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100.000 cocinas fantasmas y restaurantes virtuales ya operan en Estados Unidos

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La ruptura con el negocio on-premise en el entorno del restaurante ha sufrido un acelerón inesperado con la llegada de la pandemia. La crisis del coronavirus ha obligado a muchos establecimientos a reevaluar su modelo de negocio, a veces incitando cambios sustanciales en el modo de operación con el que venían trabajando hasta entonces.

En algunos restaurantes, lejos de provocar negativos daños en su rendimiento económico, ha sido más bien toda una bendición, pues ha liberado al local de los yugos que le mantenían en un nivel de productividad del que era difícil moverse.

Con la llegada de la crisis del coronavirus, la afluencia de clientela por el establecimiento se redujo de forma drástica. Esto provocó que muchos restaurantes explorasen alternativas para generar negocio. Para muchos, la solución a sus problemas llegó de la mano de la tecnología y la digitalización, especialmente de las apps móviles destinadas a la gestión de pedidos online. Desde hace dos o tres años, en estas aplicaciones prolifera el fenómeno de las cocinas fantasmas y los restaurantes virtuales.

Para lo no iniciados en estos nuevos modelos, las cocinas fantasma son negocios de restauración que no disponen de un lugar para atender al comensal in situ. Todos los platos que cocinan están destinados al delivery. Así pues, son restaurantes muy versátiles; pueden operar como iniciativas individuales o proveer a otros restaurantes. Además, una de sus ventajas es la posibilidad de emplear locales con ubicaciones estratégicas que les permitan ofrecer su servicio con menores tiempos de espera e incurrir en menos gastos en materia de alquiler.

Por su lado, los restaurantes virtuales son establecimientos que solo existen digitalmente. No tienen un lugar físico asignado o, si lo hay, este no tiene ni comedor ni cocina, solo un espacio para el empaquetado de los productos de alimentación y una taquilla para la recogida de las comandas envasadas por parte de los repartidores.

Gracias a estos dos conceptos en crecimiento exponencial, muchos restaurantes han podido escapar de los grilletes que le sostenían y abordar nuevos nichos de restauración que antes le resultaban inalcanzables.

Al parecer y según las encuestas realizadas en el mercado americano, los clientes no tienen ningún problemas en pedir comida a este tipo de negocios, especialmente aquellos de menos de 35 años. El 63% por ciento de los consumidores en general, y el 73% de los de edades comprendidas entre 18 a 34, dijeron que era probable que pidieran comida o bebida en un restaurante que no tenga una ubicación física. Solo el 7% de los comensales de entre 18 y 34 años dijo que “no era probable” que lo hiciera.

Muchos restaurantes con esto modelos pueden probar un menú tras otro o diferentes productos sin preocuparse de construir un local, y comprobar el mercado disponible para nuevos conceptos. El coste hiperreducido de erigir una nueva aventura gastronómica ha llevado a crear algunos modelos de negocio que serían inviables de otra forma.

Como se muestra en el siguiente gráfico,  para la mayoría de los clientes que se produzca en estas cocinas fantasmas en vez de en las cocinas tradicionales de los restaurantes no supone ningún problema para pedir comida a domicilio.

Algunos analistas de mercado, entre los que se encuentra Sterling Douglass, director ejecutivo de la compañía productora de TPV Chowly, estiman que existen en la actualidad más de 100 000 establecimientos bajo la categoría de cocina fantasma o de restaurante virtual. Un número para nada desdeñable que pone de manifiesto la importancia de este segmento de mercado en el sector americano de restaurantes.

Algunas marcas tradicionales que ya tanteaban la idea a principios de año han pisado el acelerador a fondo para implantar sus restaurantes virtuales lo antes posible. Es el caso de Dog Haus, la franquicia especializada en perritos calientes que ahora envía a domicilio muchos otros productos:

  • Pollo frito y especializadas asociadas a través de la marca virtual Bad Mutha Clucka
  • Alimentos veganos y sustitutos cárnicos de origen vegetal vía Plant B
  • Comida mexicana para el desayuno o el almuerzo a través de Bad-Ass Breakfast Burritos
  • Hamburguesas de autor y gourmet con Freiburger

Algunos restaurantes utilizan lo que explicamos en la Escuela Diego Coquillat, y dentro del curso Delivery Marketing, DELIVERY SEO, que supone el estudio del tráfico y las búsquedas con altas frecuencia geolocalizadas por zonas de categorías gastronómicas para crear conceptos con un alta demanda a partir de ellas.

Para llevar estas marcas virtuales a un nuevo nivel es necesario un enorme esfuerzo de marketing online que, por lo general, pasa por asociar los nuevos conceptos con los restaurantes tradicionales preexistentes desde donde se gestionan. Y las diferencias patentes entre los nichos que se atienden pueden causar fricciones que deben ser optimizadas.

Es indudable que la rentabilidad a corto plazo de estas estrategias está más que comprobada, nuevos modelos de negocios necesarios para el sector en plena crisis del coronavirus.

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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