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Abren el primer restaurante 100% comprometido con el cambio climático

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Ubicado en San Francisco y conocido como The Perennial, se trata de un establecimiento cuyos cocineros emplean las técnicas más innovadoras con objetivos como reducir los gases de efecto invernadero y hacer frente al calentamiento global, entre otros

Desde hace unos años es frecuente ver cómo los medios de comunicación intentan concienciar a la población acerca de la importancia que supone cuidar el medio ambiente. Porque es tarea de todos construir un mundo mejor para que las futuras generaciones lo disfruten al igual que lo hemos hecho nosotros; sin embargo, las predicciones no son demasiado halagüeñas en tanto que los resultados de diversos estudios reflejan un aumento sin precedentes de la temperatura media en algunas regiones del planeta.

La seguridad alimentaria se ve reducida con el cambio climático

El United States Global Change Research Program, también conocido por sus siglas USGCRP, hace tiempo que advierte del peligro que supone el incremento de las temperaturas y de la emisión de CO2 en tanto que provocan una reducción de la calidad nutricional de los alimentos. Así, el pan, la pasta, la fruta o la verdura contendrán menos elementos saludables -como el calcio o el magnesio-, menos proteínas y, por contra, más hidratos de carbono.

También debemos tener en cuenta que estamos más expuestos que nunca a ciertos contaminantes químicos procedentes de los alimentos, como el metilmercurio, y que cada vez son más las plagas y las enfermedades de los cultivos. Las consecuencias del cambio climático pueden ser, por tanto, nefastas tanto a corto como medio plazo.

The Perennial es el primer restaurante que lucha contra el cambio climático

En artículos anteriores hemos visto cómo cada vez son más los restaurantes concienciados con el medio ambiente; estos se hacen llamar sostenibles, ecológicos o verdes y en España podemos presumir de tener algunos de los mejores: Azurmendi, Casa José o Mama Campo son ejemplos de ello.

Pero recientemente hemos asistido a la inauguración de Perennial, un establecimiento centrado en minimizar el impacto ambiental y, en consecuencia, reducir la huella de carbono. Se trata del primer restaurante totalmente comprometido con el cambio climático, desde la elaboración de los platos hasta el material con el que se fabrica cada elemento de su decoración.

Anthony Myint y Karen Leibowitz son los ideólogos de este proyecto en el que se han tenido en cuenta todo tipo de detalles pues llevan trabajando en él durante más de dos años con el objetivo de que funcione a la perfección y sea aceptado por la población estadounidense. Es, sin duda, un paso adelante en la vida profesional de esta pareja; si bien es cierto, en numerosas ocasiones han afirmado que nunca han tratado de convertirlo en un lugar de moda sino en un “restaurante real y normal, solo que con diferentes prioridades”.

De hecho, una de sus principales características radica en la palabra innovación en tanto que The Perennial está siendo el pionero en numerosos aspectos. He aquí 5 prácticas que lo demuestran.

5 prácticas que distinguen The Perennial como un restaurante 100% comprometido con el cambio climático

1. Uso de material completamente reciclado. Al igual que los restaurantes de cartón le dan una segunda utilidad a este material para fabricar vasos, platos, cuadros e incluso paredes, The Perennial también lleva a cabo la técnica de las 3 Rs: reducir, reciclar y reutilizar puesto que el suelo del local está compuesto de material completamente reciclado; de hecho no es necesario limpiarlo con agua. Lo mismo sucede con las mesas o las sillas -hechas con madera que se recuperó de otros objetos-, los utensilios de las mesas -fabricados con vidrio reciclado- y los menús -impresos también en papel reciclado-.

2. Respetar el principio de agricultura responsable. Puesto que la agricultura genera el 30% de los gases de efecto invernadero, The Perennial se define a sí mismo como “un restaurante que encabeza las actividades agropecuarias progresivas”.

En este sentido, dicho local trabaja con un invernadero de 60 metros cuadrados en donde se utiliza un sistema acuapónico que proporciona alimentos completamente orgánicos; el cual tan solo necesita una décima parte del agua que utilizaría un método de cultivo tradicional. También el pan que ofrece a sus comensales es producido con un tipo de trigo sostenible, conocido como Kernza, que es capaz de absorber el carbono de la atmósfera, luchar contra las plagas o prevenir la erosión del suelo.

3. Servir carnes sustentables. En contra de lo que muchos puedan pensar, Myint y Leibowitz han apostado desde el primer momento por un menú variado en el que no falta la ensalada César, los huevos escalfados con mantequilla y espárragos, sopa de semillas de calabaza y, por supuesto, los platos con carne como tartar de ternera, cordero o cerdo y también pescados como la caballa en escabeche.

Su proveedor de carne es el Stemple Creek Ranch, que practica un pastoreo rotativo en el que es característico un movimiento continuo de los animales para que estos esparzan su abono y así los pastos tengan el tiempo suficiente para recuperarse.

4. Trabajar con la tecnología más innovadora. En su incansable búsqueda de producir un impacto positivo sobre el medio ambiente, The Perennial hace gala de una alta tecnología en su cocina: campanas de ventilación inteligente que son activadas por láser cuando detectan aire para posteriormente apagarse solas y ollas con disipadores de calor que pueden hervir agua hasta dos veces más rápido que las cazuelas convencionales son solo algunos ejemplos de ello.

5. Elaborar cócteles. Además de restaurante, este local de San Francisco también cuenta con un reservado que hace las veces de bar. Y como no podía ser de otra manera, respeta la esencia de The Perennial al incluir en su carta de bebidas una gran variedad de cócteles hechos con ingredientes totalmente naturales. Pero no es lo único que pueden pedir sus clientes para disfrutar de un rato agradable en tanto que una amplia selección de vinos regionales es ofrecida por los camareros. Los aparatos que conforman el bar -al igual que la cocina- destacan por ser de bajo consumo.

Estas son solo algunas de las prácticas que lleva a cabo el restaurante dirigido por el matrimonio formado por Myint y Leibowitz, sin embargo, es posible que la más importante no tenga tanto que ver con lo que ellos hacen sino con lo que pretenden que el resto de la población haga. En otras palabras, buscan el bien común y para ello entregan a sus visitantes un folleto con información para que estos aprendan cómo se puede prevenir el cambio climático y, por supuesto, tomen conciencia.

Una aplicación para smartphones y tablets llamada Voy a comer en muestra los restaurantes que hacen una gestión responsable de los residuos contaminantes. Aunque solo está disponible para los establecimientos asturianos, su éxito ha hecho que su llegada sea inminente en otras Comunidades como Galicia o Navarra.

Sobre el autor

Jennifer Rey

Graduada en Periodismo por la Universidad de Valladolid aunque es de Fabero (León). Trabajando desde hace muchos años en el sector de la hostelería. Futura experta en Periodismo Gastronómico y todo lo relacionado con los restaurantes, un mundo que la tiene fascinada. Sus otras pasiones: el rock y los deportes.

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