Únete al CLUB DE INNOVACIÓN PARA RESTAURANTES más grande del mundo

¿He tomado la decisión correcta en mi restaurante?

0

Una de las preocupaciones más recurrentes que tienen los empresarios, es si está decidiendo correctamente en cada momento. Durante mi permanente aprendizaje como empresario, siempre tuve conciencia de la limitación que supone que los recursos sean finitos.

Por lo tanto, uno debe ser consciente de que al aplicar los recursos a uno u otro proyecto, se toma una decisión que modifica el escenario futuro. No todas las elecciones implican una asignación de recursos, pero siempre la decisión, por pequeña que sea, generará una acción que modificará la realidad existente. Como en toda gestión, las decisiones se encadenan una tras otra, saltando así de un escenario a otro, construyendo una nueva realidad.

El proceso de análisis establece dónde estamos y hacia dónde queremos ir, y cómo vamos a hacerlo, aunque este camino no siempre es tan claro y tan sencillo como parece. El juego de posibilidades es como una gran partida de ajedrez, pero sin reglas, donde las fichas tienen vida propia y no siempre se mueven igual.

En los restaurantes los cocineros enferman y no vienen a trabajar, la lluvia nos ahuyenta a los clientes de las terrazas veraniegas, la “dama Alcaldesa” nos sube los impuestos y nos cambia los horarios de cierre, como diría Sheldón Cooper (protagonista de Big Bang Theory), “hay millones de universos diferentes y debemos movernos dentro de esos posibles”.

Si es difícil pensar en más de cuatro movimientos en el ajedrez, qué decir en la vida misma, en la que ni siquiera estamos seguros del número de casillas ni la forma del tablero. Y si estamos seguros de cuándo empieza la partida, al mes el ayuntamiento empezará una obra en la puerta de nuestro local, y nos darán ganas de pegarle un manotazo al tablero, tirar todas las fichas y jugar a un deporte como el tenis.

Por eso una y otra vez la pregunta vuelve. ¿He tomado la decisión correcta en mi restaurante?…

Cómo saber si se ha tomado la decisión correcta en nuestro restaurante

Por pequeña que parezca, esta nunca ha sido una pregunta fácil. ¿He puesto bien el precio de este vino? ¿Hice bien prescindiendo de María o contratando a Marcos? ¿Contrato a un Community Manager o arreglo la cocina? Y así una tras otra, a veces optando por donde colocar los recursos limitados, otras veces solo eligiendo el tipo de letra de la carta, el color de las paredes, el tipo de cocina o cuestiones que no tienen que ver con los recursos económicos. Pero nunca da igual la opción, porque cada una nos lleva a un lugar diferente.

Y en este sin vivir por saber si estamos haciendo lo correcto, mi guía han sido siempre dos parámetros.

  1. ¿Esta nueva realidad me acerca al objetivo que quiero conseguir?
  2. ¿Está en sintonía con la visión que tengo de mi empresa?

Por ello hay que saber hacia dónde vamos, y visualizar la posible nueva posición antes de realizar el movimiento, y digo posible porque no hay certeza. Y sólo debemos realizar el movimiento si pensamos que nos acercará a nuestro objetivo.

En mi pasado textil, conocí un mayorista en la castiza calle Amparo de Lavapiés, que se dedicaba a los complementos pañuelos, bufandas, collares, etc. El local se llamaba “Buny”, al menos así lo llamábamos, nunca supe si era su nombre ni mucho menos de donde era, aunque creo que de Siria. Nunca vi un precio en sus productos, y siempre me parecía de lo más arbitrario cómo cobraba las cosas. Una vez le pregunté cuál era el criterio con el que actuaba ya que yo veía las negociaciones, incluso participaba alguna vez, pero no lo pillaba, la verdad.

Me dijo:  “Muy fácil , aquí entran 40 personas por día más o menos, cada una me tiene que dejar 50 euros de beneficio,( supongamos la cifra, han pasado 30 años ), me da igual si compran 100 unidades o 10.000 (recordemos que era mayorista)”

Su objetivo estaba claro 50 euros por cliente, no hace falta decir que en pocos años se hizo rico. No era un economista ni mucho menos, pero tenía claro dos cosas, cuanta gente entraba y cuánto debía ganarle a cada cliente. Sabía exactamente cuál era la decisión correcta, margen por unidades igual a 50 euros de beneficio.

Tomar decisiones en el ámbito de los restaurantes

Parece a simple vista que este ejemplo es difícil de extrapolar a nuestro sector, pero les puedo asegurar que no lo es tanto. Debemos tener un objetivo claro y tomar decisiones que nos acerquen al mismo.

Por otro lado, hay un componente que nuestro amigo tenía claro, el timing de la decisión, él podía ejecutarlo sin problemas en la negociación porque lo tenía muy aprendido. Pero qué pasa cuando se requiere de análisis previo, y a veces extenso: aquí hay un peligro del que debemos huir y que es bastante frecuente, hablamos de la  “Parálisis por Análisis”.

Decidir tarde es terrible, ¿ustedes se imaginan un torero tratando de dar un pase de pecho después de que lo embista el toro? Eso es decidir tarde.

Muchos creen que deben analizar hasta el más mínimo detalle, que nunca tienen suficiente información; como si así eliminaran todos los riesgos cuando decidir tarde es tan malo como decidir mal. ¿Se imaginan vender un postre cuando el cliente ya ha pedido la cuenta y se está poniendo el abrigo?. O ¿tener que hacer un pedido de carne al proveedor cuando el cliente ya está sentado a la mesa, porque usted aún está comparando varias listas de precios?  La “Parálisis por Análisis” existe, y no se debe caer jamás en ella.

Debe ser capaz de tomar las decisiones con una información parcial, dependiendo de la importancia de la misma, y no olvidar que la intuición con la que debe complementar es parte de un análisis inconsciente que nada tiene que ver con el azar.

La intuición es parte aplicada de su conocimiento que transita un camino no racional, pero no por ello es menos certero. En ella interviene su experiencia, su aprendizaje, y tal vez el aprendizaje que arrastramos en el ADN tras años de evolución.

A veces la lentitud confunde, buscar en el análisis razones que no aparecen en la primera observación suele llevar, en la mayoría de los casos al error. Por ello mi consejo es que no retrase su decisión, hágala en tiempo y forma, y mídala pensando cuánto más cerca estará la nueva realidad de su objetivo.

Y no permitas que los miedos, las fobias, la envidia, el afecto, la empatía, el ego, la comodidad y otros enemigos íntimos dificulten tus tomas de decisión… pero sobre estos enemigos los trataremos otro día, querido lector.

Sobre el autor

Oscar Pirrone

Creador de Benetti y Pecoraro, empresa líder en España en la venta y distribución de productos ítalo-argentinos para restaurantes y Director de Galiffi & Giacomo, empresa de asesoramiento y consultoría empresarial.

Suscríbete

Deja un comentario