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Carne y antibióticos ¿qué es lo que estamos comiendo?

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La mayoría de las cadenas de restaurantes de Estados Unidos no tienen una política para limitar el uso rutinario de antibióticos en las cadenas de suministro de carnes y pollo o, al menos, para informar de ello a los clientes.

“Las leyes son como las salchichas, que más vale no ver cómo las hacen”, dijo el canciller Otto Von Bismarck. Muchos estudios e informes sobre restaurantes, comida o la industria alimentaria vienen a confirmar la reflexión del canciller.

A mediados de septiembre la CNN informaba de que un estudio alertaba sobre el uso de antibióticos en los suministros de carne. 25 de las cadenas más grandes de comida rápida de Estados Unidos aparecen en este análisis y muchas de ellas no salen bien paradas.

Como se desprende de este estudio, la mayoría de las cadenas de restaurantes de Estados Unidos no tienen una política para dar a conocer al público el uso regular de antibióticos en el suministro de carnes y pollo del restaurante, según el informe ‘Chain Reaction’ realizado por Amigos de la Tierra, por el Consejo de Defensa de Recursos Naturales y otras cuatro organizaciones de interés del consumidor, salud pública y ambientales.

Informe Chain Reaction (Reacción en cadena)

Informe Chain Reaction (Reacción en cadena)

“Cuando los productores de ganado administran antibióticos de forma rutinaria a sus rebaños y manadas, la bacteria puede desarrollar resistencia, crecer con fuerza e incluso extenderse a nuestras comunidades, contribuyendo al problema de la resistencia a los antibióticos”, escriben los autores en el informe. “La epidemia de resistencia está empeorando, los antibióticos podrían no tener efecto cuando más los necesitamos”, añaden los expertos.
Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han advertido en varias ocasiones sobre la amenaza para la salud pública que provoca la resistencia de los antibióticos. Los CDC consideran que cada año por lo menos dos millones de estadounidenses contraen infecciones resistentes a los antibióticos y que, como consecuencia de ello, mueren 23.000 personas. Por su parte, la OMS advirtió en un informe del 2014 que “una era posantibióticos -en la que las infecciones comunes y lesiones menores podrían causar la muerte- lejos de ser una fantasía apocalíptica es, en cambio, una posibilidad muy real para el siglo XXI”.

Dado que en los países desarrollados la gente está comiendo carne más que nunca, los investigadores que se encuentran detrás del informe querían estudiar más detenidamente a “los líderes y rezagados de la industria”. Para realizar el estudio se creó un sistema de puntuación para evaluar los compromisos de las cadenas de restaurantes de Estados Unidos en cuanto a su uso de antibióticos y sobre la transparencia en sus cadenas de suministro.

La banalización de los antibióticos en la cría animal

ilustración carne

CSA Archivo

En los países que cuentan con una normativa en materia de antibióticos de uso veterinario, se exige que una vaca tratada con antibióticos debe estar claramente identificada, bajo la pena de una importante multa. Por ejemplo, el productor lechero debe continuar ordeñando al animal pero la leche debe tirarse hasta que no haya rastros de medicamentos. Si los antibióticos están presentes en la leche, los transformadores no pueden emplear esta para fabricar yogur o quesos.

Los científicos de la OMS ya avisaban en un informe de 2000 sobre las resistencias antimicrobianas, en este estudio insistían en la necesidad de disminuir el uso de antibióticos en la ganadería, pero nadie parece hacerles mucho caso. Algunos medicamentos usados para tratar enfermedades en los humanos son ampliamente utilizados en animales sanos como mera prevención. En la actualidad se emplean más antibióticos en veterinaria que en medicina. Como media, para producir un kilogramo de carne se utilizan en Europa 100 miligramos de antimicrobianos.

El abusivo gasto de medicamentos se realiza sin necesidad y sin tener una constatación probada de su efectividad. Lo único demostrado es que debido a este abuso se ha disparado la resistencia inmunológica de los animales a enfermedades que también sufrimos los humanos. Según los expertos de la OMS, es posible que cepas de bacterias con genes de resistencia puedan transferirse de animales a personas por medio de los alimentos. El riesgo es evidente. Si enfermamos con esas cepas resistentes, los antibióticos tradicionales no nos servirán para nada.

Visual Mozart

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En relación con este tema, en junio de 2012, The Washington Post informaba  de la batalla legal emprendida por grupos de salud y de defensa del consumidor que demandaron al gobierno norteamericano por permitir el uso de grandes cantidades de antibióticos y otras medicinas en la producción ganadera. Un tribunal federal ha ordenado revisar la decisión de autorizar el uso de ciertos antibióticos en la alimentación animal. En el fallo el juez reconoce que, a pesar de que desde hace más de tres décadas se sabe que su empleo plantea riesgos para la salud de los seres humanos, se ha hecho “asombrosamente poco” para evitarlo.

En España, empeñados en reducir el gasto farmacéutico, aún se mantiene en la ganadería un abusivo gasto de medicamentos sin necesidad y sin tener una constatación médica probada de su efectividad e inocuidad.

¿Qué calificación obtuvo cada restaurante?

Políticas de antibióticos y prácticas de abastecimiento

Políticas de antibióticos y prácticas de abastecimiento

Políticas sobre abastecimiento y prácticas de abastecimiento en las principales cadenas de restaurantes

Políticas sobre abastecimiento y prácticas de abastecimiento en las principales cadenas de restaurantes

Cada restaurante fue calificado en función de sus políticas de uso de antibióticos, incluyendo la rigidez de la política y si se aplicaba a todos los tipos de carne. Se revisó la aplicación de estas políticas, la disponibilidad rutinaria estimada de carne producida sin antibióticos, la transparencia de estas políticas, si la carne había sido sometida a alguna auditoría por parte de Sanidad y se tuvo en cuenta para evaluar al restaurante si la política estaba disponible en línea o si el restaurante había respondido a la encuesta. Los autores del estudio contactaron con los restaurantes de forma personal, por correo electrónico o por correo tradicional. El número total de posibles puntos está basado en las ofertas de menú del restaurante.

Las cadenas de restaurantes que mejor paradas salen del estudio son Chipotle, cadena de comida mexicana, y Panera Bread, cadena rápida de pastelería-cafetería, ambos obtuvieron la calificación A. Fueron los únicos que reportaron usar en su mayoría carne de animales criados sin el uso regular de antibióticos, según el informe.

“Aunque muchas personas le están empezando a prestar atención a este problema, desde hace mucho tiempo hemos sabido que eso es lo que hay que hacer y no complace saber que algunos incluso toman pequeñas medidas para reducir el uso de antibióticos en el ganado”, respondió Chipotle en el informe.

Aún así, esta cadena de comida rápida ‘premium’ ya se ha tenido que enfrentar a su primera crisis sanitaria. Casi 50 restaurantes de Chipotle, situados en la costa oeste, han tenido que cerrar por una posible contaminación de su comida por la bacteria E.Coli. De momento, al menos 22 personas de entre 11 y 64 años se han visto afectadas y un tercio de ellas ha tenido que ser hospitalizadas en Washington y en Oregon.

Regresando al estudio, por su parte Panera Bread respondió: “hace más de una década, empezamos a servir pollo criado sin antibióticos, antes que la industria. Nos complace ver que otros han seguido el ejemplo y nos sentimos orgullosos de haber ampliado nuestro compromiso a todo el pollo, jamón, tocino, chorizo y pavo asado que se sirve en nuestras ensaladas y sándwiches”.

Chick-fil-A recibió una calificación B y respondió señalando que fue “la primera compañía en la industria de restaurantes de servicio rápido en anunciar su compromiso de ‘no usar antibióticos nunca’ en su suministro de pollo en el 2014. Debido a este estricto requisito y a nuestro deseo de que un tercero verificara los procesos de nuestros proveedores, el cambio llevará algún tiempo”.

McDonalds-Dunkin Donuts

Dunkin’ Donuts y McDonald’s recibieron una calificación C.

Logos cadenas hosteleria

Subway, Wendy’s, Burger King, Denny’s, Domino’s y Starbucks recibieron una calificación F pero tienen, al menos, un punto.

CNN contactó con 11 de las cadenas de restaurantes señaladas por este estudio y varios respondieron y lo hicieron de la siguiente forma (extracto de la noticia de CNN):

  • “Dunkin’ Donuts cuenta con estrictas normas de calidad de alimentos para que todos nuestros productos cumplan con los requisitos de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), cumpliendo así con todas las leyes, ordenanzas y reglamentos”, dijo la cadena de donuts.
  • Wendy’s dijo que está probando pollo a la parrilla que ha sido criado sin antibióticos.
  • Burger King Corp. dijo que revisaría los hallazgos.
  • Domino’s dijo que sus proveedores “actualmente cumplen con todos los requerimientos del USDA y no compran pollo o carne de res tratada con el uso no terapéutico de antibióticos”.
  • Starbucks dijo que estaba trabajando con sus proveedores para abordar las preocupaciones sobre el uso de antibióticos.

Otros restaurantes también recibieron la calificación F pero, además, no obtuvieron ningún punto de los 36 posibles. Estos restaurantes son Olive Garden, Papa John’s, Taco Bell, Pizza Hut, KFC, Applebee’s, Sonic, Chili’s, Jack in the Box, Arby’s, Dairy Queen, IHOP, Outback y Little Caesars.

Una de estas cadenas que no obtuvo ningún punto, Papa John’s, dijo que se está gastando 100 millones de dólares al año para eliminar ingredientes artificiales y otros aditivos, así que, “para la primera mitad del 2016 estaremos ofreciendo pollo sin antibióticos en nuestra pizza”. Los autores del informe añadieron que “Chick-fil-A y McDonald’s han establecido políticas que limitan el uso de antibióticos en su pollo e incluyen plazos de implementación, mientras que Dunkin’ Donuts tiene una política para todas las carnes pero no ha especificado ningún plazo para su implementación”.

La mayoría de las principales cadenas de restaurantes estadounidenses han fracasado, hasta ahora, en responder eficazmente a esta creciente amenaza para la salud pública. Terry Fleck, director ejecutivo del Center for Food Integrity (Centro para la Integridad de los Alimentos), entre cuyos miembros se encuentra la Asociación Nacional de Restaurantes, dijo que el uso responsable de los antibióticos hace que los alimentos sean más seguros y más asequibles. “La resistencia a los antibióticos es un problema grave de salud pública que debe ser abordada tanto en la medicina humana como en la animal”, dijo Fleck en un comunicado enviado por correo electrónico a CNN. “Pero al igual que sucede contigo o conmigo, cuando los animales se enferman con una infección bacteriana, el tratamiento con antibióticos es lo ético. Los agricultores trabajan en estrecha colaboración con los veterinarios para administrar responsablemente los antibióticos en el cuidado de sus animales para beneficio de cada uno de nosotros al hacer que los alimentos sean más seguros y más asequibles”.

Carne roja y procesada

Inevitablemente esto nos hace volver la vista atrás apenas unos días, cuando los medios de comunicación se hacían eco de la publicación de un informe de la OMS en la que se relacionaba el consumo de carne roja y procesada con algunos tipos de cáncer. Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada. “Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos”, cita este informe.

La carne roja ha sido clasificada como Grupo2A, probablemente cancerígena para los seres humanos. En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. “La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión)”, aclara la OMS.

La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. “Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos. En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal”, continúa el informe: (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/).

¿Y si sustituimos la carne por insectos?

Una agencia de las Naciones Unidas, menos preocupada de que la gente coma sano que del simple hecho de que coma algo, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ya propuso hace bastante tiempo una alternativa a la carne. Esta alternativa tiene algunas cualidades beneficiosas es abundante y saludable, otra de sus cualidades es que son insectos. La FAO explica que “los insectos proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado. Los insectos son especialmente importantes como complemento alimenticio para los niños desnutridos porque la mayor parte de las especies de insectos contienen niveles elevados de ácidos grasos (comparables con el pescado). También son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y cinc”. Añade, además que “los insectos plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (enfermedades que se transmiten de los animales a los humanos) como la H1N1 (gripe aviar) y la EEB (enfermedad de las vacas locas)”.

Una plaga de langostas puede alimentar a un pueblo. Las huevas de hormigas se transforman en lujoso caviar mexicano o escamol y en el sur de África se hace un pan con larvas de polillas y los gusanos del escarabajo y el saltamontes ya son una buena fuente de proteínas en muchos lugares. ¿Un percebe sí pero un saltamontes no?

Javier Sampedro nos da un consejo en su artículo de opinión de El País: “Así que ya saben ustedes: antes de criticar a una agencia de la ONU, escuchen lo que dice la otra. Coman menos salchichas y más escarabajos: si no logran vivir más, al menos honrarán la memoria del canciller Bismarck”.

Sobre el autor

Aythami Pérez

Periodista con Máster en Comunicación Digital. Curiosa desde que nació. Siempre con un cuaderno y un libro en la mochila. Le fascina investigar sobre temas novedosos e interesantes relacionados con el Social Media Restauranting. De Burgos, concretamente, Salas de los Infantes.

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