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Reflexiones sobre la industria mundial de los restaurantes

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No me gustaría terminar este 2016 sin compartir una visión de los aspectos más relevantes de la industria de los restaurantes, pero con una dimensión mundial. En este mundo globalizado es fundamental tener todas las referencias necesarias de las principales tendencias que están sucediendo en el sector para poder tomar las decisiones correctas.

Para ello voy a apoyarme en un informe al que he tenido acceso y que ha sido desarrollado por la empresa de asesoramiento internacional AlixPartners.

El estudio se realizó sobre 4.600 comensales de nueve países, en concreto Brasil, China, Francia, Alemania, Italia, Japón, Corea del Sur, Reino Unido y Estados Unidos. También se entrevistó a más de 40 ejecutivos de diferentes conceptos de restaurantes con una facturación total superior a 90 mil millones de dólares, para conocer su opinión sobre las tendencias mundiales de consumo en la industria de los restaurantes.

Algunas de las reflexiones más relevantes que extraigo de este informe son las siguientes:

El cuidado de la calidad de los alimentos es el factor más determinante a nivel mundial en la industria de los restaurantes

La calidad de los alimentos es clave, más de un 62% de los encuestados dijo que los alimentos recién hechos con ingredientes locales y frescos conforman el elemento más importante para elegir un restaurante. Más de la mitad también contestó que no quería que en su comida hubieran ingredientes artificiales o conservantes.

También la sostenibilidad gana importancia, tanto en los ingredientes que tengan una procedencia sostenible como en los embalajes de los mismos.

Los alimentos locales más importantes son las frutas y las hortalizas, seguidos del pescado y los mariscos.

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El precio sigue siendo una variable clave en los clientes para elegir un restaurante

El precio es muy importante para los comensales y la tendencia mundial en hacia una reducción del gasto que se fija en 10$ o menos por comida, aunque el motivo de esta reducción difiere dependiendo del país.

Un 35% de los encuestados busca comer en restaurantes más baratos y un 34% están utilizando cupones, promociones y otros descuentos para economizar sus comidas. La mayoría dijo que iba a mantener esta tendencia en el próximo año, en concreto más de un 70% en China y Brasil. El precio es elemento más valorado por los clientes en las cadenas de restaurantes, seguido de la velocidad de servicio y el uso de la tecnología.

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El tráfico de clientes en los restaurantes difiere en función del país

En general la frecuencia de consumidores en los restaurantes es alta en todos los países encuestados. Sin duda la comida y la cena son los dos turnos más populares a nivel mundial.

Los que más van a reducir el número de visitas a los restaurantes son los clientes de Estados Unidos y de Corea del Sur, en cambio los que más van a incrementar sus visitas son los consumidores de Brasil, Italia y China, y como dato relevante, sólo estos últimos dijeron que esperaban gastar más dinero en los restaurantes.

Lo saludable está de moda en todos los rincones gastronómicos del mundo

Es una tendencia claramente mundial, con más del 90% de los encuestados indicando que lo saludable es una prioridad. Los comensales de Italia y China son los que más relevancia le dan a este aspecto etiquetándolo mayoritariamente como “extremadamente importante” o “muy importantes”. Los del Reino Unido y Japón fueron los menos interesados.

Los restaurantes ya forman parte del nuevo estilo de vida de la población

Los cambios en el estilo de vida marcan los diferentes patrones de crecimiento económico que afectan directamente a los hábitos alimenticios. El 30% de las comidas son ahora “sobre la marcha”, es decir, alimentos preparados o envasados y que van a crecer entorno al 3% hasta el 2021.

Los restaurantes que quieran captar a este tipo de clientes tendrán que adaptarse a ellos con mejoras y mayor velocidad en el servicio. Aunque sin duda es un mercado absolutamente sensible al precio.

En Estados Unidos se está produciendo un incremento en los precios de los supermercados que ha empujado a muchos consumidores a comprar alimentos preparados en tiendas de comestibles o restaurantes, siempre y cuando estos precios sean correctos.

Otro factor decisivo en el cambio de hábitos son las entregas de comida a domicilio. Los consumidores tienen los restaurantes a un golpe de clic en sus smartphones. En Estados Unidos el uso de estos sistemas se duplicó entre los años 2010 y 2015, en la India y Brasil crece un 20% y en el Reino Unido se espera que el mercado de comida a domicilio se triplique para el año 2020.

La correlación entre la inversión de tecnología en esta tendencia y el incremento de la demanda del mercado es absolutamente directa, las nuevas empresas registraron más de 1.000 millones de dólares de inversiones trimestrales en el año anterior.

Lo “Glocal” se hace cada vez más relevante

Las grandes cadenas globales están ganando terreno en los mercados locales de todo el mundo principalmente porque pueden adaptar y personalizar sus menús a los gustos locales. En Italia el 78% de los consumidores elige la versión italiana de la hamburguesa de McDonalds.

Está adaptación al mercado no se basa solamente en el menú sino que se extiende más allá, abarcando otros elementos como la distribución o estructura del restaurante, la contratación de empleados y el abastecimiento de ingredientes locales.

Uno de los grandes retos de la cadenas es su capacidad de adaptarse al mercado, el cliente ha de sentir una experiencia similar a un restaurante independiente pero la cadena debe tener una gestión y una operativa global muy eficiente.

Estas cadenas pueden invertir grandes cantidades de dinero en tecnología y marketing digital que permitirá generar una mayor afluencia de clientes a través de sus programas de fidelidad. En Corea del Sur el 73% de los consumidores usa estos programas y el 68% en China.

El diseño de los restaurantes es un factor diferencial

Otro elemento a tener muy en cuenta es el aspecto estético de los restaurantes, en Alemania un 40% dijo que el aspecto moderno de un restaurantes es un factor a la hora de elegirlo.

Muchas cadenas mundiales están lanzando planes y programas de renovación para conseguir diseños y ambientes más actuales en sus restaurantes.

El crecimiento pasa por la internacionalización

Dentro de los encuestados habían más de 60 operadores que representan a más de 40 conceptos de restaurantes diferentes y con más de 100.000 puntos de venta distribuidos por todo el mundo.

Estos ven como una prioridad fundamental el crecimiento internacional. Países potencialmente muy atractivos son: Estados Unidos, India, China, Vietnam, Indonesia y los Emiratos Árabes Unidos. Por otro lado parece que se están enfriando Corea del Sur, Brasil y Rusia.

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La internacionalización pasa fundamentalmente por la búsqueda de socios cualificados en los países de destino que conozcan las complejidades de cada uno de los mercados, aunque existen otras alternativas para buscar la eficiencia del proceso de internacionalización.

Algunas otras ideas:

  • El aumento de colaboraciones entre las marcas o con aquellos competidores no tradicionales para identificar y reducir los costes de desarrollo.
  • La eliminación de importaciones de alimentos congelados y la creación de recetas que se pueden hacer desde cero con ingredientes locales.
  • Un mayor apalancamiento con proveedores globales que puedan apoyar el desarrollo y ser más competitivos en los mercados internacionales
  • Incremento del apoyo a los equipos locales para adaptarse a las necesidades cambiantes de los consumidores

En definitiva, parece que globalmente nos enfrentamos a un entorno complejo con factores internos y externos difícilmente predecibles que generan incertidumbre en el sector, donde cada vez los comensales son más exigentes, menos fieles y más interactivos. Lo que sí parece claro es que la apuesta mundial es hacia la calidad en los alimentos, en las materias primas y en el producto final, amparado en un nuevo estilo de vida donde los restaurantes pasan a formar parte de un nivel relevante en la pirámide alimenticia de los ciudadanos y que le exige a estos conocer aquello que van a comer y disponen de la tecnología necesaria para acceder a esta información.

En este escenario, la relación calidad/precio que durante tantos años ha sido la ecuación perfecta que muchos restaurantes han desarrollado con éxito quizás comience a perder relevancia gracias a un incremento de la exigencia de los nuevos comensales que ya buscan una experiencia única y diferencial basada en una nueva ecuación: placer/precio.

Sin duda, y recordando el título de mi primer libro nos enfrentamos a “Una Nueva Era en los Restaurantes”.


Si quieres conocer mas detalles sobre este informe ponte en contacto con redaccion@diegocoquillat.com


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Sobre el autor

Diego Coquillat

Director y CEO de DiegoCoquillat.com, profesor, consultor, conferenciante y emprendedor incorregible. Si no lo encuentras por aquí, busca cerca del mar. Pasión por las nuevas tecnologías y los restaurantes…pasión por la vida.

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