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Una nueva forma de entender el diseño de la cocina de un restaurante

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Capítulo 1.  Presentación del proyecto

El diseño de la cocina de un restaurante es un elemento clave para obtener la mayor funcionalidad y facilitar las tareas de quienes trabajan en ella. Si buscamos mantener un buen nivel de servicio en un negocio de hostelería, la cocina debe ser productiva y estar diseñada de tal forma que se pueda trabajar cómodamente en ella.

Tan importante como un buen diseño de la cocina en un restaurante, es la elección de la maquinaria más adecuada para cada proyecto. Para esto tendremos que pensar en cuáles son las necesidades específicas de esa cocina, y donde se encuentra el lugar idóneo para situar cada una de las máquinas. El tamaño ideal de una cocina tiene una relación directa con la cantidad de comensales para los que se cocina cada día.

Además de una cocina cómoda, segura y funcional, no podemos olvidarnos de la higiene, ya que su diseño se centra también en asegurar este aspecto fundamental.

Para entender mejor la importancia de diseñar, gestionar y planificar correctamente una cocina profesional, es necesario conocer a fondo todo lo relacionado con el almacenamiento de productos perecederos e imperecederos, las preparaciones, el mise en place o MEP, cocción, emplatado, personas, entrega, basuras, cocineros, camareros o los flujos de mercancías recepcionadas.

Cómo diseñar la cocina de un restaurante

Al  iniciarse en el diseño de una cocina industrial, hay que tener en cuenta una serie cuestiones que nos van a permitir visualizar perfectamente el resultado que esperamos obtener y garantizar un ecosistema de elementos que tienen que estar bien interrelacionados.

Si lo que queremos es conseguir un proyecto de rotundo éxito, nos basaremos en cuatro consignas fundamentales:

  1. No dejarse influenciar. Cocinas prácticas ante todo

Cuando un diseñador va a llevar a cabo un proyecto de cocina profesional, muchas veces ha de atender a peticiones que hace el arquitecto, a ideas o planos que fabricantes han elaborado pensando en la marca, o el corporativismo, etc… Estas “sugerencias” no harán más que provocar confusión a la hora de proyectar el futuro diseño de la cocina del restaurante, que ante todo debe ser práctica, funcional e higiénica.

  1. Utilizar estrictamente los metros cuadrados necesarios

La economía y el ahorro son básicos para la buena marcha de cualquier negocio, y en el caso de un restaurante no lo es menos. Los restaurantes y cafeterías usan locales bien situados, por lo que el valor del m2 es muy alto y cada rincón se debe aprovechar al máximo.

Para conseguir esto, lo mejor es meditar perfectamente cada decisión y así no tendremos que modificar nuestros planes porque nos falte espacio para trabajar, ni dejar zonas de la cocina mal aprovechadas.

  1. Buscaremos los equipos más adecuados a cada necesidad.

Nadie fabrica todos los equipos que se necesitan para trabajar en una cocina, razón por la que hay que buscar el equipo idóneo para cada proyecto, dependiendo del volumen de comida que se va a servir cada día, y del tipo que sea esta. Estos equipos se situarán también ordenadamente, siguiendo la idea de “alimentos siempre hacia adelante”, dentro del espacio de trabajo, para aprovechar todo lo posible sus funciones.

  1. Deberemos aportar una buena dosis de buen gusto

Cada nueva cocina, cada nuevo plano del diseño que hacemos, debe ser como una obra maestra, donde aflore todo nuestro buen gusto. Tal y como ya se ha dicho en puntos anteriores, cada decisión conviene que sea bien meditada y consensuada con la propiedad ya que, del correcto diseño de la cocina del restaurante, dependerá su productividad y en gran medida, su éxito.

Distribución de espacios en la cocina de un restaurante

Lo primero que se debe hacer al recibir los planos de un nuevo local por parte del arquitecto, es llevar a cabo una concienzuda distribución de espacios para que todos los trabajadores puedan estar a pleno rendimiento en la obra, y desempeñen su función con normalidad sin interferir en la de otros. Con una eficaz distribución de los espacios y una adecuada planificación se podrá trabajar al mismo tiempo en las tareas del plan general de trabajo de albañiles, fontaneros, electricistas y gas.

En todas las cocinas profesionales tenemos dos tipos de zonas claramente diferenciadas como son las zonas básicas, y las zonas complementarias.

Las zonas básicas hacen referencia a todo lo que tiene que ver con la preparación de comida, donde desarrollan su actividad los cocineros y ayudantes. Entre ellas encontramos, por éste orden, la zona de recepción y control de mercancía, los almacenes de alimentos, las zonas de preparación de verduras, pescados, carnes y cuarto frío, la zona de cocción y de entrega.

Entre las zonas complementarias encontramos la zona de plonge, la de lavado de vajilla y la zona de emplatado.

En próximos capítulos de Una nueva forma de entender el Diseño de una Cocina Profesional, desarrollaremos más a fondo estas zonas anteriormente mencionadas.

Y tú, ¿cómo vas a diseñar la cocina de tu restaurante? Si tienes alguna pregunta o sugerencia, no dudes en dejarnos un comentario.

Sobre el autor

Agapito Barroso

Director Gerente en NF Proyectos e Instalaciones Cocinas Industriales. Mi mayor ilusión es transmitir conocimientos de diseño de cocinas profesionales. Enseñanzas que no te da la universidad, buen gusto y diseño libre para un amante de su trabajo y asiduo seguidor de las novedades en el mundo de la hostelería.

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25 comentarios

    • Agapito Barroso on

      Hola Jesús, buenas tardes.
      Si quieres ampliar ésta información, te la puedo enviar al correo que me digas.

      Muchas gracias por tu comentario.

  1. VÍCTOR FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ on

    Me gustaría recibir toda la información disponible al respecto, pues estoy muy interesado en el tema.
    Muchas gracias de antemano.

    • Jose Berenguer
      Jose Berenguer on

      Hola Víctor! Te pasamos información por privado al correo electrónico, ¿de acuerdo? Nos alegra que te apasione el tema, nos vemos por aquí!

    • Jose Berenguer
      Jose Berenguer on

      Hola Agapito, loguear(se) equivale a registrar(se). Es iniciar una sección ( Log In) habitualmente mediante un nombre de usuario y contraseña en una web, un programa, una app, etc. En cualquier caso, es una castellanización, una palabra adaptada de un término anglosajón. Espero haber aclarado tus dudas, recuerda: logueado, equivale a registrado.

    • Jose Berenguer
      Jose Berenguer on

      Hola María, muchas gracias por tu comentario! Nos alegra que te haya gustado este artículo. Te pasamos por e-mail más información. Un saludo!

  2. Ivan Carrasco Delgadillo on

    Muy buena información respecto al tema de cocina gracias por compartirla me llamo Ivan Carrasco soy arquitecto y estoy en la etapa de diseño de un local de prestigio en mi ciudad les ruego me pasen mas información es que no quisiera que se vaya escapar algún detalle gracias.

    • Agapito Barroso
      Agapito Barroso on

      Hola Ivan, buenas tardes. Disculpas por el tiempo transcurrido en responder.
      Supongo que ya has levantado un plano del local donde irá situado el restaurante. Lo mejor que te puedo ofrecer es hacerte una distribución de espacios de ese local, estableciendo en la distribución, el ratio mas adecuado de m2 de cocina por cada cliente sentado. así como una clara indicación de flujos de personas, alimentos y desperdicios. Si me das los datos de capacidad y carta, podré añadir potencias necesarias para que el negocio sea sostenible, que tenga muy presente el ahorro energético, de inversión y de alimentos.
      En el caso de que tuvieras una idea mas avanzada del proyecto, envíame un plano en pdf, para hacerte un informe de calidad del diseño. Saludos.

  3. gracias por esta pagina le comento q estoy en la labor de tener mi propio restaurante aca en ecuador junto al mar y me doy cuenta q es este tipo de proyecto puede ir bien de la mano con equipamientos de esta calidad para un mejor servicio al cliente en cuanto se refiere a buenas practicas de manipulacion de alimentos mas q todo por la caracteristicas de mantener limpia la zona de cocina q es la parte fundamental de un restaurante gracias por sus sugerencias q son bienvenidas para nosotros como emprendedores y chefs q necesitamos de este tipo de apoyo suerte y dios les bendiga

    • Agapito Barroso
      Agapito Barroso on

      Estimado Oscar, si tienes un diseño para tu nuevo negocio, envíamelo en un pdf, yo te lo devuelvo con las correcciones que procedan para que tengas seguridad en tu inversión. Gracias por tu sinceridad. Como premio te haremos un informe gratuito. agabalo48@yahoo.es. Agapito Barroso.

  4. Buen artículo sobre diseño de cocinas.

    Para que el diseño de cocinas profesionales sea todo un éxito, debe realizarse por un equipo multidisciplinar de profesionales como arquitectos, ingenieros, tecnólogos de la alimentación y profesionales de la cocina. Solo de esa manera se podrá conseguir realizar un diseño que cumpla con los requisitos legales, higiénico-sanitarios y sea funcional. Así se evitan errores de diseño que pueden acabar en un mal funcionamiento de la cocina incrementando los costes de limpieza, personal, etc. Sin contar con las posibles sanciones por incumplimiento de la normativa.

    En SAAMA, Safety Architecture Management, contamos con dilatada experiencia en el diseño de cocinas profesionales con plena satisfacción de nuestros clientes

    Si tienen alguna duda o comentario, pueden contactar con nosotros a través de nuestra página web: http://www.saama.eu

  5. marcial garate on

    hola muchas gracias por compartir sus conocimientos decho que para un buen desempeño en el área de cocina todo debe de ser muy funcional me gustaría recibir mas información sobre como diseñar una cocina soy cheff trabajo en Peru y siempre estoy en este dilema de como seria una cocina mas funcional les dejo mi correo gracias.

    • Jose Berenguer
      Jose Berenguer on

      Hola Marcial, muchas gracias por tu comentario. Te enviamos un e-mail a la dirección de correo que dejas inmediatamente. ¡Un saludo!

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