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5 claves para fijar los precios en un restaurante

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Concretar los precios de la carta, también conocido como mark-up, es uno de los momentos más complicados para los hosteleros. En pocas palabras, esta denominación define el precio de venta de un producto o servicio, cubriendo los costes dados por el mismo e integrando un margen de beneficio, incluso cuando añadimos un descuento, ya sea de fidelización o de una promoción puntual, al importe final.

Estos valores deben estudiarse bien para respetar el margen de ganancia fijado con anterioridad.

Pero, ¿qué factores hay que tener en cuenta y cómo debo hacerlo? Si este tema te interesa, no dejes de apuntar las claves que te presentamos sobre cómo actuar a la hora de marcar tus precios en platos o bebidas.

Claves para marcar los precios en un restaurante

1.- Proveedores

Antes de fijar los precios, recuerda buscar proveedores de confianza que te aseguren una cantidad fija durante la temporada. De esta forma evitarás estar pendiente de demasiadas variaciones en el valor del suministro. Esto será sumamente beneficioso para ti, ya que te aseguras un valor determinado que no fluctuará si el clima o cualquier circunstancia externa afecta a los costes.

Debes hacer números de consumo para lograr el mejor precio y negociar con el representante de cada empresa, hasta alcanzar un acuerdo común sobre el presupuesto.

2.- Costes

Una vez han quedado definidos nuestros proveedores, deberemos marcar los costes de materia de cada plato elaborando un escandallo minucioso de cada ingrediente que lo compone. Con esta estructura terminada, confeccionaremos una ficha de pedido para recordar todos los productos y siempre llevar una línea homogénea.

3.- Personal

Es uno de los puntos más difíciles en la gestión de un restaurante. La búsqueda de un servicio cualificado cada vez se complica más, y sin duda, constituye una gran parte del futuro de la empresa. Ellos serán tu principal arma de venta, y el trato al cliente conforma un porcentaje muy amplio en la satisfacción final.

Cuida todos estos detalles, forma a tu personal, realiza reciclajes constantes, utiliza los créditos de la empresa para instruir a tu plantilla sin coste o contrata a un asesor gastronómico que te ayude con su visión externa y en la búsqueda de nuevas tendencias de consumo. Créeme que estos consejos resultarán de gran ayuda para alcanzar el éxito empresarial.

4.- Resumen de costes

En otra ocasión hablábamos de los costes de materia prima que deben rondar entre el 28-30% del total del plato. La parte destinada al personal, debería ser en torno al 33%. Dedicaríamos un 17% para gastos generales y alrededor de un 5% para alquiler. El restante, 15% son de beneficios, pero recuerda: beneficios antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones, en inglés EBITDA (earnings before interest, taxes, depreciation and amortization).

Por ejemplo:

Si un plato tiene un PVP (precio de venta al público) de 10€, estos se desgranarían de la siguiente manera:

3€ de materia prima

3,33€ de personal

1,70€ de gastos generales

0,50€ de alquiler

1,50€ de EBITDA

También podemos marcarlos de la manera contraria, ya que si conocemos el mercado, nuestra principal competencia y el target o público objetivo que nos visitará, sabremos qué precios son los que demandaría el cliente.

Con esto llegamos a la conclusión de que la mejor estrategia para construir nuestra carta y determinar sus precios, es adaptarnos a la clientela que sabemos que nos visitará. Hay excepciones, sin embargo, como en el caso de que nuestro atractivo sea el diseño de un concepto revolucionario o que busquemos distinguirnos por un motivo en concreto.

Por tanto, calcula bien tus costes para no reducir tus beneficios finales.

5.- Seguimiento

Ya finalizado el marcaje de productos, la propiedad o la persona encargada del restaurante deberá velar por el cumplimiento de los costes establecidos, para que los porcentajes de beneficio sean los fijados.

Por ese motivo, deberás revisar todas las facturas, controlar precios de compra de cada artículo, que las mermas y los gramajes de los platos sean los marcados en los escandallos, y que todo lo que se venda se apunte en el tpv, incluidas las invitaciones, cancelaciones o equivocaciones a la hora de comandar las mesas.

Y hasta aquí este repaso a la fijación de los precios de venta. Este proceso, antiguamente realizado a mano alzada con operaciones matemáticas tales como multiplicar por 4 el coste del plato o por 3,33, en la actualidad llega algo más lejos como podemos comprobar.

Y es que, aunque ninguna de las opciones es errónea a la hora de establecer los costes de nuestros menús, hoy en día no podemos limitarnos a calcular a ojo de buen cubero. Cada plato tiene su precio y tenemos que intentar encontrarlo, teniendo en cuenta todos los factores que lo determinan que, desde luego, van mucho más allá de los números.

Sobre el autor

Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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