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II.- Almacenamiento y preparación: Una nueva forma de entender el diseño de las cocinas profesionales para restaurantes

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Capítulo 2. Almacenamiento y preparación

La división de espacios que se realiza en una cocina va en función de las necesidades que tenga que cubrir, no siendo lo mismo la segmentación que se lleva a cabo en un pequeño restaurante a la que se hace en una gran cocina de un crucero de lujo. Cocinas profesionales existen de muy diversos tipos, y cada una de ellas presenta unas particularidades que debemos definir desde el primer momento para presentar un buen diseño sobre el plano, que una vez realizado sea perfecto para las necesidades del cliente.

 Plano del diseño/proyecto de una cocina de un restaurante

El plano de un proyecto, debe tener en cuenta cada una de las zonas de las cocinas profesionales. Todas ellas, siguiendo la marcha hacia delante de los alimentos, servirán para dar un servicio perfecto a sus restaurantes. Además de éste plano, nacerán los planos que corresponden a cada oficio, como albañilería, fontanería, electricidad y gas.

De este modo, nos encontraremos con un juego de 5 planos: el primero, denominado el general o de implantación y los otros cuatro, los planos de los oficios. Todos ellos deben estar hechos con la conformidad del inversor y su equipo técnico, lo que le permite poder solicitar varios presupuestos basados en el mismo proyecto.

Plano del diseño/proyecto de una cocina de un restauranteCuando un inversor hace lo contrario, es decir, pide varios presupuestos para su proyecto a varios proveedores, está cometiendo un importante error, ya que esto es muy difícil de rentabilizar.

El motivo es que recibirá varios diseños/presupuestos distintos de su cocina, cada uno de los cuales, le habrá incluido los equipos que fabriquen o importen los posibles instaladores, no los equipos que realmente necesite su negocio. En ocasiones, es muy fácil que ésta decisión suba el importe del proyecto de diseño de la cocina un 12% o 14% a sabiendas de que ninguno de ellos se ha diseñado imparcialmente ni de una forma exclusiva para rentabilizar la inversión.

Por otro lado nos encontramos con la zona de preparaciones, que es un punto bastante complejo dentro del diseño de cocinas profesionales. Debemos caer en la cuenta de que muchas de estas grandes cocinas, tendrán que ser capaces de realizar un doble servicio, el del restaurante a la carta y el de los catering para los banquetes.

Cuando hablamos de cocinas profesionales, pueden pertenecer a bares y restaurantes de todo tipo. En ocasiones se trata incluso del restaurante de un hotel, o de una finca especializada en eventos, con lo que es muy posible que se tenga que trabajar “a lo grande” para satisfacer a varios grupos de comensales distintos al mismo tiempo.

Cómo debe ser la zona de preparaciones

Debe contar con un acceso directo a las cámaras frigoríficas y por medio de carros se suministrarán los productos necesarios a las cuatro zonas de preparación. Cuando las cámaras y almacenes se encuentran situados lejos de condimentación y entrega, es preciso incluir en el diseño las cámaras y el “almacén de día” más cercanos. El diseño de la zona de preparaciones en cocinas profesionales debe permitir el acceso directo de la “mise en place” a la zona de condimentación y entrega.

Se deben separar las zonas de preparación de pescados, por su peculiar y contaminante olor, así como también se debe diseñar una zona para la preparación independiente de la patata, por la suciedad que genera. En algunos casos, se está sustituyendo el pelado de patatas, por la compra de productos de 4ª gama, ya pelados, repasados y cortados/troceados a voluntad.

Cómo debe ser la zona de preparacionesSe deben separar las zonas de preparación de pescados, por su peculiar y contaminante olor, así como también se debe diseñar una zona para la preparación independiente de la patata, por la suciedad que genera. En algunos casos, se está sustituyendo el pelado de patatas, por la compra de productos de 4ª gama, ya pelados, repasados y cortados/troceados a voluntad.

El cuarto frío suministra alimentos a la cámara de producto terminado, al restaurante y al servicio de catering. Para el mantenimiento de temperaturas a +/-15º C de las zonas de preparaciones y cuarto frío, se tienen que diseñar los equipos de aire acondicionado que sean necesarios, y encontrar un lugar estratégicamente situado para cumplir su función.

Equipos necesarios para la zona de preparaciones

Hay que sopesar con muchísimo rigor cada máquina que se quiere incluir en el proyecto, teniendo muy en cuenta su rentabilidad, en cuanto a la producción se refiere. Como ya dijimos en el anterior capítulo sobre Diseño de Cocinas Profesionales, ni todas las cocinas necesitan todas las máquinas, ni todas las máquinas están diseñadas para llevar a cabo su función correctamente en cualquier tipo de cocina.

Equipos necesarios para la zona de preparacionesUsar la maquinaria adecuada en los diseños de cocinas, aporta muchísimas ventajas. Aquí puedes leer algunas de las más importantes:

  1. Abaratan los costos de mano de obra
  2. Reducen los tiempos de producción
  3. Disminuyen el precio del local, al permitirnos diseñar en menos m2
  4. Optimizan los flujos de personas y mercancías
  5. Mejoran la velocidad en las respuestas al cliente

La cámaras frigoríficas en los restaurantes

Dependiendo de las necesidades específicas de cada cocina profesional, podemos encontrar cámaras exclusivas para productos congelados, aunque una situación más común es una distribución de las cámaras para verduras, pescados, carnes, lácteos, congelados además de una cámara de descongelación.

En grandes instalaciones y siempre que la inversión lo permita, se deben montar dos cámaras de productos congelados para facilitar su limpieza periódica. Cuando sólo se diseña una cámara de congelados, hay serios problemas para mantener fríos todos los productos cuando se produce la limpieza de la cámara, ya que no cuentas con ningún lugar a baja temperatura para dejar los alimentos. Por ello un pequeño costo adicional justifica perfectamente esa duplicidad y permite mantener todos los alimentos congelados, sin romper en ningún momento la cadena del frío.

También se instalan cámara y “almacén de día”, junto a la zona de cocción, en los casos en que la distancia a la zona de cámaras lo justifique.

Algunos proyectos pueden incluir una cámara de producto terminado, para la gestión del catering, cumpliendo así con la versión de cocina fría que nos permite preparar alimentos en zona cocción, abatir temperatura y conservar en cámara hasta el momento necesario de regenerar y emplatar.

Una buena idea es diseñar las cámaras de forma que la entrada de mercancías al recinto frigorífico sea directa desde los muelles de descarga. La salida de perecederos la conectamos con el comienzo de las zonas de preparación y cuarto frío, siguiendo el sentido de “marcha hacia adelante de los alimentos”

Y de momento hasta aquí llega la segunda parte de “Una nueva forma de entender el diseño de las cocinas profesionales para restaurantes”, dedicada al almacenamiento y las preparaciones de producto en establecimientos de hostelería.

En los próximos capítulos iremos profundizando en el tema de la cocción, entrega y emplatado además de cómo deben de diseñarse las cocinas profesionales para llevar a cabo su función de la forma más económica, rápida, cómoda e higiénica posible.

Sobre el autor

Agapito Barroso

Director Gerente en NF Proyectos e Instalaciones Cocinas Industriales. Mi mayor ilusión es transmitir conocimientos de diseño de cocinas profesionales. Enseñanzas que no te da la universidad, buen gusto y diseño libre para un amante de su trabajo y asiduo seguidor de las novedades en el mundo de la hostelería.

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