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Los restaurantes deben cuidar todos los sentidos al servicio del placer

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En su último libro, Daniel Balmaceda manifestaba su total desconocimiento sobre el acto de cocinar, sin embargo, reconocía su emoción por la gastronomía y la buena mesa, “no soy un experto, soy un fanático”, sentenciaba este relevante periodista argentino.

Balmaceda no es el único fanatizado por la gastronomía, esta figura se ha convertido en algo tan común últimamente que incluso el profesor Oscar Carrión ha acuñado un término para referirse a ellos cuando habla de los “Gastro-Pirados”.           

¿Cómo nos emocionamos en un restaurante?

En otros artículos publicados en este diario ya he hablado de la importancia de emocionar a nuestros clientes. Para ello, debíamos plantearnos si el restaurante era el escenario ideal para llevar a cabo nuestra obra. Corroborar si cumplía con la escenografía propicia, siendo el entorno adecuado para transmitir nuestra representación a fin de lograr que todos los comensales disfruten de la experiencia.

Tal vez entremos en un local recordando una crítica, quizás la recomendación de un amigo, todo ello sin reparar demasiado en el entorno que nos encontraremos. Pero hay una serie de amigos invisibles que condicionarán nuestra experiencia a través de los sentidos.

Por ejemplo, un fuego en la entrada de un local, ya sea una parrilla o un horno de barro, es un flechazo certero a nuestro recuerdo genético y ancestral. El mismo fuego que protegía las cuevas de las entradas de animales y el frío en las cavernas. Cuando vamos a entrar en un restaurante con ese diseño, nos genera confianza y seguridad, es como llegar al refugio después de un largo día de caminata.

Cuando una cocina está a la vista el impacto visual genera confianza, y el mensaje subliminal es claro, “aquí hacemos las cosas bien, y usted puede verlo”.

Cuando nos sumergimos en el local, los diferentes mensajes que recibimos condicionan nuestra experiencia. La iluminación es un aspecto determinante y no siempre está cuidada, la mayoría no ha contado con el diseño de un profesional. Vemos muy pocos locales donde la luz crea la atmósfera en sintonía con la emoción que pretende definir el establecimiento: lujoso, íntimo, divertido, sorprendente, etc. Son escasos los restaurantes que tienen bien resuelta la iluminación.

Las cartas son también parte del mensaje visual, pero no profundizaremos hoy en ellas, sólo decir que las imágenes y el diseño tienen un gran impacto. En cualquier caso, si queréis indagar por vuestra cuenta en el asunto, en este diario encontraréis varios artículos al respecto.

Hay otros temas delicados y que la gente no se atreve a comentar como las fragancias y los olores. Bonitos locales han sido restaurados en zonas céntricas de nuestras ciudades en una ardua y onerosa misión, que no siempre logra eliminar ciertos olores desagradables. Mucho más sencillo es prescindir de determinados productos de limpieza y ambientadores químicos que contaminan nuestra experiencia gustativa.

Algunos perfumes de los empleados, aun siendo muy agradables, también pueden entorpecer este momento. Debo reconocer que la gente que pertenece al mundo del vino es la que más lo sufre, capaz incluso de detectar una bayeta que huele a humedad a muchos metros de distancia.

Mención especial merece en este punto la protestada Ley Antitabaco del año 2011. Muchos vaticinaron la muerte de la restauración y lo cierto y verdad es que invitó a otros muchos que se habían alejado a volver a los restaurantes, y hoy todos disfrutamos de una experiencia más plena y satisfactoria. La pregunta que me hago es ¿cómo se ha tardado tanto en legislar? Hoy incluso nos parece mentira que hasta hace poco tuviéramos que comer al lado de gente fumando.

Pero volviendo al tema en cuestión, también existen otros aromas agradables y envolventes, uno de mis favoritos es el del pan recién horneado.                       

El tacto, la textura y la temperatura

Muchas cocinas tienen una relación directa con la textura en la elaboración de sus platos. Las técnicas más vanguardistas buscan combinar elementos con diferentes temperaturas y texturas generando contrastes muy interesantes.

La temperatura ambiente de un restaurante es tan importante como la del vino, ambas deben ser las adecuadas. Acabo de volver de Argentina y en muchos de sus restaurantes hay que entrar con un abrigo cuando en la calle hace 25 grados centígrados, además de una gran irresponsabilidad con el planeta y el cambio climático, es francamente desagradable. Es algo que sucede en muchos lugares del mundo.

El tacto juega también un importante rol con los cubiertos, servilletas, manteles y por supuesto con las copas. Las copas son un tema muy sensible. Tal vez los austriacos de la empresa Riedel sean la máxima expresión de la sofisticación. Rober Parker dice: “son las mejores copas tanto para el uso técnico como para el disfrute” y “el efecto sobre el vino de calidad es profundo”.

Siendo básicamente un fabricante de cristal, defiende la idea de que cada vino según sus características merece ser servido en una copa diferente, con especial cuidado del cristal y las formas. El diseño de la copa determina como se oxigena en la fase olfativa del vino, pero también determinará como se depositará sobre la lengua y las papilas gustativas potenciando sus características y su singularidad.

Las papilas no están distribuidas de una manera homogénea y los receptores de los sabores básicos están cada uno en distintas zonas de la lengua, por eso según Riedel, cada vino merece una forma diferente de beberse para mostrarse en su máxima expresión, y admitámoslo, tienen razón, y eso lo sabemos todos los que hemos catado el mismo vino en diferentes copas.

No me olvido del sonido. Hay locales con una acústica terrorífica y este apartado se debe cuidar. Todos hemos estado alguna vez en un restaurante donde el sonido ambiente no te permite ni hablar con quien está a tu lado. Para mí son locales de una sola visita. 

La música, si la hay, también merece un diseño dentro de la instalación así como cuidado profesional para evitar volumen excesivo o una mala distribución de los decibelios. A esto hay que agregar que la selección de los géneros musicales debe estar en sintonía con el local y con su emoción.

La música, si la hay, también merece del diseño de la instalación y cuidado profesional , para evitar volumen excesivo o una mala distribución de los decibelios. A esto hay que agregar que la selección de los géneros musicales debe estar en sintonía con el local y con su emoción.

El polémico tema de los niños merece una mención, creo que son los padres quienes conocen a sus hijos y deben saber si pueden o no comportarse en un restaurante. Hay niños que pueden ir a cualquier sitio y otros más difíciles de adaptar a una experiencia gastronómica. Es demasiado injusto pedir que sea el restaurante el que intervenga en esta decisión y también es injusto enturbiar la experiencia ajena.

Sé que algunos de los comentarios vertidos en este artículo no van a ser la mejor forma de conseguir un club de fans, pero nuestro compromiso con la gastronomía y el placer de disfrutar ese momento nos obliga a sincerarnos, y es que sólo es posible que la experiencia sea inolvidable y placentera cuando todo el entorno nos ayuda a disfrutarla. 

Sobre el autor

Oscar Pirrone

Creador de Benetti y Pecoraro, empresa líder en España en la venta y distribución de productos ítalo-argentinos para restaurantes y Director de Galiffi & Giacomo, empresa de asesoramiento y consultoría empresarial.

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3 comentarios

    • Diego Coquillat

      Muchas gracias Gabriela, le trasladamos tu comentario a Oscar Pirrone que es el autor de este artículo. Intentamos aportar nuestro granito de arena a la mejora del sector de la hostelería. Nos vemos por aquí.

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