AECOC 2017: El sector HORECA disfruta de una mala salud de hierro

Una edición más, he estado presente en el Congreso HORECA de AECOC celebrado el pasado 1 y 2 de marzo en Madrid y donde se reunieron más de 500 empresarios, chefs y referentes del mundo de la restauración en su 15º aniversario, consolidándose así como la cita anual más prestigiosa del sector.

Además, he vuelto a tener el placer de asistir al evento junto a mi gran amigo Diego Coquillat y he compartido jornada con Eva Ballarín y Rodrigo Domínguez. Un escaparate único y una compañía de lujo para analizar el congreso y lo que en él ocurrió. A bote pronto, quedó confirmado el excelente 2016 y la tendencia positiva en la que se encuentra el sector de la restauración en España… Fueron dos días intensos, en los que no paramos de aprender y sobre los que comparto este resumen con todos los lectores del periódico:

Resumen del Congreso HORECA de AECOC

1 de marzo – Primer día de Congreso #AECOCHoreca

La cita la inauguraron Javier Campo, presidente de AECOC, y José María Rubio, presidente de la FEHR. Por un lado, Campo habló de futuro y de innovación, así como de empleo y de los factores que contribuyen al mantenimiento del PIB y su traslación al sector HORECA.

Merece un artículo aparte este brillante análisis, aunque adelanto que las claves para remediarlo son la transformación digital de nuestra economía, la formación por todos los ángulos y la apuesta por la innovación. Sabemos de sobra lo que hay que hacer, otra cosa es que sepamos cómo…

Por otro lado, José María Rubio habló del buen año que acabamos de cerrar, con unos datos muy buenos, aunque aclarando las curvas que llegan al sector. Nos habló sobre el índice de confianza del empresariado, que no es muy alto y va a la baja. Este es un indicador muy certero; aquí aparece la famosa “intuición” del hostelero para predecir lo que viene en la economía.

Muy interesantes también los cambios en el censo de establecimientos españoles: las aperturas son de locales más grandes y los cierres corresponden más a microempresas de zonas de periferia y poblaciones pequeñas. Impuestos, horarios, hiperregulación… otros de los caballos de batalla de los que nos habló el presidente de la FEHR.

Tras ellos, dio comienzo la intervención de Javier Creus, fundador de Ideas for Change, con la ponencia “Cómo son y cómo piensan las empresas de éxito”. Para meternos en harina, nos dijo que su función era “tirar desde el futuro e intentar contarnos qué pasa allí, analizando cómo piensan las empresas de éxito”. En ella habló de cómo hemos conseguido llegar a un nuevo sistema donde el cliente está en el centro y los demás (restaurantes y proveedores, principalmente) deben adaptarse a ello.

Además, añadía que el tamaño de las organizaciones no garantiza nada y que están obligadas a aprender muy rápido (quick&dirty); en los entornos digitales el poder está en los usuarios, que comparten conocimiento y tendencias con enorme rapidez. Para que las empresas puedan aprovechar este cambio de paradigma, nos desgranó los factores que configuran los apalancamientos internos y externos de las empresas y que hay que poner en marcha para lograr sobrevivir en esta nueva economía.

Sin duda una visión muy creativa que explica la que se nos viene encima: el desarrollo e implantación de las economías colaborativas a todos los niveles y en todos los sectores. Nos puede gustar o no, pero es lo que viene. Una de las frases que me marcó de su charla fue la siguiente: “Cuando plantees la estrategia de futuro de tu empresa debes preguntarte, ¿qué haría Uber?”

Y antes de la pausa para el café se llevó a cabo una mesa redonda compuesta por Alejandro de la Rosa, un foodie y Lifestyle Influencer, Clara P. Villalón, exparticipante de Masterchef, y Álvaro Gómez, Co-fundador y CMO de Lolamarket. Una mesa en la que se hizo visible la realidad de los millenials y cómo la industria tiene que adaptar sus ofertas a este target, que son y serán los principales consumidores. Jóvenes y sobradamente preparados, nuevos consumidores a los que hay que seguir muy de cerca.

Tras el descanso, llegó el turno del Sr. Andrea Illy, Presidente de Illy Caffé, uno de los hombres de negocio más visionarios a nivel mundial. En su intervención “¿Cuánto pesa la innovación y la marca hoy?”, habló de cómo una marca no es solo lo que produce, en este caso café, sino también de colaboración, sostenibilidad, ética y liderazgo en innovación, aunque quizá dio una visión excesivamente positiva del mercado del café, sobre todo de las condiciones de los productores…

Muy interesantes las analogías entre el mundo del café y el de los vinos. De su intervención me quedo con esta frase: “Si quieres mejorar el mundo en que vivimos, empieza por mejorar tu empresa”. Un caballero.

Y cerramos la primera jornada de AECOC, con la divertida mesa redonda “La visión de los chefs: Cómo crear concepto de éxito y qué tendencias seguir” en la que participaron Iñigo Pérez “Urrechu”, Chef y empresario, Carles Tejedor, Chef, empresario y asesor gastronómico, y Xanty Elías, Chef de Acánthum y empresario. Todos ellos hablaron de cómo se habían convertido en empresarios tras empezar en los fogones y qué decisiones habían tomado para alcanzar el éxito, en la medida de lo posible.

Fue la intervención que más me gustó, todos hablaban más con la cabeza que con el corazón y eso sólo puede significar una cosa: se habían dado cuenta de la importancia máxima que tiene la gestión. Carlos Tejedor lo mencionó: “hay cocineros muy buenos pero la clave es la gestión del restaurante” y Urrechu tampoco se quedó atrás: “me gusta la gestión, es imprescindible en este oficio”. Me encantó el contagioso buen humor y positivismo de Iñigo y Xanti, y la visión vital y de negocio de Carles.

Día 2 de Marzo. Segunda jornada del #AECOCHoreca

El segundo día del congreso comenzó a un ritmo trepidante con la sesión “¿Cómo se consigue una expansión internacional sostenible y de éxito?” impartida por Mario Bauer, CEO de Vapiano, una de las marcas referentes en expansión internacional sostenibles y de éxito a nivel mundial. Es increíble lo que ha conseguido este austriaco en 15 años: llevar su enseña a más de 30 países. Lo curioso, que Italia no está en sus planes.

En una excelente charla, Mario habló de su negocio, basado en una oferta gastronómica fresca y recién hecha por chefs que permiten la personalización. Buscan locales con ambiente fine dinning relajado, aunque con procesos de quickdinner y precios contenidos. Apuestan por el cliente single con oferta específica y mobiliario de mesas de 6 u 8 personas mínimo.

Un modelo de negocio muy acertado, aunque sería genial ver sus números para ver si se puede cuadrar el círculo…  También nos contó la receta de una internacionalización exitosa: procesos muy definidos, operaciones a la alemana, implicación de los partners equilibrando las alianzas locales y globales y las personas, la clave de lograr “salir fuera” sin perder el alma. Un pedazo de crack Mario.

Las dos siguientes intervenciones trataron sobre la distribución en hostelería, por un lado con una sesión de Jacques Déronzier, CEO de la división europea de Brakes, en la que habló de las posibilidades que posee el viejo continente en temas de distribución. Mucho por hacer. Aunque hay importantes retos como dar servicio local siendo el gran distribuidor mundial. Aparecieron cifras mareantes sobre el impacto de la alimentación y de la importancia y peso de la distribución.

Por otro, la mesa de debate “¿Cómo se diferencia los distribuidores regionales o especialistas de los grandes generalistas?” en la que participaron Toni Rodés, Co-Propietario de Assolim Foodservice, Eduardo Garre, co-propietario de EHOSA, y Jordi Franch, consejero delegado del Grupo Cutting’s&GuzamnFoodservice. Una mesa en la que destacó el presentador, Alberto Ferreira de Campofrío, quien dinamizó la mesa con humor y destreza.

Tras la pausa café llegó el turno de una de los espacios que más profesionales atrajo bajo el título de “Presente y futuro de la ‘burgermanía’”. En ella se dieron cita, por un lado, Tim Lowther, el punta de lanza de la revolución de la hamburguesa en el Reino Unido, con el que tuvimos la oportunidad de conocer cómo consiguió reposicionar este producto en empresas como McDonalds, Burger King, Shake&Shack o FiveGuys.

Tras esta primera charla, llegó el turno de la mesa de debate sobre esta oferta con Andoni Goicoechea, propietario de Goiko Grill, Joaquin Capel, fundador de varias empresas hosteleras multiconcepto, y Bianca Shen, responsable de marketing de Burger King. Con ellos pudimos comprobar que el éxito de la hamburguesa como concepto gastronómico no está acabado y que tiene un futuro positivo por delante.

En mi caso, no me gustan demasiado, por lo que no le dediqué toda la atención que merece un segmento, el de las hamburguesas, que tantas alegrías da a la hostelería en la actualidad.

Y para cerrar el congreso, Bertín Osborne, presentador y empresario de restauración, dio a conocerlos sus planes empresariales y su nuevo proyecto: La Tabertina. Un gran nombre para una nueva y decidida apuesta de esta fuerza de la naturaleza. Le deseamos muchos éxitos.

Para acabar, quiero destacar la excelente organización del certamen. Un evento diseñado y ejecutado de forma ejemplar por el equipo de AECOC, por ponerle nombre: Octavio Llamas, Patricia Fernández y Barbara Calvaresi. Los tiempos, el lugar, la ambientación, el servicio de catering y el ambiente que se respira convierten este congreso en una cita que no se debe perder cada año para saber lo que el futuro nos depara en el sector HORECA.

En definitiva, aunque las sonrisas se veían por todos lados y que la foto de la economía fue muy certera, las previsiones no son demasiado optimistas para el cuatrienio que nos viene por delante… Espero que el sector se recupere más pronto que tarde de esta mala salud de hierro.