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La paradoja de mi restaurante, ¿por qué si trabajo el doble, gano la mitad?

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En los viajes de trabajo que he realizado durante los últimos meses, uno de los temas más comentado cuando hablo con los hosteleros es que sus negocios en 2015 han funcionado bastante mejor que años anteriores, y eso es bueno para todos. Pero siempre aparece un matiz y es que la mayoría de ellos tienen la sensación de que ha ido bien porque han trabajado el doble, aunque si nos vamos a la cuenta de resultados se ha ganado la mitad. Esto es demoledor.

No cabe en la cabeza de ningún hostelero que echando más horas al día en su negocio, no se vea reflejado en un aumento del beneficio a final de año; una cuestión que únicamente se soluciona con la gestión. Debemos tener muy claro que un restaurante o negocio de hostelería es una empresa y que estas se crean para ganar dinero, no son ONG’s, y para conseguir rentabilizarlas al máximo se deben tener unos conocimientos mínimos en gestión empresarial.

¿Cómo puedo ganar dinero con mi restaurante?

Esta gestión integral combina una empresa de producción como la cocina, con una empresa de servicios, la sala, en la que hay que buscar un equilibrio entre los clientes, los trabajadores y la propiedad.

Un restaurante genera un enorme gasto únicamente al subir la persiana, que cuanto más venden, más gastan, muchos de ellos tienen problemas serios que no se solucionan a través del marketing y son lo que yo llamo “restaurantes zombies” o “restaurantes fantasmas”. Negocios que deberían rediseñar su concepto empresarial y gastronómico o directamente cerrar; llegados a este momento es cuando sus propietarios y/o gerentes se dan cuenta de que, por desgracia, el boca oído no era suficiente.

Una mala gestión del negocio puede provocar que tengamos un 60% de fugas de dinero que afectarán directamente a la última línea de resultados: ¿Controlamos la facturación, las notas y los tickets? ¿Nuestros platos contienen la materia prima exacta especificada en los escandallos? ¿Recepcionamos y contamos todo lo que nos traen los proveedores? ¿Contabilizamos las invitaciones que realizamos? ¿Tenemos indicadores y flujos de datos que nos muestren dónde estamos fallando?

Aprender a gestionar nuestro restaurante

Por eso, la formación en la gestión integral de restaurantes es importante y necesaria tanto para los propietarios y gerentes, como para los mandos intermedios y/o cocineros.

Me viene a la memoria las palabras de Ramón Dios, nuestro profesor sobre dirección de operaciones de Gastrouniversia, “si consigo aumentar un 3% las ventas, disminuir un 3% las compras y un 3% el gasto de personal, estamos doblando nuestro resultado operativo”. Nosotros enseñamos a rentabilizar un 15% -mínimo garantizado- los negocios de hostelería en el Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que hemos instaurado en Madrid -certificado por la Universidad Rey Juan Carlos-.

Las estadísticas demuestran que cerca de un 80% de nuestros alumnos han conseguido una mejora profesional y el 100% de ellos ha adquirido una nueva visión de negocio. El ejemplo que más me ha marcado en estos años ha sido el de Jesús Ortega, propietario del Restaurante La Lola en Valencia, que nos dijo: “antes de cursar esta formación tenía un restaurante y era hostelero y ahora tengo una empresa y soy empresario”.

Sobre el autor

Óscar Carrión

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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