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10 consejos para el control del personal en un restaurante

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En los últimos años hemos asistido al auge sin precedentes de un gran número de realities televisivos en los que un experto en la materia acude a la llamada de un dueño desesperado por reflotar su restaurante. Muchas son las causas que hacen llegar hasta este extremo: mala organización, despilfarro de recursos, personal poco fiable, falta de clientes, etc. ¿Quién no conoce programas como Pesadilla en la cocina o El jefe infiltrado? En países como Estados Unidos, Italia, Reino Unido, Irlanda o España son ya un clásico de nuestras pantallas.

Pero seamos realistas, ni todos los comercios pueden acceder a este tipo de ayudas –en la mayoría de los casos son grandes empresas– ni esta es garantía de éxito -en nuestro país, Chicote ha visto cómo se cerraban alrededor de una cuarta parte de los restaurantes que visitó; mientras que en la versión norteamericana de su colega Gordon Ramsay este dato se sitúa en un 60% de fracasos-.

Abrir un restaurante es cada vez más arriesgado

Todo aquel que invierta en el sector de la hostelería debe saber que, hasta alcanzar el umbral de rentabilidad ha de pasar mucho tiempo; un tiempo en el que el propietario debe tener todo bajo control y cuidar incluso los detalles más pequeños. En cualquier caso, esto se consigue tomando las decisiones más acertadas y realizando las tareas más adecuadas. He aquí 10 recomendaciones básicas dirigidas a los dueños de restaurantes cuyo lema se asimila al refrán “Vale más prevenir que curar”.

10 pasos a seguir para gestionar los recursos humanos de un restaurante

1. Contratar personal idóneo. La primera premisa para que un restaurante funcione consiste en rodearse de trabajadores dispuestos a dar lo mejor de sí mismos en todo momento. No importa cuánta experiencia tenga un barman, un anfitrión o un camarero, lo que verdaderamente marcará la diferencia será el trato que proporcionen a los clientes: han de ser alegres, simpáticos, amables y atentos para que estos se sientan como en casa.

2. Invertir en la formación del equipo. Cuando hablamos en el punto anterior de que la experiencia no es lo más relevante a la hora de poner en nómina a un trabajador es cierto; esto es por el simple hecho de que tomar la comanda, servir una mesa o abrir un vino son acciones que se aprenden con gran facilidad.

Ahora bien, el dueño del restaurante ha de proporcionar a su personal una formación en aspectos básicos como son la atención al cliente o el marketing y fidelización de clientes. De esta manera el equipo adquiere unos conocimientos que le hacen sentirse más seguro y motivado a la hora de realizar cualquier tarea.

3. Estar implicado. Es muy importante que el propietario salga de la oficina y se deje ver con frecuencia en su restaurante. De esta forma, el personal sabrá que lo tiene a su disposición y puede contar con él para lo que necesite; el cliente, por su parte, también se sentirá más a gusto al establecer un contacto directo con el jefe. Un buen empresario es aquel que se encuentra al día de todo lo que sucede en su negocio, desde el comedor hasta la cocina y desde el último camarero hasta el chef.

Cuidado con algunos miembros del personal del restaurante 

4. Jugar con el efecto sorpresa. No solo es apropiado que el jefe se pase por su restaurante, si no que es necesario que todo el equipo del restaurante sepa que aquel puede aparecer en cualquier momento y evitar lo que se conoce como efecto sorpresa. El dueño del local ha de conseguir que sus empleados estén en alerta y actúen siempre como deben, con independencia de quién se encuentre en el establecimiento.

5. Utilizar la figura del mystery shopping. En este caso sería más apropiado definirlo como mystery diners, que son aquellas personas contratadas por el restaurante para supervisar de incógnito el funcionamiento del mismo, la organización, la limpieza y, sobre todo, el trato ofrecido por el personal. Si el propietario no tiene el dinero suficiente para hacerse con los servicios de los mystery diners, entonces adoptarán este rol amigos y familiares que sean desconocidos para el staff.

6. Invitar a familiares y amigos. Cuando el jefe no está -o no puede estar- puede pedirles a algunas personas de su confianza que se dejen caer por su local como unos clientes más. Estos serán, al contrario que los mystery diners, gente conocida y reconocida por el personal. De este modo, el equipo actuará de la misma forma que si estuviera presente el propietario, pues saben que todo lo que ocurra llegará a sus oídos.

7. Vigilar lo que sucede cuando el local está cerrado. El dueño de un restaurante debe saber la hora a la que se cierra su negocio más allá de lo que le puedan contar sus trabajadores. Para estar seguro, lo mejor es que se pase por allí cuando tenga la más mínima sospecha de que el personal está cometiendo algún tipo de abuso: fiestas en el bar con los camareros a la cabeza, chefs que utilizan las instalaciones para seguir cocinando y sacarse un sobresueldo… Aunque son situaciones desagradables para el dueño, ha de estar al tanto y para esto también es útil un buen sistema de alarmas que ponga a su disposición todos los movimientos que se realizan y cuándo la alarma se conecta y desconecta.

8. Tener un control total sobre el inventario. Además de hacer pedidos con cabeza -planificar, atendiendo a las ventas, lo que puede ser necesario y lo que no- es responsabilidad del gerente tener al día el registro de los alimentos para evitar su desperdicio. De forma regular, es recomendable realizar inventarios a distintos productos para mantener al personal siempre alerta.

9. Invertir en su propia formación. Si en el punto 2 hablábamos de lo importante que es tener un equipo capaz de hacer frente a casi cualquier situación, hay que decir que tampoco el jefe nunca debe dejar su preparación. El desarrollo profesional traerá consigo una mejora en su propio negocio: incremento de las ventas, mayor rentabilidad e incluso el dominio de idiomas serán piezas clave.

10. Ser un ejemplo para los empleados. Por último, el propietario ha de saber distinguir lo profesional de lo personal, pues todos tenemos días malos, pero el trabajo es muchas veces una vía de escape y un refugio para olvidar nuestros problemas. Si el jefe es capaz de poner buena cara a la adversidad enseñará a sus trabajadores que estos pueden hacer lo mismo, creando un ambiente positivo, divertido y agradable en su restaurante. Es importante que cada uno tenga claro su papel, que haya armonía en todo momento y que se evite cualquier amago de favoritismo.

Como vemos, la administración de un restaurante no es una tarea sencilla ya que todo debe estar bajo control. Todo jefe que desee triunfar tendrá que seguir estos diez consejos y, seguramente, alguno más. ¿A ti se te ocurre cuál?

Sobre el autor

Jennifer Rey

Graduada en Periodismo por la Universidad de Valladolid aunque es de Fabero (León). Trabajando desde hace muchos años en el sector de la hostelería. Futura experta en Periodismo Gastronómico y todo lo relacionado con los restaurantes, un mundo que la tiene fascinada. Sus otras pasiones: el rock y los deportes.

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4 comentarios

  1. Confeccionar un buen reglamento es fundamental. Tener las reglas claras desde el principio evita inconvenientes y malos entendidos.
    Pagar en tiempo y forma también ayuda a tener a los empleados motivados.
    Los que trabajan en un restaurante (sobre todo cocina y servicio) deben probar cada uno de los platos de la carta, deben conocer qué es lo que venden para saber explicarlo a los comensales, para entender los reclamos del público, para identificar cuándo un plato no está saliendo como corresponde.

  2. El mundo de la restauración… en muchas ocasiones se toma como un hobbie, muchos inversionistas o personas con dinero sueñan montar un restaurante.. lo logran… y fracasan con una rapidez abismal, si bien comparto al 100 % los 10 tip´s.. para mi el más importante y del cual emergen todos los demás es el punto 9, el de la formación de los dueños o propietarios… ello les permitirá siempre tener la óptica adecuada, para visualizar todos los detalles.., siempre que me encuentro con alguien que desea montar un restaurante.. trato de realizarle, un paseo o unas mini pasantías por restaurantes ya abiertos, para que vivan la energía y el movimiento que existe en ellos.. de allí .. de esa experiencia inicial, se dan cuenta de como y el por que el personal a contratar es tan importante, y el de proporcionarles las áreas y los equipos adecuados

    • Diego Coquillat

      Cierto Carmen, mucha gente piensa que es un negocio fácil, donde se hace dinero de una forma rápida, pero en realidad es todo lo contrario, exige experiencia, conocimientos y una constante formación e incluso con eso no está garantizado el éxito…gracias por tu comentario.

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