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Consejos para el correcto mantenimiento de las cuentas en un restaurante

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A veces, como restauradores nos gusta meternos en todos los charcos. Nada que reprochar, sólo quería dejar constancia de ello. De hecho, lo sé con certeza porque tengo un amigo restaurador que tiene ese perfil.

Me da la sensación de que se ha pasado, y él mismo me comentó que estaba teniendo verdaderos problemas para poder afrontar los pagos de su negocio. Por supuesto, quedamos en un bar para tratar tan importante cuestión.

Problemas de tesorería

Lógicamente no tenemos varitas mágicas, pero sí creo que lo más importante es SABER, saber qué pasa en tu casa, y de esta forma tomar las mejores decisiones.

La herramienta más poderosa con la que contamos para SABER cuál es nuestro estado de tesorería y por tanto, saber si podemos o no hacer frente a los pagos, es el Balance de Situación. Esta herramienta además también puede ayudarnos a plantear un plan de pagos fiable.

Cuando trabajamos con un balance de situación, debemos tener una serie de conceptos claros:

  • Todo negocio necesita dinero para sobrevivir.
  • Muchos negocios que fracasan son rentables.
  • Una cosa es la liquidez (cobros-pagos). Esta liquidez se obtiene con el balance. Hablamos de la situación financiera de la empresa.
  • Otra cosa es la rentabilidad (ingresos-gastos). Esta rentabilidad se obtiene con la cuenta de resultados. Hablamos de la situación económica de la empresa.

Sin profundizar mucho sabemos que el balance se compone de un ACTIVO (lo que tiene la empresa) y de un PASIVO (lo que debe la empresa).

Componentes del balance y criterios de valoración

1En estas tablas que comparto con vosotros podréis ver un claro ejemplo con representación gráfica de estos elementos que forman parte del Balance de situación:

2Los componentes del activo o pasivo tienen un valor y representan un porcentaje. Con esta representación podemos, entre otras cosas, calcular el fondo de maniobra de nuestra empresa: “Fondos disponibles para financiar operaciones”. Esta cifra se calcula restando al activo corriente el pasivo corriente (exigible a corto plazo).

En el ejemplo sería:

Activo corriente (630) – pasivo corriente (450) = 180 de fondo de maniobra.

Hay una regla fundamental de equilibrio financiero que dice que todo pasivo exigible (lo que debo) debe estar correspondido por un elemento de activo (lo que tengo) cuyo plazo de disponibilidad sea como mínimo igual o menor que el plazo de exigibilidad de la deuda.

Es decir que, si a corto plazo (1 año) debo 10.000, tengo que tener por lo menos 10.000 en el banco. O 5.000 en el banco y 5.000 en existencias que, una vez vendidas, me aporten el dinero suficiente para cubrir esos 10.000 que debo. Se sobreentiende asimismo que esas existencias tienen una disponibilidad (porque las voy a vender) de menos de 1 año.

Ahora bien, las situaciones varían mucho de unas cuentas a otras y es que, como ya sabemos, el mundo de la empresa no es un campo de rosas. Por ese motivo podremos encontrarnos en nuestro restaurante con situaciones financieras variopintas, como son las siguientes. Veamos:

Posibles situaciones financieras

A.- Situación de máxima estabilidad

Sería el caso en que todo el pasivo son recursos propios (todo el pasivo es patrimonio neto). Sólo me debo a mí mismo. No tengo ninguna deuda exigible ni a largo ni a corto plazo. Esta situación, yo no la he visto nunca.

B.- Situación normal (de tranquilidad)

Sería el caso en que el activo corriente es mayor que el pasivo exigible a corto plazo (pasivo corriente). Y la suma del activo inmovilizado + activo corriente es mayor que el pasivo exigible a corto plazo (pasivo corriente) + el pasivo exigible a largo plazo (pasivo no corriente).

C.- Concurso de acreedores (antigua suspensión de pagos)

Típica situación en la que me deben más de lo que debo, no cobro, y no puedo hacer frente a los pagos.

Sería el caso en que el pasivo exigible a corto plazo es mayor que el activo corriente. Y la suma del activo inmovilizado más el activo corriente es mayor que la suma del pasivo exigible a corto plazo más pasivo exigible a largo plazo.

D.- Quiebra técnica

Situación en que mis activos financieros (participación en otras empresas, veremos después qué es el fondo de comercio) son mayores que mis recursos propios y además la suma del pasivo exigible a corto plazo + el pasivo exigible a largo plazo son mayores que mis activos inmovilizados + activo corriente.

Con el balance de situación, también se puede valorar una empresa. Hablamos del valor contable de una empresa.

Valor de empresa= Activo total – Pasivo exigible (por terceros). En el ejemplo sería; 1125-720= 405.

Si compráramos la empresa por 500. Esos 95 que se pagaran de más al adquirir la empresa es lo que se denomina Fondo de Comercio. Esta cantidad de más que se paga se puede incluir en el activo como fondo de comercio y sería un activo financiero.

Y claro, una vez ya conozco cómo está mi balance de situación, podré utilizar algunos ratios o indicadores de gestión que me den una información extra sobre la situación de mi negocio. Veamos los que más se utilizan:

Indicadores de gestión

1.- Ratio de endeudamiento

  • Exigible total/ Pasivo total = 270+450/1125= 0,64
  • Indica el nivel de deuda, es decir, si la empresa tiene mucha o poca deuda.
    • Más de 0,6. Exceso de deuda. Empresa descapitalizada.
    • Entre 0,4 y 0,6. Situación correcta en general.
    • Menos de 0,4. No hay exceso de deuda. Empresa capitalizada.

En el caso de los restaurantes hay que tener en cuenta si el edificio es propio y se está pagando un préstamo o si es de alquiler, ya que si es propio la deuda a largo plazo aumentará considerablemente, por el préstamo.

2.- Ratio de calidad de la deuda

  • Exigible a corto plazo/ exigible total –> Ejemplo 450/720= 0,625
  • Más de 0,5 malo. Menos de 0,5 mejor.
  • Estudia la composición de la deuda. Considerándose la deuda exigible a corto plazo de baja calidad.

3.- Ratio de liquidez

  • Activo corriente/exigible a corto plazo= Ejemplo 630/450= 1,4
  • Su valor debe ser superior a 1 ya que de lo contrario la empresa puede tener problemas de liquidez. Lo ideal entre 1,1 y 1,5

Aprende cómo hacer las cuentas para gestionar tu restaurante

El uso del balance no debe limitarse a la presentación anual de cuentas por parte del asesor. Al contrario, tenemos que pedirle que nos haga (o hacerlo nosotros) un cuadro tal y como aparece en el ejemplo, para poder utilizarlo diariamente si es necesario y saber en cada momento cómo estamos a nivel de tesorería. De esta manera podremos conocer en tiempo real nuestra posibilidad verdadera de afrontar los pagos que nos vienen de acuerdo a los cobros previstos.

El análisis del activo corriente frente al exigible a corto plazo debe incorporarse a nuestra rutina diaria como gestores de nuestros establecimientos. Si tengo esa información podré negociar con mis acreedores un plan de pagos fiable que en muchos casos no será de su agrado, pero por lo menos tendremos la certeza de que se podrá cumplir. Mucho peor sería ceder a sus exigencias de pago y luego no poder atenderlas.

Sólo con información real podremos tomar decisiones con conocimiento de causa.

La verdad es que el uso del balance sirve para muchas más cosas. En ocasiones como cuando nos preparamos para la compra de un negocio o para vender el nuestro, para acudir a solicitar financiación a bancos o para negociar condiciones de pago y precios con proveedores. Pero esto lo dejamos para el próximo café.

Sobre el autor

Nicolás Ayela

Estudié Derecho pero me iba más la música alternativa. Bares, pubs y alguna que otra discoteca después decidí estudiar Hostelería. Formación, formación, formación y muchas, muchas, muchas horas. A día de hoy no me cuesta levantarme para ir a trabajar. Soy un privilegiado.

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