La tecnología es el mayor aliado de los restaurantes. Desde la robótica hasta el IoT (Internet de las cosas), los avances e innovaciones mejoran el rendimiento de los negocios del sector. Entre todas las tecnologías existentes hoy en el mercado, ninguna tiene el mismo potencial que la IA o inteligencia artificial. Mediante aprendizaje de máquina, código y redes neurales, los desarrolladores de software buscan la manera de que nuestros sistemas aprendan y evolucionen para dar solución a los problemas del día a día. Por ello, la IA espolea la transformación digital de los restaurantes a marchas insospechadas.
Pero, aunque todos tenemos claro el papel que juega esta tecnología en el sector, ¿cuáles son las aplicaciones concretas que están recibiendo más atención por su éxito? En este artículo desgranamos los 10 usos más interesantes de la IA en el sector hostelero y en la industria de la alimentación.
1.- Búsqueda de alimentaciones alternativas
Con las cadenas de aprovisionamiento dañadas por la crisis de coronavirus, los restaurantes han echado mano de las fuentes proteínicas alternativas. Algunas de las cuales están siendo optimizadas mediante técnicas basadas en inteligencia artificial.
Durante siglos hemos recurrido a los mismos alimentos una y otra vez, seleccionando semillas o descendencia en base a las características de los organismos progenitores. Este mismo proceso de selección puede ser orquestado por las computadoras, siempre y cuando cuenten con bases de datos amplias sobre las que basar sus modelos.
Con la crisis del descontrol climático en el horizonte, un plazo mucho más escueto y mucho en juego, estas nuevas técnicas nos ayudarán a encontrar fuentes de proteínas, vitaminas y minerales nunca antes exploradas y, además, resistentes a los nuevos rigores térmicos, hídricos y, en general, climatológicos, del planeta Tierra del mañana.
2.- Impresión 3D de alimentos
La impresión 3D de alimentos tiene una de sus cunas en Cataluña. Somos la vanguardia de estas máquinas, disponiendo de modelos punteros que ya operan en el mercado. La impresión 3D de alimentos hace uso de software basado en IA para diseñar dietas personalizadas, buscar patrones de impresión de tejidos y controlar el uso eficiente de los ingredientes. Punto este último que nos lleva al siguiente apartado.
3.- Lucha inteligente contra el desperdicio de comida
Algunos analistas indican que más de un tercio de los alimentos producidos en el planeta acaban en el vertedero. Esta es una pérdida que no nos podemos permitir. El desperdicio de comida ocurre a todos los niveles, y los sistemas de aprovisionamiento dotados de IA son nuestra mejor baza para poner punto y final a semejante derroche.
4.- Cocinas automatizas
El advenimiento de la robótica de cocina, camarería y reparto viene de la mano de la inteligencia artificial y el internet de las cosas. Mientras que el IoT se encargará de que todos los elementos del restaurante del futuro operen en comandita, la inteligencia artificial será el cerebro de la operación, el núcleo que toma las decisiones en un instante dado dependiendo de cuáles sean los parámetros existentes. Incluso ahora, cuando los restaurantes completamente automatizados son poco más que una atracción para el comensal, la inteligencia artificial ya se encarga de gestionar distintos sistemas dentro del restaurante.
5.- Robots camareros y de reparto
La inteligencia artificial no solo se encargará de la administración de los restaurantes robotizados, sino que también será parte integral de los autómatas. Así ocurre ya con los sistemas de navegación que se implementan en los robots de camarería, que han de reconocer los objetos que impiden su camino a través del salón, así como identificar la mesa donde deben entregar la comida y los comensales que se mueven por los pasillos. Algo más complejas son las necesidades de los robots de reparto, que tienen una función similar —solo que sumidos en el caos de las calles—, y los vehículos con conducción autónoma, como pudieran ser drones o gastronetas pizzería.
6.- Nutracéuticos o biocéuticos
La pandemia del SARS-CoV-2 originado en Wuhan (China) pone de manifiesto lo endeble que es la vida humana. Un pequeño virus puede destruir nuestro cuerpo, especialmente cuando no cuidamos de él adecuadamente. La crisis sanitaria que vivimos ha derivado en un mayor interés por alimentarse bien. Los nutracéuticos o biocéuticos son ingredientes naturales que mejoran la salud de los individuos que los consumen. En su mayoría parecen estar relacionados con los procesos de oxidación y senescencia que tienen lugar en el cuerpo. Para encontrar nuevos productos con estas características se usan complejos programas potenciados con inteligencia artificial.
7.- Ósmosis forzada
La ósmosis forzada permite conservar productos perecederos por más tiempo sin necesidad de usar compuestos químicos para ello. Así, los conservantes quedan en un segundo plano. Por desgracia, controlar este proceso fisicoquímico es tremendamente complejo, por lo cual se recurre a su simplificación mediante modelos basados en IA. Gracias a estos, los científicos desarrollan nuevos métodos de empaquetado que, además, de suponer un ahorro para la industria alimentaria, también comportan un uso reducido de aditivos.
8.- Cocinas fantasma o dark kitchens
Para evitar la competición, maximizar el rango de reparto y minimizar costes, la ubicación de las cocinas fantasma se puede seleccionar de forma automática mediante modelos matemáticos. Estos son operados por inteligencias artificiales.
Un sistema muy similar es usado también por grandes jugadores de la restauración organizada para evitar la canibalización de clientela entre establecimientos de la marca. Es el caso de la cadena de cafeterías Starbucks, por ejemplo.
9.- Chatbots conversacionales con reconocimiento del discurso hablado
Aunque todavía no tienen una gran adopción, manteniéndose por debajo de un 10 % en EE. UU. —cuna del consumismo, donde las modas calan rápido—, los asistentes virtuales como Alexa de Amazon y Google Assistant emplean la IA para conversar con el propietario de los sistemas casi como si fuese otra persona. El potencial de estas máquinas en el futuro es elevadísimo; pero, por el momento, McDonald’s parece ser quien más jugo les está sacando: ha incluido esta tecnología en los kioscos de autopedido.
10.- Granjas verticales
El gran problema de las granjas verticales es la escalabilidad. Una pequeña iniciativa puede producir de forma eficiente. Sin embargo, obtener toda una cosecha es un desafío cuya dificultad es órdenes de magnitud mayor. La inteligencia artificial se usa para controlar la humedad, luminosidad, temperatura y demás condiciones en las que está inmerso el cultivo, siempre con vistas a minimizar las pérdidas y el gasto energético.
Estos son los principales usos que tiene la inteligencia artificial actualmente. Si bien, no nos cabe duda de que, según evolucionen los sistemas con los años, nuevas en interesantes aplicaciones nunca antes vistas emergerán tanto en el sector de la alimentación como en el de la hostelería.
