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Sugerencias prácticas para confeccionar menús de Navidad en tu restaurante

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Los menús de las fiestas navideñas ya están disponibles en la mayoría de los restaurantes, conseguir sitio para cenar en algún restaurante en Nochebuena, se convierte en casi una odisea ya que muchos cierran y en otros tantos, sus plazas están ya cubiertas. Los restauradores se preparan para estas cenas donde el cliente va entregado a disfrutar y en la cual los manjares, buenos vinos y refrescantes copas tienen un papel fundamental.

Si todavía no has diseñado el menú para las fiestas -incluso puedes confeccionar un menú especial para Reyes-, aquí te recomendamos algunas sugerencias prácticas para que esa comida o cena, no se convierta en una pesadilla.

Antes de plantear el menú hay que tener en cuenta el precio de venta del mismo, así que ante todo debemos de observar y estudiar nuestro mercado para poder lanzar una oferta tentativa. Recuerda que esta noche los costes no son los mismos, si de la materia prima, luz, agua, gas… pero no del personal que su coste es algo más elevado por ser festivo. Sin nombrar al personal extra que esa noche está más demandado y su precio aumenta.

Analizamos algunas sugerencias gastronómicas…

Propuestas de platos para confeccionar los menús navideños

Platos Fríos

Debemos decantarnos por platos que no necesiten una preparación inmediata para sacarlos de la cocina con la mayor inmediatez posible. Me refiero a que, si tenemos una ensalada con queso de cabra caramelizado, lo podemos tener elaborado previamente. O si la ensalada lleva unos langostinos salteados al momento, probablemente podamos tenerlos salteados antes y conservarlos en la mesa caliente o encima del horno.

Otro ejemplo, sería contar con unos rollitos de pollo crujientes para decorar nuestra ensalada y en la que haremos la misma operativa que en el anterior plato.

Sopas y Cremas

Este apartado es sencillo ya que las podemos preparar previamente o días antes siempre y cuando su conservación sea la correcta. En cuanto a la operativa, lo más sencillo es hacer un baño maría para conservar el caldo caliente. Recuerda siempre hervir o levantar, en el argot hostelero, la sopa o crema para evitar cualquier problema sanitario.

Pescados

Aquí hay que tener especial cuidado con el punto del pescado. Si lo haces a la plancha, te recomiendo marcarlo antes del servicio por la piel, disponerlo en bandejas de horno y terminarlo al horno en el momento del pase. Así será más fácil darle su cocción perfecta. De lo contrario, añádele alguna salsa. Otras alternativas, pueden ser los confitados, cocciones en salsa o gratinados.

Carnes

Optar por carnes como entrecot o solomillo será tarea difícil ya que los clientes te llegarán al mismo tiempo, incluso tarde, y si es noche vieja, las uvas presionan al personal de sala y cocina. Intenta carnes que puedas controlar el punto, arrollados, roles, rellenos,… alternativas que te ayudarán a impresionar y no fallar por falta de tiempo para atenderlas todas a la vez.

Postres

Estos bocados son y serán siempre la guinda del menú. Aquí es fácil, un postre con chocolate con un detalle rojo y una copa de cava, son un trinomio perfecto. Si haces algún menú temático, adapta el postre al mismo.O si haces combinaciones, no dejes de usar las cerezas, las castañas, la crema de turrón, las almendras, los polvorones, etc. Productos muy arraigados a nuestra mesa navideña.

Alterativas, sugerencias y propuestas para ponerlas en marcha en tu restaurante. También extrapolables a los menús de empresa o a tu día a día.

¡Feliz Navidad y próspero año nuevo!

Sobre el autor

Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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