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25 propuestas para transformarse en un restaurante sostenible y afrontar la emergencia climática del planeta

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Ha finalizado la cumbre del clima de Madrid COP25, donde expertos de todo el mundo han compartido durante 14 días la situación de emergencia climática que se vive en el planeta, 11 258 científicos de 153 países emiten la Segunda advertencia de los científicos del planeta sobre la emergencia climática, los mandamases de más de 200 países del mundo se dan cita en Madrid (COP25), las multitudes se abalanzan en las calles siguiendo a la mesiánica Greta Thunberg mientras en las redes los negacionistas sueltan bilis contra la niña activista.

Todo ello está exigiendo un cambio disruptivo, urgente y firme, por parte de todos que debería llevarnos al primer pacto como especie de la era moderna, como humanos que habitamos el planeta tierra, esa es sin duda la verdadera emergencia climática. Aunque viendo los acontecimientos nacionales e internacionales que cada día suceden, no dudo que alguien pueda pensar que es un absurda utopía.

Los restaurantes desde hace décadas han sido partícipes activos de los principales cambios sociales en el mundo, han contribuido como pocos sectores a un desarrollo global y económico en el planeta basado fundamentalmente en algo tan necesario para la evolución de la especie humana como es alimentarse.

Pero ha llegado un momento en que esto ya no es a suficiente, toca dar un paso adelante, quizás el paso más importante de la historía de los restaurantes y convertirse en uno de los principales abanderados en la responsabilidad, la formación y la acción frente a esta emergencia climática. Porque es difícil encontrar un sector que tenga un contacto más cercano con la ciudadanía y que pueda ser el transmisor natural de esta nueva conciencia sobre el cuidado y el respecto del planeta, los restaurantes han escrito grandes páginas de cambios sociales y ahora toca escribir la página del cambio climático, ya que la existencia de los mismos está directamente relacionada con los productos y materias primas que se obtienen del planeta tierra.

Cambio climático, impacto humano sobre el medio y sociedad de la información: una breve introducción

En 1838, el físico francés Claude Pouillet publicaba su Memoria sobre el calor solar, sobre el poder de radiación y absorción del aire atmosférico, y sobre la temperatura del espacio, monografía donde se describían por vez primera los gases de efecto invernadero. Su legado intelectual sería recogido más tarde, en 1986, por el científico sueco Svante August Arrhenius. Arrhenius, hoy considerado uno de los padres de la química moderna, escribió sobre los efectos que la revolución industrial traería consigo: el calentamiento global.

Es 2019 y el consenso científico al respecto ha alcanzado el 100%. A finales de noviembre James Powell publicaba en el Bulletin of Science, Technology & Society un trabajo de revisión sobre los 11 602 artículos científicos relativos al cambio climático antropogénico aparecidos en la primera mitad del año. Todos ellos coincidían en que el descontrol climático existe y que este está causado por la mano del hombre.

Los acuerdos que se alcancen en la COP25 serán insuficientes. El discurso ha cambiado. Ya no hablamos de evitar el cambio climático. Hemos aceptado que nuestra mejor esperanza ahora mismo es limitarlo a 1.5℃ en 2100. Pero la letra pequeña es esa fecha. ¿Qué pasa después? El lector puede estar interesado en la histéresis climática, el efecto por el cual el sistema mantiene su tendencia por acción de una inercia asociada a su historia evolutiva. Aquí limitar no significa detener, sino más bien ganar tiempo para desarrollar tecnologías de captura de carbono atmosférico, máquinas pertenecientes al mundo de la ciencia ficción en el presente.

Lo expuesto no debe inducir a error, el descontrol climático no acabará con el ser humano. Lo que no está tan claro es qué se llevará la humanidad por delante para sobreponerse a esta crisis. Una seguidora preadolescente del famoso divulgador de naturaleza David Attenborough remitía al caballero inglés una carta en la que le preguntaba cuál era el peor escenario que presenciaría  a lo largo de su vida. «Revueltas sociales a gran escala y migraciones masivas».

Una respuesta clara y concisa, tal vez cruel sabiendo a quién iba dirigida, pero sin duda real; necesaria para evitar que la humanidad se siga poniendo la zancadilla. El negacionismo del cambio climático es una corriente de opinión infundada que campa rampante en las redes. Son grupúsculos fanáticos y ruidosos que inadvertidamente responden a las riendas de grandes lobbies al servicio del sector económico.

Y es que hasta cierto punto, el cambio climático puede interesar a algunas naciones. Las relaciones comerciales entre EE. UU. y Rusia se encuentran en un máximo histórico absoluto. Pero entre las dos naciones se interpone una dichosa capa de hielo a la deriva, el Casco Polar Ártico impide la ruta más corta. Abrir ese paso comporta un ahorro de trillones de dólares a lo largo de las décadas. Rusia se beneficiaría de un incremento en su producción agrícola además. El permafrost desaparece, y con él la cobertura vegetal original, que es sustituida por cultivos. Un clima más suave también es un activo estratégico para los países norteños; las industrias del turismo y mobiliarias florecerían como nunca antes.

Queda evidenciado pues que esos conservadores que honestamente piensan estar actuando patrióticamente y al servicio de su nación al oponerse a las políticas verdes, en realidad solo están siendo manipulados por los agentes de desinformación extranjeros que vierten propaganda sin tesón, siempre con miras a asestar un golpe mortal a países rivales. Durante el The International Arctic Forum celebrado en Arkhangelsk (Rusia) el 29 y 30 de marzo de 2017, Vladimir Putin apuntaba, pese a riesgo de controversia, que el «cambio climático trae consigo condiciones favorables y mejora el potencial económico de la región [boreal]». Una diáfana declaración de intenciones que se ha visto confirmada al destaparse un complot ruso para interferir en la aprobación de leyes medioambientales en EE. UU. creando corrientes de pensamiento opuestas a través de anónimos en las redes sociales. La Guerra Fría nunca terminó, ahora se llama geopolítica.

Las circunstancias auguran un panorama dantesco para la segunda mitad de siglo. Los medios de comunicación recurren a adjetivos contundentes para definir el futuro: terrible, desesperanzador, duro… Sin embargo fallan a la hora de delimitar las consecuencias reales. En el caso de España, lo que observamos al asomarnos al precipicio es:

  • Un aumento de hasta 45 centímetros del nivel del mar, con mareas más virulentas capaces de inundar regiones costeras como las Rías Bajas, enclaves turísticos críticos en la costa levantina y el litoral cantábrico. Afectaría a unas 300 000 personas, así como a industrias y obras civiles con daños económicos incuantificables.
  • Una pérdida de la producción agrícola en torno al 50% según la Agencia Europea de Medioambiente. Supone una contracción económica alrededor por un montante de unos 26 500 millones de euros y la consiguiente incapacidad de autoabastecer a la población proyectada para 2050.
  • Migración masiva procedente de países norteafricanos. Ciencia, economía y política comparten que los flujos migratorios de refugiados climáticos podrían alcanzar la friolera cifra de un millón de personas al año hacia finales de siglo. España, una de las rutas de acceso más socorridas a la hora de entrar a la UE, triplicaría su inmigración como mínimo, con el consabido conflicto social que esto derivaría.
  • Pérdida de hasta el 25% de los recursos hídricos continentales. En un territorio donde la huerta que alimenta a su gente se sitúa en una de las regiones más áridas, la trágica historia del pequeño Julen, hallado muerto en un pozo ilegal, enmascara una tragedia subyacente de dimensiones mucho mayores, oculta bajo el mismo suelo que pisamos. Más de un millón de pozos ilegales perforan nuestra tierra en un intento fútil de encontrar agua. El riesgo de desertificación, pérdida de fertilidad y erosión del suelo en España es muy alto. La incompresible demanda de trasvasar agua entre cuencas hidrográficas no hace sino empeorar el paupérrimo estado en el que se encuentran nuestros ríos; los cuales, dicho sea de paso, actúan sobre el clima con un efecto moderador y estabilizador.
  • Aumento de los fenómenos meteorológicos extremos, en especial por olas de calor. Temperaturas que rondan, o incluso superar, los cincuenta grados serán el pan de cada día en el estío de mitad de siglo. Estos fenómenos tienen consecuencias letales, la fatiga térmica se ceba con mayores e infantes. En 2003, 11 435 personas murieron en una ola de calor infernal en Francia. Este 2019, el gobierno indio se vio forzado a evacuar cerca de un millón de personas a causa de las altas temperaturas que imperaron desde mediados de mayo hasta mediados de junio. Situaciones insólitas que aumentarán en frecuencia, incluso aquí.

El descontrol climático no es el único desafío en nuestro horizonte. Potenciado por los efectos a nivel global, nos orientamos también hacia los siguientes escenarios:

  • Colapso de los ecosistemas y gran extinción del antropóceno. Se estima que hasta un 90% de las especies que cohabitan nuestro planeta podrían desaparecer en los próximos siglos. Además de una pérdida de patrimonio natural heredada tras cientos de millones de años de evolución, muchas de estas especies desempeñan roles fundamentales para el Homo sapiens. La polinización entomófila; los hábitos predatorios de aves, murciélagos, reptiles y otros animalejos que diezman pestes y vectores de enfermedades; la regulación del ciclo del agua ejecutada pasivamente por bosques; y un largo etcétera.
  • Contaminación de los suelos. La agricultura intensiva fertiliza los cultivos con mezclas químicas ricas en nitratos, que resultan mortíferos para muchos invertebrados herbívoros. El uso de pesticidas y herbicidas dejan trazas que perduran por décadas. Los monocultivos transforman y empobrecen la microbiota edafológica, impidiendo que los terrenos se usen para otros fines, y al mismo tiempo desmineralizan los suelos, contribuyendo a que estos sean yermos. La ganadería produce cantidades ingentes de residuos, y los antibióticos usados para mantener el ganado sano se desaguan en cauces en forma de orines, contribuyendo a la aparición de cepas bacterianas patológicas resistentes a los medicamentos.
  • Crisis del plástico. Los vertederos lavados por el agua de lluvia disuelven materiales dando lugar a lixiviados que se infiltran en las aguas subterráneas. Otras partículas pasan a la cadena trófica o son arrastradas por el aire. Hemos encontrado microplásticos desde el Everest hasta en biopsias de fetos aún en el vientre de su madre, no conocemos cuáles son los efectos a largo plazo de este hecho y la historia aconseja obrar del lado de la prudencia. El plástico es insustituible en la vida moderna.

Deforestación, acidificación del océano, pérdida del valor nutritivo de los cultivos… La lista es larga. Es fácil sentirse frustrado ante tantas amenazas, más aún cuando la clase gobernante no está a la altura porque nadie quiere asumir el coste político de resolver los problemas existentes. Tampoco se debate abiertamente sobre las soluciones factibles; se consideran tabú. Los científicos abogan por controlar la población mundial y cambiar el modelo económico. El capitalismo consumista exige un crecimiento sostenido para que se considere sano, pero en un planeta con recursos limitados, un modelo que necesita crecimiento infinito para funcionar está abocado al desastre, pues es lógicamente imposible. No es una cuestión de si fallará, sino de cuándo fallará.

Las protestas para forzar a los gobiernos a tomar medidas fuera de su zona de confort se irán haciendo más habituales paulatinamente. Por otro lado, siempre se puede liderar con el ejemplo. Somos suficientemente fuertes como para asumir algunos sacrificios en pos de un futuro más próspero. En la Grecia clásica ya sabían de nuestra decisión: «Una sociedad crece bien cuando los ancianos saben que plantan árboles bajo cuya sombra jamás se cobijarán».

La lucha contra el cambio climático y el rol de los restaurantes en la sociedad de consumo

El restaurador comprometido con la sostenibilidad ambiental y la lucha contra el cambio climático no tiene por qué esperar a que las regulaciones nacionales y supranacionales le obliguen a adaptarse.

Con un negocio en conexión con el medio natural, también llega una oportunidad para capitalizar sobre el espíritu activista del consumidor. Especialmente entre el público millennial y generaciones posteriores, desarrollar una imagen de marca fuerte en torno a una misión social dinamiza el volumen de negocio percibido. Este hecho está ampliamente testeado.

Las modificaciones que el restaurante puede acometer para hacer el establecimiento más respetuoso medioambientalmente son numerosas. A continuación desmenuzamos cada elemento del negocio proponiendo 25 alternativas que permitirán contribuir al bien común. Se parte del concepto de que la sostenibilidad ambiental debe permear todos los niveles y decisiones en cualquier ámbito de la vida humana, si es que deseamos tener éxito en nuestra contienda.

Diseño del local y modo de operación

El calentamiento global no está reñido con las bajas temperaturas. Los indicadores que el público emplea usualmente son promedios anuales globales, lo cual significa que en invierno el mercurio puede marcar bajo cero, sin que ello implique que las tesis defendidas por los científicos sean falsas.

El ser humano necesita una temperatura de entre 21 y 26 grados centígrados para sentirse cómodo. Dado que la experiencia de usuario está en juego, los salones de los restaurantes tendrán que estar dentro de este intervalo. Calentar las zonas destinadas a recibir a los comensales manteniendo el impacto de la actividad al mínimo puede ser complicado. Cuando el edificio que aloja el restaurante ha de ser construido primero, deberían considerarse las siguientes directrices:

1.- Orientación del local. En lugares con inviernos fríos recibir el máximo de insolación solar durante esta época del año reduce la dependencia de elementos calefactores. Y en zonas con estíos bochornosos, la decisión opuesta menguará el consumo energético en materia de climatización.

2- Material de construcción. La industria cementera es responsable de un 8% del total de emisiones de dióxido de carbono. El cemento y el hormigón presentan características físicas difíciles de replicar; aun así, existen materiales tradicionales como la piedra o el adobe. Este último posee magníficas propiedades térmicas, y ambos están disponibles localmente, por lo que la inversión energética en transportes se puede minimizar.

3.- Aislamiento térmico. Las paredes deben contener zonas de aislamiento para impedir la transferencia térmica entre el exterior y el interior. Dado que una cadena es tan fuerte como su eslabón más débil, hay que prestar especial atención a ventanas y puertas. Una mayor inversión inicial se recupera rápidamente gracias al ahorro en calefacción.

4.- Bombas de calor. A la hora de calentar y refrescar el ambiente en un restaurante, la bomba de calor reversible ofrece la mejor eficiencia energética. Se debe priorizar esta máquina sobre otras soluciones.

5.- Regulación térmica natural. Si existe zona ajardina o aparcamiento en el exterior del edificio, y este está ubicado en una localidad que experimenta altas temperaturas veraniegas, plantar árboles caducifolios autóctonos frente a la fachada causará descensos de temperaturas en las salas adyacentes de hasta 4℃.

6.- Desvinculación de la red eléctrica. La energía solar fotovoltaica trabajando en comandita con bancos de baterías permite desarrollar las tareas habituales de un restaurante sin perjuicio, incluida la climatización de las estancias. La energía del Sol también puede emplearse a través de espejos ustorios o lentes de Fresnel, mediante las cuales se puede cocinar con los rayos solares. La energía térmica irradiada por el astro rey se puede usar para calentar el agua corriente.

Los servicios contratados y el ambiente del local se deben someter a estudio de igual manera. En este sentido, además de las consideraciones realizadas en el último punto de la anterior lista, conviene actuar sobre los siguientes aspectos.

7.- Iluminación natural. El espacio debe estar dotado de abundantes cristaleras, tragaluces y ventanas que permitan alumbrar todo el espacio sin recurrir a LED. Adaptarse a los horarios diurnos para desempeñar la actividad es también importante.

8.- Mobiliario especializado de segunda mano. Los elementos que conforman el corazón del restaurante (despensa, cocina, salón, etcétera) no tienen por qué ser nuevos. En este sentido impera la regla de las cinco erres: reducir, rechazar, reusar, reciclar y retirar. Ha de descartarse todo aquello que no sea necesario y reusar el material siempre que se pueda. Tiendas como Burkett y Caterquip en Reino Unido, y mercados particulares son de gran ayuda para encontrar equipos de segunda mano. Artistas locales y restauradores sirven como as en la manga para obtener muebles y decoraciones realizados con materiales reciclados.

9.- Gestión de residuos. Se debe reducir activamente la cantidad de residuos generados en el espacio de trabajo. En una situación ideal estos se limitarían a las partes descartadas de los ingredientes utilizados, serían todos de origen orgánico y podrían destinarse a compostaje. Los aceites pueden transformarse en jabón, velas o biocombustible. En circunstancias subóptimas, los desechos generados deben clasificarse para su reciclado, y se mostrará preferencia por aquellos materiales con mayor susceptibilidad de recuperarse: papel, cristal y aluminio. El plástico quedará relegado a aplicaciones donde no exista alternativa viable.

Claro está, algunas de estas medidas solo pueden acometerse cuando el concepto del restaurante es anterior a la construcción del mismo. Sin embargo muchas de las recomendaciones se pueden aplicar de forma limitada en locales alquilados o adquiridos en propiedad con posterioridad a su levantamiento arquitectónico. Y otras tantas pueden integrarse durante una reforma necesaria.

2.- Aprovisionamiento y uso de la despensa

En cualquier caso, para alcanzar la verdadera sostenibilidad en restauración es posible actuar sobre muchos otros frentes. Es el caso de la comida. Apuntábamos antes la necesidad de diseñar la carta pensando en el impacto que nuestros platos tendrán en el medio natural. Las siguientes reglas ayudarán al profesional a conocer cuáles pueden ser las recetas seleccionadas.

10.- Reducción del consumo de carne. Con una población mundial que alcanzará los 10 000 millones de habitantes hacia 2050, el mundo no se puede permitir ineficiencias en la alimentación. El ratio de conversión de alimentos o FCR es una medida que relaciona la cantidad de piensos que ha de ingerir un animal con la cantidad de carne que produce. Para las aves de corral este valor es relativamente bajo, pero en el caso del ganado vacuno es insostenible. Debemos considerar que el 75% del terreno agrícola del planeta se destina a la alimentación de animales domésticos. Esto evidencia que la ganadería exige muchos más recursos para alcanzar la misma nutrición. De ahí que se exploren alternativas como la entomofagia, los cultivos celulares o los sustitutos veganos. En España casi cuatro millones de personas son vegetarianas, y el número de flexitarianos (aquellos que reducen deliberadamente la ingesta de proteínas de origen animal sin llegar a abandonar su consumo por completo) aumenta a ritmo constante.

11.- Productos ecológicos con garantía de sostenibilidad. No tiene el mismo impacto comer carne de una vaca de establo alimentada con soja que degustar ternera criada en libertad que se alimenta de pastos naturales. En El colapso de los grandes herbívoros del mundo el equipo de investigadores muestra cómo la masa orgánica asociada a los mamíferos silvestres palidece en comparación al conjunto del ganado, demostrando que la transformación de los hábitats por parte del ser humano son mucho más acusados de lo que podría imaginarse. Por suerte existen cooperativas ganaderas que permiten «adoptar» animales en libertad. Cuando son sacrificados el impacto en el medio ha sido mínimo, el restaurador o cliente recibe un buen precio y los ganaderos tienen una ganancia justa al prescindirse de intermediarios. La ganadería ecológica, aunque escasa, ayuda a mantener entornos naturales como turberas y herbazales naturales que tras la desaparición de los rebaños silvestres y el abandono de las pequeñas explotaciones rurales tienden a embardarse con matorral. Verduras, frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos derivados de la agricultura basada en la explotación intensiva o hiperintensiva tampoco deberían tener cabida en nuestros platos, pues el uso de agroquímicos, transgénicos, monocultivos y maquinaria pesada es de todo menos sustentable.

12.- Productos locales y de temporada. Recurrir a ingredientes procedentes de otras zonas deja una huella de carbono debida al transporte desde el punto de origen. Además de un gasto innecesario de energía, los camiones empleados en estos trayectos son los principales responsables de la degradación de las vías de comunicación del país. El impacto es aún mayor en el caso de que se traigan productos de allende los mares. Por otra parte, para conseguir productos fuera de temporada a menudo se usan instalaciones que dependen en gran medida del plástico y que requieren controlar la atmósfera; es el caso de los invernaderos y los cultivos hidropónicos, por ejemplo. Los mercados locales son una forma más humana de poner comida en la mesa, y tanto la biosfera como el clima se benefician de este cambio en la forma de consumir. Los restaurantes con huerta propia son una tendencia en expansión.

13.- Prescindir de productos con riesgo de desaparición. Para el restaurador puede ser muy tentador ofrecer productos exclusivos cuando otros no pueden hacerlo, en vez de poner en valor su saber hacer en los fogones. Anguilas, atunes y otros pescados casi han desaparecido. Las vedas de pulpos, percebes y demás productos del mar no son respetadas por algunos profesionales sin escrúpulos. La caza no tiene razón de ser en los maltrechos ecosistemas del siglo XXI. La sostenibilidad no solo se demuestra con cambios demandados, a menudo son necesarios sacrificios.

14.- Reducción de los alimentos desechados. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, más conocida como FAO, se estima que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial acaban en los contenedores de basura. Unos 850 000 millones de euros en pérdidas que suponen alrededor del 8% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. De acuerdo a un estudio de Champions 12.3 los restauradores pueden beneficiarse económicamente de la lucha contra el desperdicio de comida con una relación 7:1 por cada euro invertido. Dado que gran parte de las pérdidas se dan en el sector restauración, los locales comprometidos pueden sanear su rendimiento económico al mismo tiempo que luchan contra el cambio climático y el hambre en el mundo. Cuando tecnologías como los electrodomésticos interconectados por IoT no bastan para eliminar al cien por cien la pérdida de comida, los platos preparados se pueden ofrecer a través de apps móviles diseñadas especialmente para evitar este escenario.

15.- Eliminar políticas de presentación y desestigmatizar las sobras. Muchos negocios, especialmente en cadenas de restauración organizada, se niegan a seguir las peticiones de la clientela en cuanto a la cantidad de comida que quieren recibir. La guarnición de patatas, ensalada de acompañamiento o entrantes que algunos restauradores se empeñan en servir no acaban en el estómago de la clientela sino en la basura. El cometido de estos platos ubérrimos es mercadotécnico, están diseñados para generar atención en las redes sociales y mantener una imagen de marca. Una estrategia que a todas luces debería desaparecer. Del mismo modo, si el cliente quiere llevarse las sobras en un recipiente, nadie debería avergonzarle. Nuestros abuelos nos enseñaron que la comida no se tira, deberíamos elogiar su sabiduría y seguir el consejo al pie de la letra.

16.- Prescindir del agua y bebidas embotelladas. Salvo contadas excepciones, la calidad del agua corriente en España es excepcional y digna de loa incluso en el mundo desarrollado. Servir agua embotellada es contribuir con una industria que agota los acuíferos públicos y encarece un producto vital, derecho humano universal, de forma prohibitiva. Y al mismo tiempo se participa en la fabricación de 31.5 billones de botellas de plástico al año. Todo ello de forma completamente innecesaria. Aprendamos a valorar los servicios públicos que aún disfrutamos. En el caso de las bebidas azucaradas, en mucho mejor contar con una máquina dispensadora recargable para estas situaciones.

17.- Adoptar productos sin empaquetado. Pastas, cereales, bollería, frutos secos y similares se venden a menudo en envases plastificados. Sin embargo, el restaurador puede encontrar estos mismos productos a granel. Son los profesionales del sector los que deben marcar el camino a seguir a las empresas envasadoras rechazando la adquisición de ítems con una o varias capas de empaquetado.

Gestión del local y tecnología

Aparte de la construcción, los servicios básicos requeridos por el restaurante y la cocina, en el restaurante tienen lugar muchas otras tareas que también tienen su impacto. El uso de papel, un material que requiere grandes extensiones de superficie destinadas a plantaciones forestales que sustituyen al bosque nativo, ingentes cantidades de agua y factorías químicas para la extracción de celulosa (extremadamente contaminantes), es uno de los principales objetos de actuación.

La tecnología está del lado del restaurador. Gracias a soluciones innovadoras el restaurante puede llegar a ser un lugar libre de celulosas. Veamos cómo.

18.- Sistemas de gestión de reservas. Los dispositivos informáticos son superiores a los medios físicos desde un punto de vista medioambiental. Las reservas deberían gestionarse a través de una aplicación especializada o gracias al trabajo de una empresa ajena a la que se pueda externalizar este servicio.

19.- Sistemas de comunicación de comandas. El servicio de camarería tiene que decir adiós a los cuadernillos. En la actualidad se puede informar al chef y personal de cocina de las comandas a través de un dispositivo telemático. Una pantalla instalada en la cocina y las tabletas de camarería necesarias tienen, a la larga, menor impacto que el papel.

20.- Forzar la obsolescencia de los tiques. Los restaurantes gastan 680 000 toneladas de papel al año solo en tiques. Un consumo injustificable existiendo métodos para emitir facturas electrónicas, las cuales además pueden servir de excusa para invitar a los clientes ocasionales a formar parte de algún sistema de recompensas que espolee la fidelización del usuario. Debe hacerse un esfuerzo activo por abandonar esta metodología.

21.- Gestión de pagos, contratos y horarios. No hay razón para no usar modelos electrónicos en todos estos casos. Las facturas electrónicas y los contratos electrónicos ya no motivan quejas en los organismos oficiales. Además de resultar más sencillos de organizar, facilitan la contabilidad del negocio. En el caso de los horarios, existen aplicaciones específicas con las que los trabajadores pueden interactuar.

22.- Manejo de inventario y planificación. La inteligencia artificial, el aprendizaje de máquina y el internet de las cosas nos abren las puertas a una revolución en la forma de llevar el restaurante. Gracias a estos sistemas podemos planear de forma más precisa cuándo necesitamos cocinar, qué cantidad se requiere, qué conviene preparar y cuándo hay que ejecutar el reavituallamiento. Estos sistemas pueden depurar ineficiencias en la gestión allá donde el ser humano no las percibe. Un ejemplo: recibir ingredientes perecederos de los proveedores justo antes de que vayan a ser usados para minimizar la energía invertida en mantener la cadena del frío.

Con todo lo expuesto, el servicio sostenible en el restaurante queda blindado, por lo menos para el futuro cercano. Sin embargo, los hábitos de consumo del comensal han mudado en la última década; una gran parte del volumen de negocio que percibe el restaurante en la actualidad pertenece al segmento off-premise (ventas fuera del local), y esto trae consigo sus propios desafíos.

Movilidad en restauración y sostenibilidad

La cantidad de residuos generados por el segmento de la movilidad es desmesurada. No hay comparación con las comidas que los clientes realizan en el local. Dependiendo del modo de consumo del que se hable, es necesario acometer reformas de uno u otro carácter.

23.- Envases para reparto domiciliario de comida. Debemos aspirar a implantar una metodología de entrega y recogida de recipientes duraderos y reusables (táperes de acero inoxidable, por ejemplo). De este modo los residuos generados se reducirían a cero. En el corto plazo los envases para hamburguesas, patatas, escalopes y similares deben ser sustituidos por versiones aptas para compostaje, como por ejemplo aquellos fabricados con fécula de patata o almidón de maíz. Cualquier plástico de origen mineral debe ser descartado. El uso desmedido de envases también está presente en algunas cadenas de restauración organizada dedicadas al nicho de la comida rápida, se deberían aplicar las mismas medidas correctivas en este caso.

24.- Vasos, pajitas y cubertería desechables. Ya están en proceso de prohibición en la mayor parte del mundo. Sin embargo el modelo que se contempla solo sustituye el material, no la cantidad generada. Hasta que no se actúa sobre la raíz del consumo exacerbado, no hallaremos una solución realmente sostenible. Fomentar la adopción generalizada en la sociedad de un vaso de viaje plegable, preferiblemente en acero inoxidable (por su gran durabilidad y fácil reciclaje), como parte de la indumentaria de la persona, y garantizar que los bares y restaurantes sirvan sus bebidas en él es la dirección correcta. En el caso de cubertería y demás ajuar culinario debe procederse análogamente.

25.- Desplazamientos en vehículos no contaminantes. Los repartidores de Just Eat, Uber, Glovo y similares usan múltiples medios de transporte para hacer sus entregas: desde coches hasta bicicletas. La contaminación en esta etapa no es desdeñable y consecuentemente debe actuarse sobre ella. Los desplazamientos en bicicleta o a pie deben convertirse en la norma.

Queda meridianamente claro que el camino hacia la sostenibilidad en la restauración no está libre de dificultades. Son muchos los desafíos que tendremos que enfrentar durante las próximas décadas si queremos evitar situaciones indeseables en el futuro. Todo por garantizar un porvenir mejor tanto para los jóvenes que viven hoy como para los que aún no han nacido. Aunados podemos hacer de este un mundo mejor, como dice uno de los hashtags mas compartidos de la cumbre… ¡ es #TiempoDeActuar !

Sobre el autor

Ingeniero Industrial, escritor y traductor. Cuando sus manos no bailan sobre el teclado, empuñan un cazamariposas en algún valle recóndito. Propietario de Geometra Conservancy, iniciativa verde para la conservación de la naturaleza y protección de la biodiversidad. Sus contribuciones escritas versan sobre innovaciones tecnológicas, mercadotecnia digital, gastronomía, sostenibilidad y biodiversidad.

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