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Restaurant Trends 2016: El sector toma aire, pero vienen curvas

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Hace unos días tuve el placer de asistir a uno de los eventos más punteros e importantes del panorama español sobre restauración, la séptima edición de Restaurant Trends que organiza Marcas de Restauración, la asociación empresarial que reúne y agrupa a los grandes grupos de restauración moderna y organizada en España.

A nivel personal, me pareció un muy buen evento, tanto de organización como de ponentes y de enfoque, algo que no siempre es fácil conseguir. Y para no perderme nada del mismo, fui acompañado por mi gran amigo Diego Coquillat, con el que tuve la oportunidad de hacer una muy buena foto de cómo está el sector, cómo ha ido durante este año y qué podemos esperar para el 2017.

Durante todo el evento estuve recogiendo ideas que me parecieron interesantes y en este artículo hablo de las 9 más relevantes.

Las 9 ideas más importantes de las que se habló en el Restaurant Trends 2016

  1. Millenials vs Viejenials

Para crecer, las grandes cadenas de restauración organizada deben buscar cómo aumentar sus ventas en otros nuevos nichos con una nueva capacidad de gasto. En este sentido aparecen los “viejenials”, un perfil de posibles clientes que no han visto mermada su capacidad de gasto y que no tiene reparos en consumir la oferta gastronómica que ofrecen las franquicias. Identificado este nuevo perfil, cualquier pequeño negocio debería empezar a dirigirse a ellos y ofrecerle una oferta gastronómica adecuada si quiere aumentar su ticket medio.

  1. Crecer sí, pero cuidado

En 2017 la economía continuará creciendo alrededor de un 3%, debido a un efecto rebote tras la salida de la crisis, y en 2018 se normalizará al 2%, como en países similares. El sector es positivo con este crecimiento pero hay que llevar cuidado y no confiarse, existen factores externos que pueden provocar cambios significativos en el panorama político y social que podrían llegar a mermar la confianza de los consumidores y, por tanto, ver disminuido su consumo.

  1. La amenaza del Brexit

Desde que aparecieron los resultados del Brexit el pasado mes junio, España ha vivido con una sombra de numerosas especulaciones sobre nuestro futuro. Debemos esperar unos meses para ver cómo se lleva a cabo lo obtenido en el referéndum y cómo evoluciona la libra por ello. Ya que este último sí es un factor muy importante para los británicos, que afectará directamente al consumo, y por tanto a los desplazamientos y gasto de un mercado tan importante para el futuro turístico de nuestro país.

  1. Sostenibilidad sincera

Aunque no es un término nuevo para el sector, la empresa de restauración que apueste de verdad por implantar una estrategia basada en la sostenibilidad, podrá incurrir en nuevos nichos de mercado como por ejemplo, los millenials, de los que obtener beneficio. Pero se habló de sinceridad, para que la estrategia de marketing pueda funcionar al nivel de una estrategia empresarial se debe integrar concienzudamente en el core del negocio. Si apostamos por hacer algo bueno, hagámoslo bien al 100%.

  1. Ajuste de ticket medio

Algunas cadenas de restauración, como en el caso de La Mafia, lograron ajustar a la baja su ticket medio gracias a las mejoras de gestión que fueron trasladadas directamente al cliente y otras, como el caso de Tommy Mels, porque se ajustaron al segmento de su clientela tipo; esto provocó que ambas cadenas aumentaran las ventas entorno al 6-7%. En un pequeño negocio, si conseguimos reducir un 3% las compras y aumentar un 3% las ventas, podríamos estar hablando de multiplicar por dos la última línea.

  1. Qué es lo más importante

Se habló de concepto, de producto y de precio como factores importantes a la hora de realizar el gasto, pero ¿cuál es el primero de los tres? Pues dependiendo de lo que el cliente esté dispuesto a gastar, será uno o será otro. El valor estará en el ticket medio (billete rosa, billete azul, billete marrón…) por lo que, como empresa, debemos identificar cuál es nuestro cliente tipo y ofrecerles un concepto, un producto y un precio que se encuentre dentro de sus posibilidades. Sólo así conseguiremos alcanzar el éxito.

  1. Hosteleros sin experiencia

La mayoría de los directivos de las nuevas cadenas de restauración organizada no provienen directamente de la hostelería. ¿El motivo? Principalmente porque hasta hace poco no existía una formación específica para la gestión empresarial en hostelería. ¿Es positivo que no tengan experiencia? No es negativo ya que aporta ventajas en cuanto a enfoque y gestión de la estrategia del negocio, y sobre todo se hace desde el sentido común. Por lo tanto, se deja a un lado el arranque visceral del hostelero de toda vida que en la mayoría de las ocasiones no genera nada positivo.

  1. Digitalización y nuevas tecnologías

Los grandes apuestan por ellas tanto para marketing y comunicación como para la mejora de procesos y operaciones en las cadenas. Se trata de una gran oportunidad, siempre que no se pierda el foco y no se olvide nunca que una empresa de restauración está destinada a ofrecer un servicio concreto: dar de comer a los clientes. Una vez hecho esto de forma perfecta, podemos añadir lo que queramos para completar la experiencia gastronómica total.

  1. La formación, esa gran olvidada

Se habló poco o nada de esto y me pareció una auténtica oportunidad perdida. Como líderes del sector, las grandes cadenas deberían ser las primeras en dar ejemplo al resto de sus “hermanas pequeñas” y enseñar el valor que tiene una buena formación, sobre todo en la dirección y gestión de empresas de hostelería. Nunca deberíamos parar de formar a nuestros equipos y de formarnos a nosotros mismos, es lo que repetimos día sí y día también desde Gastrouni. Alcanzar el éxito en este sector depende, única y exclusivamente, de la formación.

En definitiva, el sector tiene por delante un futuro prometedor, pero también vienen curvas, por eso es necesario formarse y optimizar la gestión, ya que nuestro objetivo final debe ser aumentar las ventas y las ventajas hacia nuestros clientes.

Termino con el vídeo que realizamos desde el propio evento con algunas de las conclusiones más relevantes:

Sobre el autor

Óscar Carrión

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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