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Alimentación sostenible, la nueva aliada de los restaurantes

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Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en España se desechan al año 7,7 millones de toneladas de alimentos aptos para el consumo, de los cuales los restaurantes tiran más de 63.000 toneladas de comida cada año. Estas cifras muestran como un restaurante que sirve 100 comidas diarias, tendría unas pérdidas de unos 2,5 kilos al día, es decir, un 4% del total de los alimentos que sirven.

Con el auge de las tecnologías de la comunicación y el transporte hemos perdido de vista la importancia de la estacionalidad de los alimentos, incurriendo en unos altos costes medioambientales cuando consumimos productos importados de todo el mundo,  fuera de su época.

Además no solo cuenta el gasto económico que supone comprar comida de más, sino que también destaca la poca sostenibilidad que conlleva el traer alimentos que no son locales del propio país, lo que aumenta el coste medioambiental de una forma considerable.

Cambio de mentalidad frente a los desechos en los restaurantes

Sin embargo, estas tendencias están cambiando. En 2011 Unilever Food Solutions publicó la guía online “Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios”. En este documento se dan ideas, consejos y trucos a los restauradores para ahorrar y no desperdiciar tanta comida en distintas áreas del restaurante, así como para mejorar el control de costes, la preparación y el servicio de los alimentos para reducir mermas.

Se trata de un conjunto de pequeñas acciones que permiten al hostelero apostar por una mayor y mejor optimización de sus recursos y contribuir hacia una alimentación más sostenible, saludable y equilibrada. A esto también se le añade una creciente consciencia del impacto que tiene la producción de materias primas sobre la biosfera.

El sector de la restauración se ha visto a la cabeza de un movimiento que lucha por reducir los desperdicios y mejorar la calidad del producto base, con innovadoras iniciativas dirigidas a concienciar al público de las realidades de la industria agroalimentaria:

Zero Waste

Zero Waste es un objetivo pragmático y visionario que guía a la gente a emular ciclos naturales sostenibles, donde todos los materiales descartados son recursos que otros pueden usar.

Significa diseñar y gestionar productos y procesos para reducir el volumen y la toxicidad de los residuos y materiales, conservar y recuperar recursos y, ante todo, reciclar.

La ideología de Zero Waste no se centra tanto en la implementación de políticas de reciclaje, sino en conductas más cotidianas, en las que importa prevenir todo lo que pueda ser una amenaza para la salud planetaria, humana, animal o vegetal.

Urban farming

“Cada vez más clientes buscan restaurantes con productos de calidad, y nosotros la ofrecemos en nuestras verduras” cuenta Javier Librero, Chef del Hotel Wellington, el primer restaurante con huerto propio de Madrid, ubicado en una azotea.

Su creador es Floren Domezáin, conocido como “El Rey de las verduras”. También es productor, distribuidor y consejero en platos de verdura de chefs como Martín Berasategui, Arzak, Subijana o Ferran Adrià. En su negocio tiene un huerto vertical hidropónico ecológico que hace sostenible al propio restaurante.

Contar con un huerto propio es una tendencia que está en auge entre muchos restaurantes. Además permite tener control del producto final que sirves en mesa. Con esto no solo se tiene contento al cliente, que cada vez demanda más productos frescos y orgánicos, sino que también, es una forma de volver a las raíces y tradiciones de antaño.

Los consumidores y chefs ya están cansados de comer y trabajar con tomates sin sabor, manzanas cubiertas de pesticidas y frutas bonitas, pero sin madurar y fuera de estación.

Al final, volvemos a darnos cuenta de que es más económico y más sano comer alimentos de temporada. Además ayuda al medioambiente, y lo más importante, hace que todo esté más rico.

Chefs y agricultores, trabajando mano a mano

Establecer sinergias entre restaurantes y agricultores es otra de las  tendencias actuales, ya que permite comprar productos más frescos, de más calidad y además reducir el impacto medioambiental del transporte y conservación de alimentos.

El granjero tosco y poco formado es una imagen del pasado, que no encaja en el mundo moderno. Los agricultores de ahora conocen y emplean las nuevas tecnologías a su favor para reclutar drones encargados de sobrevolar cultivos, detectar plagas y otras anomalías; plantar sensores como semillas para recabar información sobre el suelo y los cultivos, analizar modelos meteorológicos y trabajar con bioingenieros, economistas e historiadores para crear modelos de predicción; todo esto es el pan de cada día de los expertos en trabajar la tierra.

Los agricultores son los nuevos científicos de la alimentación, mejorando la calidad de las materias primas que acaban en nuestro plato. Hablamos de un consumo consciente donde prima tanto la sostenibilidad como la responsabilidad social y medioambiental.

Cada vez es mayor el número de personas preocupadas por el impacto de nuestro consumo en el entorno, por ello desean contribuir mediante conductas consumistas más responsables. En este contexto, los restaurantes se están centrando más en desarrollar modelos de negocio donde, además de vigilar el cuidado medioambiental, apuestan por los productos locales y el comercio justo. No basta con ser conscientes, sino que debemos de participar de manera activa.

Sobre el autor

María Kueppers

CEO & Socia Fundadora en Miss Tipsi, el software TPV integral más completo del mercado que te permite gestionar de forma sencilla tu restaurantes o bar, ayudándote a aumentar tus ventas y mejorar tus beneficios

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