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Demostrado: La comida sabe mejor si la presenta el chef del restaurante

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Diversos estudios realizados en los últimos años ponen de manifiesto que un alto porcentaje de comensales se sugestiona al interactuar directamente con el cocinero o chef del restaurante.

Elegir un restaurante para disfrutar de un menú excepcional resulta cada vez más complicado. ¿Por qué? Porque los nuevos tiempos han cambiado las preferencias de los consumidores, quienes se han vuelto más exigentes en cuanto a calidad de la comida pero también tienen en cuenta otros aspectos: la ubicación, la iluminación, la decoración, la música, la atmósfera, el trato recibido por parte del personal y, por supuesto, el precio. Sin embargo, quizás se haya obviado el más importante de todos, que es la presentación de los platos estrella de local, una tarea en la que el chef emplea sus mejores armas para resultar convincente ante sus clientes.

La presencia del chef, indispensable hoy en día

Si antaño era impensable que un cocinero abandonara los fogones para dialogar con el comensal, la realidad actual es completamente diferente. Y lo es por la relevancia que esa figura ha adquirido gracias a medios de comunicación como la televisión, en cuya parrilla los programas culinarios adquieren gran importancia -como ya se ha dicho en artículos anteriores-.

Es tal el poder mediático de algunos chefs que se ha vuelto normal verlos como protagonistas de anuncios, promocionando sus nuevos libros o sirviendo de imagen a otras causas que poco o nada se asemejan a su profesión. Chefs como Jordi Cruz, Alberto Chicote, Gordon Ramsay o David Muñoz son considerados celebridades dentro y fuera de las pantallas, por lo que ningún comensal se negaría a que cualquiera de ellos se les acercara para sugerir un plato, recomendar un vino o, simplemente, preguntar cómo va la comida.

Se trata, por tanto, de una idealización sin precedentes en la que dando muy poco, un cocinero puede obtener mucho porque su sola presencia en el local que regenta le da prestigio, fama y, finalmente, dinero.

Todo ello los convierte en personas influyentes que presumen de estar al mismo nivel que estrellas de cine, músicos, escritores e incluso políticos. De hecho cada año se elaboran cientos de listas basadas en diferentes criterios y en ellas no faltan auténticos genios de la gastronomía como Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal o Thomas Keller.

La revista Time, por su parte, también ha comenzado a incluir en su particular ranking de las 100 personas más influyentes y poderosas a varios chefs. El español José Andrés, el danés René Redzepi, ambos en 2012, y el brasileño Alex Atala, en 2013, tienen el honor de haber sido reconocidos por esa prestigiosa publicación.

Un comensal a gusto es sinónimo de éxito

Es cierto que no hace falta que el cocinero sea famoso para que nos reconforte el hecho de que hable con nosotros, basta con que nos haga sentir importantes y cómodos en todo momento. Es por esto que el chef, además de cocinar, ha de sacar el artista que lleva dentro y actuar como si se tratara de su mejor obra, convirtiéndose en un gran narrador, contando una historia creíble y alcanzar así el objetivo de ganarse la confianza del cliente hasta el punto de que este no tenga en cuenta el sabor de la comida y sí quién se la trae a la mesa.

Un estudio pone de manifiesto la influencia de los chefs sobre sus comensales

Desde hace tiempo, diversos expertos en hostelería venían avisando de la importancia de cuidar hasta el más mínimo detalle para que un restaurante se distinga como un establecimiento único. Y no les falta razón, todo es relevante.

Serge et le Phoque, un restaurante de Wanchai -en Hong Kong-, decidió llevar a cabo un experimento tomando como muestra 48 comensales. Con la excusa de que eran parte de una prueba que pretendía ayudar al chef a mejorar uno de sus platos se les ofreció dos versiones de risotto de azafrán con regaliz y limón para que después de probarlas dieran su opinión.

La primera, deliciosa gracias a la inclusión de un caldo de pollo casero, fue servida junto a una tarjeta que explicaba los ingredientes empleados. La segunda versión también llevaba caldo, sin embargo este era en polvo y diluido con agua del grifo; la gran diferencia estuvo en que fue el propio “chef” del local, Charles Pelletier, quien se acercó a la mesa y lo presentó ante sus comensales con todo lujo de detalles: procedencia de los ingredientes, preparación paso a paso y hasta la historia de cómo nació ese plato inspirado por un recuerdo de la infancia.

Los resultados, al descubierto

Tras la degustación, Serge et le Phoque invitó a los comensales a realizar una sencilla evaluación en la que se tenían en cuenta varios criterios como el sabor, el olor, la calidad, la estética y el tamaño de la porción, entre otros. Al final del cuestionario la pregunta era clara, ¿cuál de los dos platos elegirían? Curiosamente, una abrumadora mayoría -el 77%- se decantó por el segundo a pesar de ser elaborado con peores ingredientes. A ojos del cliente esta fue superior en todos los aspectos, incluso en el tamaño, aunque ambas porciones fueron idénticas.

Queda demostrado cómo el ser humano puede ser fácilmente manipulado por armas tan sencillas como son la presencia y amabilidad del chef para con sus comensales. Y es que, los 48 comensales no fueron solo “engañados” por el cocinero estrella de Serge et le Phoque sino que este no era tal, pues para más inri fue el copropietario del establecimiento quien se enfundó el uniforme blanco y jugó con el acento francés.

Lo preocupante es que no solo ocurre en materia de hostelería, sino también en otros ámbitos aún más importantes. ¿A quién no le ha pasado?

Sobre el autor

Jennifer Rey

Graduada en Periodismo por la Universidad de Valladolid aunque es de Fabero (León). Trabajando desde hace muchos años en el sector de la hostelería. Futura experta en Periodismo Gastronómico y todo lo relacionado con los restaurantes, un mundo que la tiene fascinada. Sus otras pasiones: el rock y los deportes.

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