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10 consejos para que un restaurante sea sostenible

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Negocios de todo tipo han adquirido en los últimos años un fuerte compromiso ambiental y social con el objetivo de reducir el impacto sobre el entorno, conservar los recursos naturales y promover una alimentación ecológica.

A la cabeza de esta “iniciativa” se encuentran restaurantes de todo el mundo como Relae, Azurmendi o Uncommon Ground. No es tarea fácil conseguir la etiqueta de sostenible, sustentable, verde o ecológico ya que son muchos los requisitos a cumplir por parte del local que la solicite: gestión de residuos, eficiencia energética, marketing responsable o bienestar animal, entre otros.

Pero aún así sabemos que cada día son más los propietarios que apuestan por ello y se encuadran en la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA). Lo que ocurre es que no basta únicamente con seguir las directrices que marcan los organismos, sino que los auténticos restaurantes sostenibles trabajan con ideas propias que poco a poco comienzan a cobrar protagonismo entre el resto. Son propuestas que hacen más sostenibles, si cabe, a los restaurantes que ya lo eran.

10 recomendaciones a seguir por los restaurantes sostenibles

Aunque buena parte de la sociedad ya ha tomado conciencia de lo importante que es preservar el medio ambiente para que las generaciones futuras lo puedan disfrutar como nosotros lo estamos haciendo, todavía queda mucho por hacer. Y en ello trabajan cientos de miles de restaurantes en todo el mundo, poniendo en marcha diversas acciones cuya principal preocupación radica en evitar el desperdicio de los recursos que tenemos a nuestro alcance.

Aquí tienes algunas de las recomendaciones principales:

1. Donar los alimentos que sobran
Hoy en día 800 millones de personas en todo el planeta pasan hambre y se estima que solo en España cada restaurante tira una media de 3.000 kilos de comida al año. La solución a ambos problemas sería muy sencilla si dichos establecimientos donaran esos “desperdicios” a los más desfavorecidos. Justo lo que hace el restaurante chileno Las Cachás Grandes, que tiene por costumbre regalar la comida que le sobra a las personas que lo necesitan.

2. Fomentar la solidaridad entre los clientes
El espíritu generoso del comensal sale a relucir en Karma Kitchen, un establecimiento que se expande por más de 20 países gracias a la labor realizada por los voluntarios que conforman el personal y a los que no les importa cocinar, servir, charlar y poner su mejor cara a los miles de visitantes que reciben a diario. Practican lo que ellos denominan como “economía del don” en tanto que el cliente nunca paga, simplemente hace una contribución para que los que lleguen más tarde puedan comer.

Los alimentos, parte fundamental en el proceso sostenible

3. Elaborar un inventario sobre los productos perecederos
La gestión sostenible de un restaurante pasa por tener un inventario actualizado con el fin de evitar el desperdicio de alimentos y, en consecuencia, ahorrar el máximo dinero posible. Y es que, diversos estudios sostienen que un tercio de la comida que se produce en el mundo nunca llega a consumirse, lo que en cifras suponen pérdidas de unos 4.000 millones de euros.

Para ofrecer siempre una materia prima de calidad hay que aplicar la regla de “primeras entradas primeras salidas” en relación a los productos perecederos, ordenándolos de acuerdo a su fecha de caducidad.

4. Ofrecer un menú más vegetariano
La cocina vegetariana tiene cada día más aceptación en nuestra sociedad pues muchos comensales se han propuesto reducir el consumo de carne. Es por eso que un restaurante sostenible ha de ofrecer alternativas vegetarianas y que han de ser a su vez creativas, deliciosas y ligeras para contar con el beneplácito del cliente.

En Madrid se encuentra La Biotika, que ofrece hasta tres menús diferentes: macrobiótico, vegetariano y vegano; además, su amor por la naturaleza y los animales les han impulsado a abrir su propia ecotienda.

5. Apostar por los productos ecológicos y locales
Cada vez son más los comensales que demandan productos locales siempre y cuando estos contribuyan a mejorar la economía del lugar y no supongan una amenaza para el medio ambiente.

Tanto es así que son muchos los restaurantes que basan su carta en alimentos ecológicos de procedencia local. The Captain´s Galley, en Escocia, es uno de ellos ya que únicamente sirve pescados y mariscos frescos, locales y de estación. También lo hace Tilth, en Seattle, donde el 95% de los ingredientes son orgánicos y buena parte locales.

6. Reducir la cantidad de residuos
Los residuos orgánicos acaban principalmente en los vertederos o en una planta de compostaje y, en cualquiera de los casos, al tratar la basura se necesita energía y se estima que por cada kilogramo se generan aproximadamente 3 kg de CO2. Lo más aconsejable sería intentar reducir al mínimo la cantidad de residuos generados y en este sentido destaca el caso de Tiny Leaf, que se ha convertido en el primer restaurante londinense “cero residuos” al utilizar los excedentes que donan otros comercios.

Cómo los residuos también pueden ser útiles para los restaurantes

7. Reciclar
Un restaurante sostenible que se precie ha de contar en sus instalaciones con un sistema de reciclaje del que también forma parte el comensal, con el objetivo de establecer una cadena que vaya más allá del local y se convierta en un hábito cotidiano para todos. Así sucede en Bacoa Burger, un grupo de establecimientos que ubican contenedores de colores en sus inmediaciones para ofrecer la posibilidad al cliente de que sea él mismo quien deposite sus sobras.

8. Transformar los desperdicios en energía
Después de separar los residuos orgánicos es el momento de transformarlos para darles una segunda utilidad. ¿Cómo? Con acciones como la que han llevado a cabo 80 restaurantes y hoteles de París en un proyecto piloto que trata de transformar los desperdicios generados tras una comida en biogás con el que producir electricidad, calor y compost. Francia se suma, así, a otros países con prácticas similares como como Estados Unidos, Alemania, Dinamarca, Países Bajos, Bélgica o Austria.

9. No malgastar el agua
Puesto que las previsiones apuntan a que el consumo de agua se incrementará hasta en un 30% para el año 2030 es fundamental no desperdiciar ni una gota. Para ello, los restaurantes sostenibles ponen en marcha medidas como utilizar el lavavajillas solo cuando está lleno, instalar grifos con sensores de movimiento, tener retretes de bajo flujo o urinarios sin agua. Azurmendi va un paso más allá al recoger el agua de lluvia para regar el huerto, el invernadero y también para el funcionamiento de los inodoros.

10. Participar en causas solidarias.
Cientos de restaurantes en todo el mundo son parte de fundaciones que ayudan a los más desfavorecidos o cooperan organizando eventos con fines solidarios. En Brasil tiene lugar el movimiento Satisfeito, que cuenta ya con 50 restaurantes que sirven porciones más pequeñas para reducir la cantidad de desperdicios y donar lo que ahorran a instituciones que combaten la desnutrición infantil. En nuestro país restaurantes como Andreu Genestra trabajan mano a mano con la Fundación Raíces y Cocina Conciencia, que tiene como objetivo contribuir a la integración laboral de los que sufren mayores dificultades.

No son los únicos pasos a seguir -aunque sí los más importantes- para que un restaurante se distinga como sostenible en tanto que también es aconsejable utilizar envases sostenibles, regalar los equipos de cocina antiguos o que no se usan, realizar un mantenimiento preventivo o desenchufar todos los aparatos cuando no sea necesario que estén encendidos. Todo está pensado para cuidar al máximo el medio ambiente. ¿Tu local favorito también lo hace?

Sobre el autor

Jennifer Rey

Graduada en Periodismo por la Universidad de Valladolid aunque es de Fabero (León). Trabajando desde hace muchos años en el sector de la hostelería. Futura experta en Periodismo Gastronómico y todo lo relacionado con los restaurantes, un mundo que la tiene fascinada. Sus otras pasiones: el rock y los deportes.

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