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5 técnicas para mejorar las operaciones de tu restaurante

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Cuando se trata de mejorar las operaciones de un restaurante, siempre nos vienen a la cabeza varios factores: calendarios y turnos de trabajo, fichas de control, normativa sobre seguridad alimentaria, listado de inventarios, informes de ventas, contratos, etc.

Una operativa diaria capaz de acabar con la vitalidad de la persona que ha decidido abrir un negocio de hostelería, o del que lleva mucho tiempo sin saber realmente cómo funciona en términos económicos  su restaurante.

Sin embargo, existen algunas técnicas con las que mejorar éstas y otras operaciones diarias. A continuación te dejo 5 de ellas, traídas directamente desde Estados Unidos, para que puedas conseguir optimizar los procesos operativos de tu negocio.

Cómo mejorar las operaciones de tu restaurante

1.- Identifica e implanta procesos involucrando a todo tu equipo

En la medida de lo posible, debemos tener claro qué es lo que funciona y lo que no de nuestro negocio. ¿Con qué procesos y procedimientos contamos para que nuestro personal tenga cierta autonomía y el restaurante funcione sin que esté siempre el jefe? Podemos empezar haciendo listas con puntos de mejora y apoyándonos en profesionales externos con habilidades especiales que nos ofrezcan pautas y directrices de trabajo concretas para que los implantemos en nuestro negocio.

Una vez implantados los procesos, lo primero que tendremos que hacer es instruir a nuestro equipo para que los interioricen, ya que serán los encargados de trabajar diariamente con ellos. La clave es encontrar un equilibrio entre la optimización de los procesos y la autonomía de nuestro personal. Además, reconociendo públicamente su buen hacer, reforzaremos el ambiente del equipo y sentirán que parte del éxito del restaurante es gracias a su trabajo.

2.- Trabaja “para” tu restaurante, no “en” tu restaurante

Cash-flow, inventarios, ventas, gestión del personal, compras, fijación de precios, etc. Son algunos de los términos sobre los que el empresario hostelero debería tener el control absoluto. Pero sin olvidarnos de la construcción del menú, del marketing relacional, las campañas de fidelización, las redes sociales, etc., acciones que contribuyen al éxito global del restaurante.

En ocasiones debemos salir de nuestro día a día, de nuestra zona de confort, para conseguir tener una visión global y más estratégica del negocio. Muchas veces es importante estar presente en nuestro local para observar a los clientes y ver cómo trabaja nuestro equipo, pero en otras es más importante sentarse delante de un ordenador a analizar datos, planificar acciones y fijar nuevos objetivos que contribuyan al éxito futuro del negocio.

3.- Crea hojas técnicas y fichas de producción

Uno de los factores más críticos en el éxito o en el fracaso de un restaurante son las hojas técnicas y fichas de producción de los platos de la carta. Bien definidas, nos deben indicar qué cuesta cada producto que utilizamos y qué coste tiene para nosotros la elaboración de los platos. Además, a través de la ingeniería de menús o Menú Engineering, conoceremos por un lado los aspectos necesarios para la maximizar la venta de platos rentables y, por otro, cómo debemos colocarlos en nuestra carta para que sean altamente demandados.

Aunque cada vez ocurre menos, el ritmo frenético de trabajo no ayuda en la elaboración de esta documentación tan necesaria e importante y muchos propietarios, junto a sus jefes de cocina, improvisan sobre la marcha la asignación de los costes y de los precios. Solamente con crear las fichas de producción estaremos ahorrando dinero; la rentabilidad futura de nuestro negocio depende de ello.

4.- Utiliza sistemas informáticos de gestión

Los sistemas de gestión actuales nos permiten integrar todos los datos de nuestro TPV, datos financieros, nóminas, pagos a proveedores, inventarios, gestión de facturas, etc. en tiempo real y de forma relativamente sencilla. Esta contabilidad analítica nos ofrecerá, además de un histórico, los indicadores necesarios para conocer el buen funcionamiento diario de nuestro negocio.

Nuestro tiempo como gerentes y propietarios tiene mucho más valor cuando identificamos dónde hay una fuga y la solución que debemos ponerle. Tenemos la obligación de buscar 15, 30 o 60 minutos de nuestra jornada para analizar, generar informes y hacer auditorías de nuestro negocio si queremos alcanzar el éxito a largo plazo.

5. Simplifica, simplifica y simplifica

Si hemos optado por tener un menú ajustado a unos pocos platos, que van cambiando según temporada, tenemos una ventaja competitiva respecto a nuestra competencia. Por un lado, estaremos simplificando nuestras compras y la gestión del inventario, reduciendo desperdicios y liberando espacio en las cámaras, y, por otro, estaremos reduciendo costes de inventario y de materias primas principalmente.

Mejora las operaciones de tu restaurante y ahorrarás en costes

Además, con este ahorro de costes, tendremos más libertad para lanzar ofertas, invertir en marketing o rediseñar la carta con un material diferente. Lo importante en este caso es que la simplificación sea interiorizada por todos los miembros del equipo y que sobre todo, exista una cultura empresarial que la fomente desde el inicio.

Esto son sólo 5 técnicas con las que puedes mejorar los procesos de tu restaurante, pero evidentemente no son las únicas. Siempre que hablo con empresarios del sector aprendemos algo los unos de los otros, por lo que estoy convencido de que podrás aplicar las que más se ajusten a tu negocio con otras que ya tengas implantadas.

5 técnicas para mejorar las operaciones de tu restaurante
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Sobre el autor

Óscar Carrión

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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