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Todo lo que los restaurantes deben saber sobre el té

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¿Por qué en la mayoría de nuestros bares no se sirve un buen té? ¿Por qué no disponemos de teteras adecuadas, un té de calidad o servimos el agua en la que infusiona la hoja a la temperatura adecuada?

Sencillamente, porque no somos culturalmente un país de té. Maestros en el arte del café y el cortado en todas sus variantes delirantes para cualquier camarero y con el permiso de Italia, el té se nos queda extraño, en muchos casos, como una infusión más para curar un dolor de barriga con la recurrente manzanilla o como un digestivo como el menta-poleo.

Desde hace años, vemos una mejora en el servicio del té en muchos restaurantes y bares, que disponen de más variedad que las típicas bolsitas colocadas en el cajón que hay debajo de la cafetera y que han sido durante años, más un recurso que un producto tratado con cariño. Pero queda mucho por hacer.

Decía George Orwell en su ensayo ‘Una buena taza de té’ (una especie de manual compuesto por once reglas de oro para preparar una perfecta taza de té, A Nice Cup of Tea, 1946), que el té, considerado la bebida nacional de los británicos, es uno de los pilares de la civilización y puede causar violentas disputas sobre la forma en que se debe hacer.

El té: un altísimo margen económico para tu negocio

Pero antes que los ingleses lo adoptaran como un símbolo cultural, el té se popularizó entre la nobleza y los monjes budistas chinos en torno al siglo III a.C, que consumían la bebida por sus propiedades medicinales. La infusión no llegó a Occidente hasta el año 1610, cuando la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales trajo a Amsterdam un barco cargado con la planta.

Poco a poco, su consumo se fue extendiendo en Europa, sobre todo en Reino Unido y Holanda, dos países en los que he residido y que visito con mucha frecuencia, dos de los motivos que explican mi amor incondicional por esta preparación.

La experiencia de consumo del té es diferente a la del café. Mientras los amantes del café, y serlo también del té no es incompatible, adoramos ese momento de chute cafeínico que nos despierta, nos carga las pilas a media mañana o nos proporciona el final redondo de una estupenda comida, el “momento té” se afronta como una pausa más larga, más íntima en la que una sola taza no es suficiente. Por ese motivo, agradecemos el servicio en una tetera que permita dos tiempos.

Las infusiones son un producto de fácil preparación, con un altísimo margen económico para tu negocio. El ingrediente principal, las hojas de té o hierbas, son de fácil almacenamiento y de larga conservación.

Además, la creciente afluencia a nuestros bares de clientes de otras culturas donde el té se toma con regularidad y su consumo dentro y fuera del hogar es habitual, el aumento de amantes del té y las infusiones en nuestro propio país, debido a sus propiedades diuréticas, detox, relajantes, estimulantes… son razones suficientes para prestarle un poquito de atención a este producto de vuestra carta.

En este artículo vamos a decodificar la elaboración de una infusión en cinco sencillos apartados: agua; té; temperatura y tiempo; cantidad y equipo.

Y te lo voy a poner tan fácil que no va a quedar excusa para ofrecer una infusión bien hecha a tus clientes.

El agua

Usa agua embotellada de mineralización débil, o agua del grifo bien filtrada. El agua del grifo podría añadir sabores, impurezas, sales, cloro o minerales, si la filtras evitarás contaminar el sabor.

El té o hierbas

Para ofrecer un buen té, empieza por elegir un producto de buena calidad. La calidad de la hoja influye de forma determinante en el color, olor y sabor del té. Las bolsitas de marcas muy comerciales no son las preferidas de los amantes del té.

Opta por marcas que envasen las hojas enteras, o si tienes bastantes clientes “teteros”, compra las hojas a granel, que puedes encontrar en herbolarios o tiendas especializadas. Un surtido básico es te negro, verde, blanco y rojo. Súmale un té sin teína (el equivalente al café descafeinado) y un par de hierbas como la manzanilla o hierbaluisa.

Déjate asesorar por los profesionales de estos establecimientos, son auténticos connoisseurs de este producto y disponen de mucha información para compartir contigo.

Temperatura del agua y tiempo de infusión

La forma ideal de calentar el agua es con una “kettle” o calentador de agua, disponible en cualquier tienda de electrodomésticos. Un aparato que no precisa mantenimiento, es barato y ocupa poco espacio. Calentar agua con el vaporizador de tu cafetera, no es una buena idea.

Y por supuesto, cada elaboración tiene su temperatura adecuada:

  • Té negro : 90 grados Celsius, infusionando 3 a 5 minutos.
  • Té verde : 70-80 grados Celsius, infusionando 2 a 3 minutos
  • Té blanco : 60-70 grados Celsius, infusionando 2 a 3 minutos
  • Tés de hierbas : 95 grados Celsius, infusionando 4 a 6 minutos

Ninguno de los tés se infusiona con agua que hierva, para evitar quemar la hoja. Un consejo: nunca calientes el agua en el microondas, no calienta de manera uniforme, con lo que infusionarás irregularmente.

Bolsas o filtros

Cuanto mayor sea mejor infusionará, más espacio tendrán las hojas de té para mezclarse con el agua, y mejor será el resultado: cuanto más grande sea el filtro más rico estará el té. ¡Deja que las hojas se expandan y liberen todo su sabor!

La Tetera

Las hay de muchas formas, tamaños y colores, pero la gran diferencia entre todas ellas es principalmente de qué material están hechas: cerámica, porcelana, arcilla, hierro fundido, con filtro y sin filtro. Las de vidrio son maravillosas, ya que ver como el agua cambia lentamente de color y como el té se va infusionando es todo un espectáculo que cualquier amante del buen té adora.

Mi consejo: destierra esas teteras minúsculas de inox, las mejores teteras son las clásicas de cerámica o porcelana. Olvídate de lavar el interior ya que el poso del tanino es básico para dar cuerpo a las nuevas infusiones. Un enjuague es suficiente para mantenerlas en perfectas condiciones. Y recuerda siempre pre calentarlas antes de preparar el té.

La taza

Las tazas perfectas para degustar el té son las tazas de cerámica, de porcelana de color blanco o de vidrio transparente, que permiten disfrutar de su color, no interfieren en el sabor del mismo y mantienen su calor.

Los ingleses las prefieren más bajas y anchas que nuestra tradicional taza de café con leche, y los holandeses las prefieren tipo “mug”, más altas y cerradas. Las que disponen de su propio filtro son super prácticas para bares y restaurantes.

¿Azúcar, leche, limón?

La mejor forma de ofrecer el té en tu establecimiento es preguntando al cliente si lo desea con azúcar, leche o limón. Porque es sencillamente cuestión de gustos. El azúcar ayuda a mitigar la astringencia de los taninos del té y redondea el sabor, aunque un inglés estaría en contra de su utilización ya que enmascara el sabor amargo propio de la bebida. La leche, y el limón añaden una nota de frescor por su acidez.

Si quieres rizar el rizo, sorprende a tu cliente con jengibre fresco, canela en rama o sticks de regaliz, menta fresca, anís estrellado, clavo de especie… ponle imaginación a tu surtido de complementos para el té.

Y por último, descubre el té matcha

El matcha, uno de los tés utilizados tradicionalmente en la Ceremonia Japonesa del Té, es una variedad que se caracteriza por ser un té verde molido, de manera que a diferencia de otros tipos de té verde, éste se presenta y se vende en forma de polvo, con ese característico color verde que tanto le distingue.

Su preparación requiere algo más de manipulación que los anteriores: sobre 2 gr. de matcha que has colocado en un bol, vierte un poquito de agua caliente (justo por debajo del punto de ebullición, entre 75 y 80 °C) y bate rápidamente el té durante 10 a 15 segundos con un “chasen” (batidor de bambú delicado que está hecho específicamente para esta elaboración), usando un movimiento en zigzag para obtener una mezcla cremosa. Añade el resto del agua. El matcha se sirve en pequeños boles, no en tazas.

Kakuzo Okakura, padre del té en Japón y autor de “El Libro del Té” escribió: “El té es una obra de arte y necesita una mano maestra para que sus nobles cualidades puedan brillar en todo su esplendor”. No es necesario que te conviertas en un maestro, pero seguro que tus clientes agradecerán un servicio correcto y valorarán con su fidelidad que les sirvas una buena taza de té.

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Sobre el autor

Eva Ballarín

Consultora independiente y profesora de máster en Gestión de Establecimientos Hoteleros y de Restauración. 30 años en el sector apoyando mi trabajo en tres pilares fundamentales: Experiencia, Visión y Acción. Mi motivación es generar experiencias especiales para el cliente y negocios felices y sostenibles para el empresario. Directora de HOSPITALITY 4.0

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2 comentarios

  1. Las fotos, las palabras y las descripciones dejan la boca hecha agua y la idea en mente de querer un té lo antes posible. Buenísima entrada y mejores consejos, Eva.

    Me dejas con ganas de un “momento té”!

    • Jose Berenguer

      Hola Alba! Gracias por tu comentario, nos encanta que hayas disfrutado del post. La verdad es que dan unas ganas de tomarse un té que no se pueden aguantar 😉 . Eva demuestra una vez más su maestría con un artículo magnífico. Un saludo!

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