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Las reuniones serias en los bares. Parte II

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Peru es un amigo de Marbella que ya era jefe de cocina cuando yo todavía era un pipiolo. Fueron unos años muy chulos y la verdad es que dimos muchos servicios juntos. Después de los eventos nos gustaba quedarnos un ratito (a veces se hacían las tantas) comentando la jugada. A ese paréntesis durante el cual nos licenciábamos le llamábamos “copa salida”.

Los dos teníamos claro que algún día tendríamos nuestros propios negocios. Actualmente él es propietario de un restaurante espectacular en San Pedro de Alcántara, dirige un lab de I+D+I con show-cooking y asesora a no se qué empresa/s.

Nos gustaba hablar de todo pero si en algo coincidíamos siempre, era en hablar de gestión. Vaya par de zumbados, después del palizón que suponía llevar a cabo el servicio, nos enrollábamos con todas las cosas que había que hacer para optimizar un establecimiento de restauración.

Teníamos claro que un parámetro fundamental a tener en cuenta era la parte de compras/almacén/proveedores….

La importante reflexión que hicimos fue la siguiente:

Las compras actúan directamente sobre la situación económico-financiera de la empresa, en la medida en que condicionan el comportamiento de las tres variables siguientes:

  1. El coste de los materiales
  2. La financiación de proveedores
  3. La inversión necesaria en existencias materiales

1.- El coste de los materiales

Normalmente por una reducción en el coste de las compras, palmadita y poco más, es como si no le diéramos toda la importancia que merece. Sin embargo un aumento de ventas; es para todos un gran logro y éxito empresarial.

Pero, conviene recordar que si vendemos 1€ más, ganamos 0,15 ó 0,20€ (depende de nuestro beneficio operativo), pero si ahorramos 1€, acabamos de ganar 1 €.

2.- Financiación de proveedores

Siempre interesa aumentar el período medio de pago a proveedores de forma gratuita y permanente. Conseguirlo supone mejorar la liquidez de la empresa; se sustituye financiación bancaria, onerosa, por financiación de proveedores.

Por ejemplo; un restaurante que compre unos 30.000€ al mes = 360.000€ al año, y tenga un período medio de pago de 30 días, dispondrá de una financiación permanente de proveedores de:

 360.000 / 365  x 30 = 29.589€

Si aumentase el pago a 60 días ( sin recargo, por supuesto) la financiación sería de:

360.000 / 365  x 60 = 59.178€    

Lo que podría reducir, por ejemplo, el endeudamiento bancario, si lo hubiese, en 29.589€, lo que equivaldría además a un ahorro financiero de 1.479 € si el coste del dinero es del 5%. O podría hacer inversiones por importe de 29.589€ (30 días) o de 59.178€ (60 días) sin tener que pedir un préstamo al banco.

Esta financiación, como vemos, constituye una fuente permanente para la empresa, porque las facturas que se van abonando a su vencimiento son sustituidas por las nuevas compras realizadas. De este modo, la empresa mantiene un nivel de deuda permanente con sus proveedores. Aunque ojo:

  • La cuantía es variable en función de la demanda en cada época del año.
  • Es una práctica que sólo debemos realizar si nos encontramos en una empresa más o menos consolidada y que históricamente va cumpliendo con sus presupuestos de ventas y de compras.

3.- Inversión en existencias:

Reduciendo el nivel de existencias, sin descuidar las necesidades del proceso productivo (mínimo necesario para vender), incrementamos el índice de rotación del almacén. Rotación es la relación entra las compras y la inversión en existencias.

Tenemos claro que el mantenimiento de existencias en los almacenes, además de otros costes; de almacenamiento, de control, de distribución, etc… origina también gastos financieros para los cuales debemos disponer de unos recursos iniciales que nos ayuden a soportar ésta inversión.

Si somos capaces de mejorar la rotación, sin otras consecuencias como quedarnos sin producto para vender, necesitaremos menos financiación, menos dinero para destinar a la obtención de existencias.

Veamos un ejemplo:

Un restaurante que consuma 360.000€/año y que mantenga un índice de rotación 6, tendrá una inversión de:

360.000 / 6 = 60.000€ permanentes ahí parados!!!!!

Si se incrementa el índice de rotación a 7, la inversión en existencias se reduciría a:

360.000 / 7 = 51.428€.

Esto es 8.571€ menos. Y si además este dinero lo tenemos financiado con el banco (al 5%) nos ahorraríamos 428€ más.

Pero además, tiene otro efecto sobre la rentabilidad de la empresa puesto que la relación entre inversión y beneficio, aumenta.

¿Cómo se calcula este índice de rotación?

Consumos materiales ( *Ei + compras – *Ef) / Stocks de materiales 

*Siendo Ei: Existencia inicial

*Siendo Ef: Existencia final

Ejemplo:

Un restaurante consume 12.000€ y hace inventario por valor de 1.000€ su índice de rotación será:

12.000 / 1.000 = 12

El índice de rotación expresa el número de veces que se consume al año (al mes…) el stock. Desde un punto de vista económico interesa que este ratio sea lo más alto posible sin que llegue a producir rupturas de stock.

Visto como obtener el índice de rotación, podríamos utilizar otros indicadores de gestión también muy precisos para, por ejemplo, conocer la financiación por parte de nuestros proveedores; es decir, cuanto de nuestro stock nos financian los proveedores.

Primero tendríamos que averiguar el:

Período Medio de Pago (PMP) = Deudas a proveedores / Promedio diario de pago

Siendo este promedio el dinero realmente desembolsado en 30 días (1 mes) y calculándose:

Pagos reales, efectuados en el mes / 30 días

El Período Medio de Pago (PMP) indica el crédito medio concedido por los proveedores expresados en días. Interesará que sea el mayor posible.

Con el Índice de Rotación (IR) y con el Período Medio de Pago (PMP) podríamos calcular la financiación por parte de nuestros proveedores de una forma más precisa:

PMP x IR x 100 / 365

Veamos un ejemplo; tenemos un restaurante del que sabemos,

  • Compras del mes: 48.666€
  • Consumos mensuales: 41.666€
  • Stock final: 8.000€ (Existencia inicial: 1.000€)
  • Pagos realizados en el mes: 22.000€

IR= consumos / stocks = 41.666 / 800 = 5.20

PMP = Deudas a proveedores / Promedio diario de pago = 48.666 / 22.000÷30 = 66,26 días

Financiación de proveedores (% de stock financiado por proveedores):

= PMR x IR x 100 / 365 = 66,36 x 5,20 x 100 / 365 = 94,54 

El otro día estuve hablando con él, en relación a la presentación de un libro, casi estuve a punto de bajar a Marbella, me apetecía mucho verlo. Me dio permiso para compartir con todos nuestras “intimidades y secretos”, me comentó que estaba con otro proyecto…

Es un crack el Peru este.

Sobre el autor

Nicolás Ayela

Estudié Derecho pero me iba más la música alternativa. Bares, pubs y alguna que otra discoteca después decidí estudiar Hostelería. Formación, formación, formación y muchas, muchas, muchas horas. A día de hoy no me cuesta levantarme para ir a trabajar. Soy un privilegiado.

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