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10 reglas de oro para ser un restaurante ecológico

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Muchos son los que se están sumando a un proyecto que tiene como objetivo preservar el medio ambiente y hacer de él un lugar mejor; así es como cocineros de todo el mundo dejan a un lado los restaurantes convencionales para centrarse en aquellos que respetan la naturaleza

El cambio de siglo ha traído consigo una nueva mentalidad en la que comenzamos a tomar conciencia sobre lo que sucede a nuestro alrededor y buscamos un futuro mejor, no solo para nosotros, sino para todas aquellas generaciones que aún están por venir. Esa es la premisa con la que trabajan los restaurantes ecológicos, un modelo de negocio casi recién nacido que no deja de crecer día tras día.

Ser ecológico supone cumplir una serie de requisitos que no todos están dispuestos a aceptar, pero que son necesarios para conseguir la distinción que otorga la Asociación Valor Ecológico, más conocido por su antiguo nombre Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE). He aquí 10 rasgos imprescindibles que distinguen a los restaurantes ecológicos del resto.

1. Tener nuestro propio huerto cerca del restaurante

Puede parecer una tontería, pero no lo es. Un huerto puede darnos productos durante buena parte del año y quién mejor para cuidarlo que uno mismo. Por decenas se cuentan ya las hortalizas y los árboles frutales en el Poste Moderne Brasserie, en Washington, que abastecen al restaurante de tomates, espárragos, cerezas, manzanas, almendras y mucho más. El Llar de Viri -en Asturias– también se caracteriza por poseer su huerto ecológico en el que tienen cabida fresas o tomates prietos.

2. Usar agua depurada

Concienciar a la gente sobre el problema que supone despilfarrar agua es una dura tarea; sin embargo, muchos negocios han instalado sistemas que filtran este recurso natural. En Barcelona, el OhBo presume en su página web de que sus clientes disfrutan de agua recién hecha gracias a un proceso de depuración que prescinde de pasos costosos como el transporte y que evita, además, la generación de residuos. Esa agua también es utilizada para cocinar, hacer infusiones y hielos.

3. Servir marisco sostenible

Preservar la vida en el mar es cuestión de todos, por eso cientos de restaurantes en todo el mundo solo trabajan con pescado que se ha obtenido respetando los límites de la sostenibilidad. En contra de la sobreexplotación marina está Aitor Basabe, dueño de Arbolagaña, que se enorgullece de pescar él mismo en la costa cantábrica la mayor parte del pescado que se degusta en su local. El bacalao, los chipirones y las ostras no faltan en la carta de este restaurante vasco.

4. Elaborar compost

La restauración ecológica tiene entre sus principales metas respetar la regla de las 3 R: reducir, reciclar y reutilizar; así, los productos estropeados, las sobras de la comida y los desperdicios al cocinar son aprovechados para crear compost y de esta forma contribuir al abono del huerto.

La filosofía del Home Burger Bar, en Madrid, es muy similar a lo dicho anteriormente y queda reflejada en su página web al asegurar que el reciclaje y la gestión de residuos son fundamentales para su negocio.

5. No tirar el aceite de cocinar

Muchos restaurantes lo aprovechan todo; y cuando decimos todo, es todo. Uno de ellos es el aceite: cuando ya no sirve para freír, se filtra y es reciclado para darle una nueva utilidad. Por ejemplo, hacer jabón, biodiésel, aceite industrial para hornos, aceite para moldes y fabricar velas, barnices o pinturas, entre otros. Uno de los que lleva a cabo esta actividad de reciclaje es el restaurante ecológico Kimpira, en Valencia.

6. Utilizar carne que proceda de animales criados en granjas humanitarias

Que un restaurante sea ecológico no quiere decir que tenga que ser necesariamente vegetariano o vegano. Y es que hay muchos de ellos que sirven carne, como Mama Campo, que aboga por un menú en el que tienen cabida productos animales. Eso sí, estos deben haber disfrutado de una serie de condiciones: pasto natural, nada de medicina preventiva y reducción del estrés al mínimo. La carne del restaurante NoNoNo también tiene un origen ecológico; en este caso procede de la Seu d’Urgell.

7. Elaborar productos caseros

Esto no tiene nada que ver con la cocina Kilómetro 0, que se conoce como la actividad realizada por un restaurante y consistente en la obtención de todos sus productos en un entorno no más alejado de 100 kilómetros. Está relacionado con la elaboración de productos nada más y nada menos que en las inmediaciones del propio negocio y en esto el Poste Moderne Brasserie es el rey: salchichas, mermelada e incluso vinagre se han atrevido a hacer.

8. Ofrecer vino de barril

Cientos de restaurantes en todo el mundo se han sumado a la idea de dispensar el vino directamente de la barrica -como si de un grifo se tratase- con el fin de ahorrar los costes del envío y del envasado de esta bebida. Su calidad aumenta al mismo tiempo que baja su precio. Además, el daño al medio ambiente se minimiza gracias al uso de barriles reciclables. California, Londres y La Rioja son solo algunos de los lugares en los que esta idea ya ha calado.

9. Utilizar productos biodegradables

Natura Parc, un zoológico de Mallorca, ha tomado la iniciativa de cambiar toda su vajilla por piezas biodegradables, compostables e hidrosolubles fabricadas íntegramente con cáscara de arroz. Así, demuestra una vez más su compromiso adquirido con el medio ambiente.

10. Forjar lazos de unión con los granjeros locales

Cuando se trabaja de cara al público es importante transmitir buen rollo. Por eso, ciertos negocios organizan reuniones y eventos. El Poste Poste Moderne Brasserie, con su chef Robert Weland a la cabeza, invita semanalmente a pequeños grupos para que visiten el mercado del vecindario; de esta forma, se les enseña a comprar productos frescos y posteriormente a cocinarlos.

Después de estas nociones básicas sobre la importancia de preservar la flora y la fauna que nos rodean debemos preguntarnos, ¿respetamos nosotros de alguna manera el medio ambiente?

Sobre el autor

Jennifer Rey

Graduada en Periodismo por la Universidad de Valladolid aunque es de Fabero (León). Trabajando desde hace muchos años en el sector de la hostelería. Futura experta en Periodismo Gastronómico y todo lo relacionado con los restaurantes, un mundo que la tiene fascinada. Sus otras pasiones: el rock y los deportes.

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