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8 errores que no debes cometer en tu restaurante en 2017

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Si en este nuevo año que recién comienza estás pensando en crear nuevos platos o diseñar alguna oferta gastronómica nueva, detente un momento y chequea estos puntos fundamentales que te ayudarán a seguir una línea estructurada en tu restaurante.

1.- Compras

Es uno de los puntos fundamentales, las compras te ayudarán a construir una oferta gastronómica competitiva (puedes basarte en las tendencias gastronómicas para este 2017) con tus restaurantes más cercanos, ya que, si compras a mejor precio, tus costes serán menores y, por consiguiente, el precio de venta al público también será más bajo.

Con esto conseguirás que tus clientes te comparen con las otras propuestas gastronómicas similares y quieran ir a tu restaurante debido a que ofreces la misma calidad por un menor precio.

Para ello, construye tablas de comparativa de precios con los proveedores y el precio de compra, así podrás verlas con más claridad y serás más efectivo en el día a día.

Pero tampoco te vuelvas loco, porque según el principio de Pareto, o también conocido como la regla del 80-20, el 20% de tus compras son el 80% de tus gastos de materia prima. Esto quiere decir que si gastas 1.000€ en compras al mes, el 80% de esta suma pertenecen al 20% de tus productos más demandados. Por lo que céntrate en buscar precios más económicos en ese porcentaje.

2.- Escandallos

Una vez definidos tus proveedores, recuerda hacer los escandallos de cada plato para conocer sus costes. Pero ten en cuenta, de nada sirve hacerlos solamente para guardarlos, actualízalos con cada subida de precios y así podrás tomar medidas cuanto antes una vez hayas definido tu porcentaje de beneficio.

3.- Precio de venta

Si tus escandallos son exactos, recuerda contabilizar cada producto, si es un café tendrás que definir agua, cápsula de café, leche, azucarillo o sacarina, incluso si lleva alguna galletita. Una vez cerrados los costes exactos, fija el precio de venta al público.

4.- Almacén

Sin duda, las compras y el almacén son dos puntos fundamentales. De nada vale comprar barato y que luego la mercadería se ponga en mal estado debido a que no has comprobado su caducidad. Si haces alguna compra grande de por ejemplo, vinos, guárdalos en un lugar adecuado para evitar luego tener que tirarlos o utilizarlos para cocinar.

El FIFO y LIFO, pueden ayudarte a mover el stock sin complicación.

Si haces alguna compra grande de por ejemplo, vinos, guárdalos en un lugar adecuado para evitar luego tener que tirarlos o utilizarlos para cocinar.Barandales

5.- Selección de personal

El personal es la cara de tu negocio, así que deberás hacer una buena selección basándote en capacidades, pero también, en actitud. Si quieres ir sobre seguro, recurre a las páginas de búsqueda de empleo específicas para hostelería y restauración. Y si quieres más seguridad, pídele a tu personal recomendaciones de compañeros, siempre recomendarán a los mejores.

6.- Cierre contable

Este punto te permitirá conocer a la perfección todos los datos para sacar conclusiones globales sobre tu negocio. Intenta hacerlo los primeros días del mes siguiente, de este modo podrás ver e implementar cualquier opción nueva que te ayude a mejorar.

7.- Previsión de venta y presupuesto

Si en el punto de escandallos conocíamos con exactitud el precio de venta y la proporción de materia prima que lleva cada plato, estos datos deben servirnos para hacer un porcentaje medio de todos nuestros productos. Te ayudará a elaborar una previsión de venta que deberás valorar cada semana con la anterior. Por ejemplo: si has ingresado la pasada semana 1.000€ y tú % de materia prima es del 30%, tendrás que gastar como mucho 300€ para que tu fijación de precio sea la anteriormente marcada.

8.- Fidelización del cliente

No sirve de nada los anteriores puntos si el cliente que visita tu negocio no sale contento y con inquietudes de volver a verte. Fideliza a tu cliente y haz campañas para que nuevos clientes te conozcan e incrementes tu público objetivo.

Todos estos puntos te ayudarán sin duda a seguir una línea estructurada en tu restaurante que te permitirá comenzar el año de la mejor forma, y cerrar así un ejercicio formidable.

Sobre el autor

Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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