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Los platos elaborados con insectos entran en la cocina europea

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A pesar de ser una práctica poco extendida en el viejo continente, países como México o Colombia se enorgullecen de consumir insectos desde tiempos inmemoriales ya que estos son una fuente importante de proteínas.

En un primer momento puede sonar raro, sorprendente e incluso increíble, pero si lo pensamos bien… ¿Por qué no? ¿Es peor comer insectos que langostinos o caracoles? La respuesta está en uno mismo pues es cuestión de culturas y de pensamiento. Mientras a nosotros nos enseñan que comer carne de cerdo o vaca es normal, a otros les inculcan que los escamoles, las chinches de monte o los saltamontes son auténticas exquisiteces.

Resulta imposible llegar a un acuerdo mundial sobre lo que se debe o no comer por lo que es más inteligente ponerse en el lugar contrario para encontrar respuestas.

Para la ONU la alimentación a base de insectos es barata, sostenible y nutritiva

Una buena parte de la población mundial ya practica lo que se conoce como entomofagia o consumo de insectos, nada más y nada menos que 2.000 millones de personas. Aunque la mayoría se ven obligados por necesidad; hay otros muchos que disfrutan de lo que para ellos es un manjar, una delicia para el paladar.

La FAO, un organismo dependiente de la Organización de Naciones Unidas, lleva varios años intentando que los grandes cocineros del primer mundo utilicen su creatividad y promocionen la ingesta de insectos entre los más escépticos para que estos dejen de verlo como algo exótico. Y se puede decir que en algunos países europeos se ha tomado buena cuenta de ello, pues importantes chefs han conseguido poner en marcha restaurantes donde los insectos son los protagonistas indiscutibles de la carta.

Gran Bretaña abre su primer restaurante de insectos

Hace tan solo unos meses Andy Holcroft inauguró en el suroeste de Gales el único restaurante en territorio británico, hasta el momento, que sirve platos principalmente elaborados con insectos. Bajo el nombre de Grub Kitchen, algo así como “Cocina de larvas”, se esconde un establecimiento cuyo chef pretende cambiar la opinión de sus paisanos y hacerles ver los beneficios que el consumo de insectos puede reportar; y es que el propio Holcroft se ha encargado en los últimos años de investigar sobre los principios de la entomofagia, convirtiéndose en uno de sus grandes defensores.

Ese conocimiento adquirido es trasladado a la cocina para elaborar platos únicos como es la sopa de tomate con pimientos rojos asados y migajas de saltamontes pasados por ajo, el buñuelo de vegetales de temporada con grillos y gusanos en salsa de vino tinto o uno de los más aclamados: la hamburguesa de larvas, grillos y saltamontes que se sirve con polenta y mayonesa con ajo y hormigas.

Puede sonar raro pero todos los comensales de Grub Kitchen salen más que satisfechos, y no solo eso sino que la afluencia es mucho mayor de la que se esperaba en un principio. “Si le explicas a las personas de una manera entretenida e informativa que los insectos se comen en todas partes del mundo, más personas estarán inclinadas a probarlos”, comenta Peter Smithers, investigador asociado de la Universidad de Plymouth.

Todos coinciden en la delicia que supone esta experiencia en tanto que se prueban ingredientes que la mayoría no utilizan, aunque no todos son tan valientes: en ocasiones ocurre que ciertos clientes se muestran reacios en el último momento a comer bichos y se decantan por otras alternativas más tradicionales que también ofrece Andy Holcroft.

La entomofagia en España

Lo primero que hemos de saber respecto a este tema es que en nuestro país existe un vacío legal que, por un lado prohibe vender los insectos para consumo pero, por el contrario permite servir estos bichos en los restaurantes -que se ven obligados a adquirirlos en mercados extranjeros-. Gran Bretaña, Francia, Bélgica y Holanda son los únicos estados europeos que pueden presumir de tener una ley que regula el comercio de insectos para consumo humano. En cualquier caso y a pesar de las trabas gubernamentales hay varios restaurantes españoles que preparan sus platos con todo tipo de insectos.

Restaurantes españoles que ya sirven insectos

1. Uno de los pioneros fue La Merindad de Olite, situado en Tudela y dirigido por el guipuzcoano Patxi Moliá, cuya imaginación le llevó a encontrar en la cocina de insectos una importante fuente de inspiración. En un primer momento Moliá los introdujo como simples aperitivos pero ante la acogida de sus clientes comenzó a servirlos con un menú degustación.

Tal fue su apuesta por esta iniciativa que los situó al mismo nivel que otros entrantes como el jamón. Así, platos como la sopa de ortigas con cuscús y grillos; la ensalada de cogollo de Tudela con saltamontes, grillos, gusanos y escorpión tostado o el arroz salteado con crisálidas de gusanos de seda y grillos domésticos se convirtieron en apuestas seguras para los comensales.

2. Punto MX, en Madrid, tiene el honor de ser el primer restaurante mexicano en Europa con una estrella Michelin. Su chef, Roberto Ruiz, siempre ha intentado sorprender al cliente con las mejores recetas de la cocina tradicional de su país y así ha sido. Un deseo por innovar que le ha llevado a experimentar con platos hasta entonces desconocidos dentro de nuestras fronteras: escamoles o huevos de hormiga.

Ruiz apostó por la variedad y los ofreció de dos maneras totalmente diferentes; una inspirada en sus orígenes, servida en un taco con epazote y chile serrano y la otra a la bilbaína, fritos en aceite con ajo.

3. Cantina Machito, en Barcelona, sirve una gran cantidad de platos combinados en los que se incluyen todo tipo de bichos: saltamontes crujientes; hormigas; chapulines fritos con chile, sal y limón; gusanos mopane y uno de los más aclamados, los chapulines, ahuautles y jumiles. Sin embargo, es muy similar a Punto MX en lo que a comida se refiere ya que no solo sirve insectos sino que ofrece un menú totalmente diferente para los amantes de la cultura mexicana en el que no faltan los tacos, las tortitas, el guacamole y la sopa malpeña, entre otros muchos.

Los insectos, un dulce más

El nuevo siglo trajo consigo numerosas tendencias, una de ellas fue -y sigue siendo- la comercialización de piruletas en cuyo interior se pueden encontrar insectos como hormigas, escorpiones, gusanos o grillos. Uno por golosina. Son muy populares en países como Tailandia, México, Japón o Estados Unidos. En España había un único punto de venta en el mercado de La Boquería, en Barcelona, cuyo dueño Llorenç Petrás también se encargaba de vender gran variedad de insectos para consumo humano hasta que Sanidad en el año 2008 lo prohibió.

Sin embargo, parece que los entomofágicos están de enhorabuena tras conocerse que la Unión Europea ya contempla los insectos como “nuevo alimento” y regulará su producción, comercialización y consumo para finales de 2017. Previsiblemente esto traerá un incremento en el número de restaurantes que sirvan platos con insectos y será el momento para que los que no los hemos probado lo hagamos. ¿Seremos capaces?

Sobre el autor

Jennifer Rey

Graduada en Periodismo por la Universidad de Valladolid aunque es de Fabero (León). Trabajando desde hace muchos años en el sector de la hostelería. Futura experta en Periodismo Gastronómico y todo lo relacionado con los restaurantes, un mundo que la tiene fascinada. Sus otras pasiones: el rock y los deportes.

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2 comentarios

    • Diego Coquillat

      jeje…gracias a ti!. Hoy nos parecen platos raros, pero ya sabes que esto es cuestión de tiempo y de modas. Si preguntamos a otras culturas por las “deliciosas gambas” que nos comemos quizás también pensarían que son platos muy raros.

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