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5 claves para optimizar las compras de tu restaurante

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Vamos a darte unos consejos para que las compras de tu restaurante no se conviertan en un quebradero de cabeza

Las compras de tu restaurante son fundamentales para conseguir cuadrar los costes de materia prima, pero también para rentabilizar tu stock y evitar el desperdicio de los productos perecederos.

Estos últimos son los más complicados debido a que nunca conoces a la perfección el volumen de venta, y siempre debes tener de más para evitar cualquier tipo de desabastecimiento. De lo contrario tendrás que comentarle al cliente que no tienes o no te queda materia prima para elaborar el plato solicitado, un gesto altamente contraproducente para un restaurante, bar u hotel.

Si tienes controles para evitar este tipo de problemas, estos te ayudarán a realizar los pedidos con más facilidad y sin ningún olvido, y además evitarás comprarlo en un comercio cercano donde el precio es más elevado.

Aprende a controlar tu stock

El control de stock te servirá para saber con exactitud la materia prima que tienes y necesitas en tu local. Posiblemente, sepas el stock el primer día del mes y el último para saber tu coste en stand by, y así cerrar la materia prima mensual.

Pero un control de stock diario, que puedes realizar con diferentes programas de hostelería, te ayudará a ingresar tus compras de una forma automática al venderse un producto, y se dará de baja la cantidad estipulada de materia prima para que de este modo, puedas hacer tus compras con sólo mirar el ordenador. Ten en cuenta añadir las mermas ocasionas por un mal uso de la materia prima comprada.

Si no tienes un programa informático ni la posibilidad contar con una persona que cada día ingrese las compras, te recomiendo que realices una ficha de stock con máximos y mínimos para evitar comprar de más y también, de menos.

Gana efectividad con las fichas de pedido

Si enlazamos el anterior punto, en la misma ficha de stock podrás añadir una columna destinada a los pedidos. Por ejemplo: lata de tomate; stock mínimo 2; stock máximo 6; pedido a realizar 4 latas; fecha de pedido con día y mes; y persona que solicita el pedido.

Aquí tendrás que supervisar las cámaras frigoríficas y almacén cuando realices el pedido para poder hacerlo con exactitud y sin dejar nada en el olvido.

Estas mismas fichas pueden ser remitidas a tus proveedores en cada pedido para ganar tiempo y efectividad.

Compara distintos proveedores y precios

Una vez rellenada la ficha de pedido previa, tendremos que saber a quién realizar el pedido en cuestión, por lo que será fundamental antes de proceder al mismo, buscar precios de al menos tres proveedores para compararlos y quedarse con el más económico siguiendo el mismo estándar de calidad.

No te compliques, elabora una tabla Excel, por ejemplo, con todos tus productos y envíala a cada proveedor para que la rellene según sus precios. Incluso, puedes enviársela con los precios de tus otras dos referencias para que se amolden o reduzcan los precios.

Presta atención en la recepción de la mercancía

Posiblemente sea uno de los puntos fundamentales debido a que algunos proveedores, a la hora de enviarte las muestras, escogen las mejores y a la hora de la verdad, el producto no es el mismo.

Chequea la materia prima entrante, pesa cada caja para evitar cualquier errata y supervisa el pedido con tu personal ya que muchas veces es preferible pagar unos céntimos más para un producto de mejor calidad y con menos merma.

Recuerda que la gran mayoría de los congelados pierden un 40% de agua y esto hará que el coste de materia prima final de plato se eleve y con seguridad, compense comprarlo fresco.

Verificación de precios y pago del producto

Ya tenemos la materia prima cocinada o a punto de salir de los fogones para ser degustada por el cliente.

Si pagas a final de mes, es mi recomendación, comprueba el listado de precios remitido y aceptado por tu parte al hacer el primer pedido para evitar cualquier incremento en el coste del alimento comprado y que nos supondrá una alza en el escandallo, lo que se traduciría en una reducción de nuestro beneficio.

Si el alimento es fresco: verduras, carnes, pescados,… pide a tu proveedor que te informe semanalmente de los precios mediante correo electrónico o lista de precios impresa para evitar disparar tus costes de materia prima.

Sin duda, estas claves te ayudarán a conseguir encaminar tu negocio de hostelería. No es sencillo, pero un seguimiento constante hará que las cosas difíciles resulten fáciles.

5 claves para optimizar las compras de tu restaurante
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Sobre el autor

Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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