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Claves para que nuestro restaurante no se hunda como el Titanic

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Hoy, de nuevo haciendo zapping frente a mi televisor, veo por enésima vez la reposición de la galardonada película “Titanic”. Me sirvo de este símil cinematográfico e histórico para tratar el tema de tantos y tantos restaurantes que no aprecian su crisis interna, incapaces de detectarla a tiempo, como sucedió entonces.

Esta “enfermedad” está tan extendida que hasta la televisión se ha aprovechado de ello, y son innumerables los programas en todos los idiomas, en los que afamados chefs, a caballo entre la teatralidad y la realidad, desmenuzan los porqués de la inviabilidad del restaurante que visitan.

Vamos a utilizar el símil del Titanic, un barco temible por su gran tamaño, por su fuerza, que era muy cómodo, ágil y eficaz para las hazañas que se le iban a encomendar. Muchas leyendas y misterios han surgido en torno a la tragedia de este transatlántico que según sus constructores: “Ni Dios podía hundir”.

Al quinto día de travesía el pasaje disfrutaba alegremente, socializando, divirtiéndose. El 14 de abril de 1912, el Titanic recibió durante todo el día hasta siete advertencias vía radio sobre la presencia de icebergs en la zona, pero la radio no estaba operativa. Sin embargo la última señal, resultó fatídica. Los vigías no tenían binoculares para avistar los obstáculos y para cuando quisieron realizar esa última advertencia ya era demasiado tarde. A pesar de los esfuerzos del puente de mando por maniobrar, las informaciones contradictorias de su capitán, que hacía invertir la marcha de las hélices y mandaba desviar el rumbo, la colisión ya resultaba inevitable.

Según los entendidos en la materia, al realizar el viraje, el capitán debió aumentar la velocidad de avance para aminorar el impacto del choque, o cambiar la marcha de las hélices pero manteniendo el mismo curso para embestir el hielo con la proa a velocidad y romper el iceberg.

Sin embargo, ambas maniobras de manera simultánea eran contradictorias. El Titanic chocó con el iceberg abriendo un inmenso orificio, aunque en un primer momento nadie se percató de la gravedad del asunto. La fuerza del impacto alertó a todos los pasajeros y aunque muchos se asomaron en cubierta para ver lo sucedido no eran inconscientes de lo que estaba por ocurrir. Algunos incluso se dedicaron a jugar al fútbol con los trozos de hielo que cayeron sobre la cubierta mientras otros continuaban sus actividades.

Al llenarse de agua los cinco primeros compartimentos, el barco se empezó a inclinar por la proa y el agua comenzó a verterse en la sexta y séptima galería. El  segundo oficial inspeccionó el barco y dedujo que tendrían una hora, a lo sumo dos, antes de que el barco se hundiese. Sin embargo, a pesar de la contundencia de esa afirmación, la orden recibida fue otra y por eso se dedicó toda la energía a iluminar el barco mientras la orquesta seguía tocando, como si nada hubiese ocurrido.

Cómo evitar el hundimiento de nuestro restaurante

Este símil náutico podemos aplicarlo perfectamente a nuestro restaurante. Muchas actitudes son similares a las presentes en el hecho histórico narrado, al igual que hoy son coincidentes los informes que indican un agotamiento del modelo productivo de muchos negocios de restauración.

Como le ocurrió al Capitán Smith, si el restaurante no se especializa, si no mejora sus productos y servicios hacia otros de más alto valor añadido, si no innova y se desarrolla tecnológicamente, si no coopera, si no cuida sus recursos humanos, tendrá muy complicado seguir a flote.

Las Administraciones deben coordinar sus políticas con el entorno local, nacional y europeo. De lo contrario, la proa de la crisis se verá cada vez más y por muchos cohetes rojos que se envíen en señal de auxilio, si no hay respuesta, se agravará esta situación.

Si estas emergencias no llevan a la reacción y no se ejecutan acciones inmediatas de aplicación directa y coordinadas, no seguiremos el rumbo de la competitividad. Porque lo que sí es cierto es que el casco de la empresa en crisis no está para muchas más embestidas y difícilmente puede navegar en los nuevos océanos del mercado, cuando estaba acostumbrado sólo a moverse por la costa. Si el casco de la empresa no soporta muchos más golpes, si comienza el mismo a sufrir el  desgaste de materiales o incluso ya está horadado, quizás sea demasiado tarde.

Navegantes o no, cuando veamos que nuestro barco en posición vertical, ya será muy difícil reflotarlo.

Sobre el autor

Jose Maria Guijarro

Doctor en Economía y Director de la Escuela de Postgrado de la Universidad Europea de Valencia. Con dilatada experiencia en desarrollo e implantación de proyectos innovadores en empresas y organizaciones. Bajo un prisma competitivo y de innovación ha trabajado en la creación de nuevos productos y servicios, así como en formas más eficientes de gestionar un negocio y hacer que sea rentable.

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1 comentario

  1. Agapito Barroso on

    Con demasiada frecuencia, hace las veces de Titanic algo “tan simple” como no tener un diseño Independiente de las cocinas o diseñar por intuición, colocando las máquinas donde parece que es donde mejor están, pero sin darle importancia al ahorro energético, de inversión, de alimentos, sostenibilidad, etc. Faltas que ayudan a hundir a mas de 30.000 cada año.

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