde la comodidad de su hogar. Los restaurantes, por tanto, deben hacer y ofrecer un extra para ganar la batalla: comer en casa vs comer fuera.

Recordando el punto 1, ¿qué ofrece nuestro negocio de diferente para que los clientes nos elijan día tras día? Debemos buscar oportunidades para sorprender y enamorar a nuestros clientes cada día, ya que no todo el mundo sale a comer fuera de casa por la comida, sino por otros motivos: el trato personalizado, la atención VIP, el ambiente… ¡Potenciemos lo que nos hace únicos!

  1. Limpieza, limpieza y limpieza

Todos hemos visto esos programas de Pesadilla en la Cocina en los que Alberto Chicote entraba a locales sucios, con mesas y barras llenas de polvo, cocinas con grasa por cada rincón… parece que en España le damos poco valor a este tema cuando en USA el 96% de la población tiene a la limpieza como primer motivo de elección de un restaurante. Por suerte, cada vez aparecen más cocinas abiertas, más locales impecables y más personal que sigue las normas básicas de aseo, ofreciendo una imagen de absoluta limpieza y confianza, algo que deberíamos tener cada vez más en cuenta.

  1. Crea relaciones

Para mucha gente, los negocios no deberían ser personalistas, que la empresa esté siempre por encima de las personas que forman parte de ella, pero cuando estamos tratando con clientes durante 8, 9 y 10 horas al día, lo personal da un paso adelante. Como gerentes y propietarios debemos establecer una conexión casi personalizada con nuestros clientes, nuestros prescriptores.

Con esto estamos haciendo dos cosas: hacemos marketing relacional para que nuestros clientes vendan nuestro negocio y animamos al personal para que siga nuestros pasos y mejoren las ventas. Un buen gerente conoce los nombres y los gustos de sus clientes más fieles y también conoce parte de la vida personal de su equipo, por lo que la relación y el ambiente de trabajo tiende siempre a ser más positivo.

  1. Sal de la zona de confort

Una vez que hayamos establecido nuestro propio sistema de gestión, si empecemos a ver que mejoran nuestros números y que alcanzamos los objetivos del negocio, debemos empezar a planificar otro tipo de acciones, ya sean formativas, de innovación o tecnológicas, por poner algunos ejemplos.

Podemos hacer pequeños cursos de “tirar cañas” para nuestro personal, contratar un sumiller para que nos enseñe a hacer una cata, renovar el diseño de la carta con un artista local, ofrecer venta cruzada con el apoyo de una ONG… debemos ser líderes y, como tal, nuestra visión tiene que ser a largo plazo. Salir de la zona de confort no es sencillo, pero sí es esencial para alcanzar el éxito.

  1. Licencias, certificaciones, leyes…

Cuando estamos muy centrados en la operativa diaria de nuestro negocio y no tenemos una persona que nos eche una mano, es posible olvidar ciertas fechas de renovación o actualización de licencias, certificados, cumplimiento de leyes, seguros… Ya que, aunque no se traten de una necesidad imperiosa para el buen funcionamiento de la cocina o la sala, sin ellas no podríamos funcionar, por lo que debemos darle la suficiente importancia como para, por lo menos, no olvidar ciertas fechas.

Que un gerente y/o propietario de un negocio de hostelería se sature en su trabajo diario es más fácil de lo que parece, pero con estos 10 consejos estoy seguro de que podemos mejorar personal y profesionalmente el desempeño de nuestro día a día. A mi me ha funcionado durante 35 años, así que espero que a ti también te funcionen.

Sobre el autor

Óscar Carrión

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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