25 tendencias para restaurantes que dominarán en 2020

Los restaurantes son un elemento imprescindible de la sociedad y del tejido empresarial mundial, cada vez más tienes una mayor influencia en la evolución de un país o una zona. Por ello, para mantener su actualidad y atraer el interés de los clientes y consumidores, a los profesionales de este sector no les queda más remedio que poner al día sus negocios con cada nueva moda o tendencia que cala entre el público y con cada innovación sectorial que transforma el modo de evolucionar de los restaurantes.

En este sentido 2020 trae consigo una gran cantidad de cambios. Muchos de los cuales están inspirados en proyectos piloto y tomas de contacto realizadas durante 2019.

Los restauradores pueden aventajar a sus rivales adoptando cambios antes de que estos se generalicen. Dichas actuaciones comportarán una ventaja competitiva con efectos notables en el volumen de negocio percibido. Además de espolear las ventas, los clientes también saldrán beneficiados gracias a una mejor experiencia de usuario, la personalización de los servicios y la existencia de negocios cercanos e implicados con la clientela, capaces de satisfacer las necesidades que los nuevos hábitos de consumo generan.

La necesidad de comer siempre está ahí, pero… ¿Qué cambiará en 2020? En los siguientes párrafos desenmarañamos el asunto, haciendo referencia además a aquellas novedades que aparecieron tímidamente durante 2019.

Tendencias para restaurantes relacionadas con la comida

¿Por qué elegimos comer una cosa y no otra? El sabor, la experiencia asociada o cómo la comida afecta a nuestra salud son algunas de las razones que tradicionalmente han modificado nuestros hábitos de alimentación. En la actualidad, plenamente sumergidos en la era de la información, la presión social y la necesidad de formar parte de un grupo también es un factor clave a la hora de comer fuera de casa, al fin y al cabo un restaurante no es solo un lugar donde comer, también sirve como centro social.

Algunas de las tendencias para restaurantes relacionadas con la comida más importantes en 2020 serán:

1.- Búsqueda de una alimentación más saludable. Alrededor de un cuarto de la población que frecuenta los restaurantes intenta cuidar su dieta incluso fuera de casa. El porcentaje es aún mayor entre los consumidores más jóvenes, un 45% de los menores de 25 años opinan que el mejor modo de no caer enfermo es rechazando la ingesta de alimentos ricos en grasas o azúcares, y dando prioridad a productos naturales con origen conocido. Esta es una tendencia que da continuidad a una realidad tangible en 2019 y años anteriores. Especial mención merecen las dietas paleo y cetogénicas, que han logrado un hueco en las cartas de los restaurantes.

2.- Necesidad de transparencia en la información alimentaria. El grueso de consumidores está formado por una cohorte de personas muy informadas que lamentan no contar con toda la información sobre los ítems que consumen. La trazabilidad de los ingredientes usados en los platos de la carta es más necesaria que nunca. Esta medida se puede compaginar además con información nutricional detallada y aportes calóricos para dar servicio a los comensales preocupados por su dieta. Reforzando estas medidas se pretende poner fin a los escándalos relativos al etiquetado fraudulento y a las alertas sanitarias que tanto espacio han ocupado en los medios de comunicación en 2019. Se prevé que la tecnología blockchain, con pequeñas iniciativas en funcionamiento, desempeñe un rol esencial en el campo de la trazabilidad.

3.- Preferencia por productos ecorresponsables, sostenibles y locales. Especialmente en las comunidades más adineradas, existe una notable preferencia por los alimentos cultivados de forma sostenible, incluso cuando estos tienen un importe mayor. La localvoría (dietas basadas en productos locales) sigue en aumento pese a su reciente aparición. Emplear hortalizas procedentes de huertos propios, colaborar con agricultores de la zona, comprar productos en granjas ecológicas cercanas o en cooperativas ecorresponsables locales servirá de buen reclamo para esta comunidad emergente. La agricultura regenerativa, los cultivos biodinámicos y los artículos de residuo cero serán temas candentes en 2020.

4.- Interés por los superalimentos. En EE. UU. el uso de la infusión de canabidiol en brebajes y comidas se ha duplicado en 2019. Si bien en la Unión Europea el uso de este tipo de técnicas aún no es contemplada por el marco legislativo supranacional, junto con el superalimento derivado de la marihuana también han aparecido tendencias en torno a las cervezas artesanales hechas con levaduras naturales y otros productos fermentados con un efecto óptimo para la microbiota intestinal, como pueden ser el kimchi coreano, los tsukemono japoneses (especialmente el gari o jengibre encurtido, que además es un adaptógeno), quesos mohosos, kombucha, yogures orgánicos y demás.

5.- Menús especiales para niños. Los padres modernos se preocupan profundamente por la alimentación de sus pequeños. Así, los platos especialmente diseñados para ellos, libres de alérgenos como el gluten y legumbres conflictivas como los cacahuetes (entre muchos otros) han experimentado durante 2019 un aumento nada desdeñable de su demanda en el ámbito de la restauración. Se espera que esta tendencia siga al alza al menos durante 2020. Veremos pues pasta italiana integral, pan hecho con grano completo, abundante uso de la cocina mediterránea e incluso platos basados en la quinoa. Todo esto va en detrimento de la soja, que también está en proceso de abandono por la población adulta.

6.- Bebidas libres de alcohol y sin azúcar. El reinado del alcohol se tambalea. La juventud actual rompe con la tradición del vino y la cerveza. Pero la cosa no se queda ahí, los millennials han ido más lejos, hasta el punto de poner en entredicho la viabilidad de las industrias licoreras en el futuro cercano. Las versiones sin alcohol aparecen por doquier, pero solo una minoría las consume. De igual manera, las bebidas energéticas y sodas, ricas en azúcar y sustancias excitantes, tampoco pasan por un buen momento. Al alza están batidos saludables; mocktails hechos con zumos, frutas y especias; e incluso el agua.

7.- Opciones veganas. El flexitarianismo, el vegetarianismo y el veganismo continúan en imparable ascenso, potenciados por las preocupaciones sociales vinculadas al bienestar animal y los efectos negativos de las macroexplotaciones ganaderas sobre el medio natural. España ya cuenta con cuatro millones de vegetarianos, pero en estados como California (EE. UU.) o países como Alemania, la incidencia de este movimiento dietético-filosófico es mucho mayor. Existe aquí un nicho con gran capacidad de crecimiento para el sector restauración. Por suerte, las alternativas veganas a los alimentos de origen animal cada vez son más frecuentes en los estantes de supermercados y catálogos de proveedores. Un claro ejemplo de que nos hallamos ante un cambio de paradigma alimentario es Burger King, que lanzó en 2019 su hamburguesa vegana Impossible Whopper. Una seña de lo que está por venir.

8.- Calidad de los alimentos y ejecución de los platos. Una reciente encuesta realizada por Brandwatch con 2566 participantes demuestra que la calidad de los platos que degustan los clientes de un restaurante son el principal atributo a la hora de decidir dónde ir a comer. Esto es así en cualquiera de los segmentos de mercado donde operan los restauradores: un 36% de la clientela así juzga cuando toca comer fuera de casa, mientras que un 15% sopesa la comodidad asociada al establecimiento (ambiente, ubicación, servicio…) y un 12% hace lo propio con los precios. La calidad siempre ha sido un elemento generador de satisfacción en el usuario, y eso no cambiará durante 2020.

9.- Cocina étnica de África Oriental. En cualquier ciudad hay restaurantes italianos, vendedores de kebabs turcos, restaurantes japoneses, hamburgueserías americanas, algún chino y puede que cocinas étnicas menos conocidas. Lo que también es verdad es que la comida africana está representada muy por debajo de sus posibilidades. En concreto, África Oriental es un espectáculo gastronómico, gracias a una historia salpicada por la abundancia de productos naturales y una cultura sazonada por el colonialismo y el conocimiento ancestral de las tribus. El arroz pilau y el curry de pulpo de Zanzíbar, el canjeero somalí con cabra, la parrillada keniata nyama choma, y cientos de otras especialidades procedentes de los 19 países que componen la región. Un deleite para los sentidos y toda una experiencia para los curiosos.

10.- Segmentación de los restaurantes japoneses. 2019 ha visto como dos ramas de la gastronomía japonesa cobraban mayor relevancia en la sociedad. Y no, no nos referimos ni al sushi California ni al sushi fusión latinoamericano. Las dos tendencias que se han materializado recientemente son el estilo izakaya y el estilo omakase. La relación de amor cultural mutua entre la hispanosfera y Japón nos regala el análogo japonés a los bares de tapas, el izakaya, donde los yaki (espetos, brochetas o pinchos) son los reyes. Los restaurantes de corte omakase han estado en boga en Europa y Norteamérica durante 2019, parte del mérito lo tiene el espectáculo que da el itamae al convertir la expectación de los asistentes en un rico banquete. Las atónitas miradas y el ensimismamiento de los presentes solo permiten articular un sonoro «itadakimasu!», que sin duda seguirá resonando en 2020.

11.- Mantequillas, siropes y harinas de procedencia inaudita. Al mismo tiempo que el interés suscitado por el aceite de palma decrece, los expertos de Whole Foods Market que han revisado las tendencias aparecidas en 2019 ponen de manifiesto que el público se siente curioso respecto a productos como las mantequillas de guisantes, de nueces de macadamia o de semillas de sandía. En lo tocante a las harinas, el trigo y el maíz pierden terreno. Este campo experimenta la incursión de las harinas de coco, de banana, de bagaje de malta y de un amplio abanico de ítems de origen vegetal o frutal. Otros recién llegados a las tiendas de alimentación y restaurantes son los siropes de sorgo, de batata, de granada, de dátiles o de la fruta producida por el árbol indomalayo Siraitia grosvenorii.

Tendencias para restaurantes que afectan a la experiencia de usuario

La comida es solo una de las razones que invitan a las personas a visitar un restaurante. Nada tiene que ver la experiencia cotidiana de comer en casa con la que se puede vivir en un restaurante. Más aún cuando existe una plétora de establecimientos temáticos que se desviven por desmarcarse de sus competidores a través de vivencias únicas que queden nítidamente marcadas en la memoria del consumidor.

Ofrecer un entorno único, actividades adicionales aparte de la comida o un servicio peculiar son buenas premisas para obtener una ventaja competitiva que posicione nuestro local como líder local. Incluso cuando imponerse sobre los restaurantes rivales no es viable, diferenciar nuestro establecimiento permite segmentar el mercado, dinamizando las ventas en el negocio al dejar de competir directamente con otros comedores de nuestro mismo nicho.

Ya se vislumbran algunas de las grandes bazas que los restauradores podrán jugar durante 2020 para imponerse en su zona. Estas son algunas de ellas:

12.- Mayor empatía con los clientes sin acompañante. Comer o cenar solo en un restaurante empieza a convertirse en una estampa usual, de acuerdo al testimonio emitido por algunos restauradores durante 2019. Además de trabajadores que por necesidades laborales se ven obligados a deambular por ciudades extrañas sin contar con compañía que amenice su estancia; muchos viajeros, incluidos turistas gastronómicos, se desplazan hoy en día solos. A estos hay que añadir todos esos jóvenes y personas de mediana edad que son víctimas de una crisis de soledad que ya afecta a algunos países desarrollados del primer mundo, como Irlanda o Japón. Los restauradores aún no saben cómo lidiar con estos clientes. Desde algunos negocios se recomienda ofrecer un periódico, extender las conversaciones entre camarero y cliente y, sobretodo, no juzgar la situación de la persona. Otros han llegado a ofrecer una mascota acompañante, como el carpín dorado Antonio del comedor del hotel Trident de Bandra Kurla (Mumbai, India). Soluciones incipientes a un problema nuevo que cada vez tendrá mayor incidencia. 2020 se erige como un año idóneo para que los restauradores hagan brainstorming sobre este asunto.

13.- Experiencias susceptibles de ser compartidas en redes sociales. Nadie duda de que el potencial de las redes sociales para conseguir nueva clientela es inmenso. En este sentido, Twitter, Facebook  y sobre todo Instagram demuestran su valía en la hispanosfera, mientras que el agregador de noticias Reddit juega un rol importante junto a las anteriores en la comunidad de habla inglesa. La presentación de los platos, iluminación del comedor o decoración del restaurante puede invitar a que los visitantes fotografíen y compartan su estancia en el local. Esto provoca que el alcance del negocio en internet aumente de forma orgánica, por lo que el flujo de internautas que entran por la puerta digital del establecimiento aumenta en consecuencia.

14.- Comidas inmersivas. Estrechamente relacionadas con el punto anterior, las comidas inmersivas son aquellas que forman parte de un espectáculo teatral, experiencia holística sensorial, usan realidad virtual o realidad aumentada para ofrecer una experiencia completamente nueva, donde la comida es solo una pequeña parte del todo.

15.- Atención al consumidor y comportamiento del servicio de camarería. La automatización se hace más patente en la restauración con cada año que pasa. Este proceso trae consigo cierta deshumanización del servicio que es necesario revertir a través de la formación activa de la plantilla que conforma el equipo humano del local. Las herramientas de gestión de relaciones clientelares y la profesionalidad del servicio de camarería pueden marcar la diferencia entre una buena experiencia y una excepcional.

16.- Entornos fastuosos y odas al lujo. Mientras que la crisis económica mundial de 2006 obligó a volver a las raíces más humildes de la restauración, después de un largo camino hemos regresado a lo obscenamente opulento en 2019. 2020 podría ser el último año en el que los restaurantes de lujo podrían capitalizar sobre el consumidor medio, ya que se advierte una nueva crisis económica que podría detonar a mediados de 2021.

Otros cambios en los hábitos de consumo de los comensales y en el modo de operación de los restaurantes que serán tendencia en 2020

Durante la segunda década del siglo hemos aprendido que para sacar el máximo rendimiento a un restaurante no basta con servir buena comida en el local. Los hábitos de consumo de la clientela han cambiado, y ahora los pedidos destinados a reparto de comida a domicilio son sustanciales. De igual modo, el restaurador no se puede permitir esperar a que la audiencia conozca la existencia de su local, debe ser proactivo en este sentido y recurrir a estrategias de marketing tradicional o digital para llegar a su clientela potencial.

Muchas de las lecciones aprendidas en 2019 y años anteriores tendrán continuidad en años venideros. Los siguientes puntos analizan algunas de las tendencias para restaurantes que mayor impacto tendrán en 2020 en el modo de operación de estos negocios.

17.- Una espada de doble filo para la restauración organizada: la política. En la sociedad actual cualquier contribución económica aportada a los partidos políticos o posicionamiento público respecto a los sucesos actuales tendrá un impacto, y este no tiene por qué ser necesariamente bueno, incluso cuando la compañía de restauración esté persiguiendo sus legítimos intereses. Así pues, mantenerse al margen del devenir del estado puede ser una buena idea. Y si no que se lo digan a cadenas como McDonald’s, Wendy’s, Pizza Hut, Chick-fil-A, Taco Bell o KFC , que fueron descubiertas apoyando la campaña de reelección de Donald Trump en un tweet que se viralizó llegando a retweetearse 241 692 veces, con un impacto mediático de varios millones de visualizaciones.

18.- Competición online por la imagen de marca. La controversia nunca es deseada, pero si la campaña viral se debe a algún aspecto positivo inherente a la compañía, entonces se refuerza la presencia online de la compañía. El inicio de década traerá consigo otros momentos memorables por parte de las grandes compañías de restauración organizada, no hay duda de ello.

19.- Apuesta decidida por los pedidos online. Disponer de una presencia online fuerte y de una imagen de marca impoluta es necesario para poder abordar estrategias de venta en línea exitosas. A estos dos requerimientos hay que añadir una fuerte inversión tecnológica en apps móviles, diseño orientado a usuario para navegación web y móvil, herramientas digitales de fidelización de clientela, chatbots, interacción con asistentes virtuales y gestión unificada de telecomunicaciones. Los consumidores menores de 40 años usan los pedidos online de forma preferente, en algunos nichos como las pizzerías el volumen de negocio total asociado a este tipo de transacciones alcanza el 80%. En aquellos casos donde el restaurador se decanta por ofrecer este servicio, es normal que el porcentaje supere el 25%. Los rezagados en la transformación digital de los restaurantes están explotando el mercado por debajo de sus posibilidades.

20.- Resurgimiento de las ofertas de tiempo limitado. Los programas de recompensas digitales y apps móviles de fidelización de clientela se propusieron a finales de 2018 como una de las macrotendencias más importantes en el mundo de la restauración para 2019. Este pronóstico, basado en las decisiones empresariales de compañías como Starbucks y McDonald’s, se ha cumplido plenamente. La integración de este tipo de sistemas en las aplicaciones propias de las cadenas de restaurantes es casi ubicua. Ahora, usando estas mismas plataformas, se espera que las ofertas por tiempo limitado (LTO) tenga un gran impacto durante 2020. En 2019 la directiva de las grandes operaciones de restauración organizada ya han estado tonteando con estas estrategias, y pese al riesgo en el que se incurre al adoptarlas, el retorno de la inversión justifica su implantación. Con el inicio de década veremos una utilización recurrente de estas herramientas.

21.- Nuevas estrategias en el mercado de la movilidad. La mayoría de analistas prevén que durante 2020 el mercado de la movilidad continúe creciendo con un ritmo espectacular, superior al 10% anual. Lejos de marcar un punto de inflexión, esta tendencia se sostendrá al menos hasta 2023. Durante 2020 los restaurantes expandirán la carta disponible a través de las empresas de reparto domiciliario de comida. Estas opciones adicionales también estarán disponibles para takeaway. Lo que sea necesario para potenciar las ventas destinadas a reparto domiciliario, ya que el negocio on-premise se está contrayendo. En este mismo sentido se está experimentando con nuevas tecnologías como robots de reparto, drones y vehículos automáticos, así como con estrategias poco exploradas como los kits de ingredientes para cocinar en casa, la entrega de pedidos en puntos calientes (atascos de tráfico, congregaciones), la fusión entre el takeway y el drive-thru, los restaurantes virtuales o fantasma que no tienen local físico y el reparto domiciliario de comida de modelo independiente.

22.- Actualización de las condiciones de trabajo internas y desafíos de contratación. El índice de rotación del personal está por las nubes en el sector restauración. Esto presenta un sobrecoste para los gerentes, ya que cada nuevo empleado requiere una formación inicial y un periodo de adaptación hasta que ejecuta sus tareas con plena eficiencia. La economía boyante en la que nos encontramos, pese a los augurios de recesión, impedirá que este panorama cambie en 2020, por lo que mantener en plantilla al personal altamente cualificado será determinante. En el caso de la restauración organizada, los entornos de realidad virtual podrían servir para entrenar a los novatos sin malgastar los recursos del local. En 2019 hemos visto también cómo la lucha contra el sexismo en el ámbito del restaurante tomaba forma, estas y otras adaptaciones de la cultura laboral del gremio seguirán evolucionando en 2020.

Tecnología que será tendencia para restaurantes en 2020

La tecnología se ha convertido motu proprio en uno de los activos más valorados por los restaurantes. Durante 2019 hemos visto cómo las apps móviles se ponían en valor para fijar clientela y obtener un mayor volumen de negocio recurrente, los robots han comenzado a implantarse con un ritmo más acelerado, y las bases de macrodatos y herramientas basadas en inteligencia artificial provén resultados más significativos a sus usuarios.

En 2020 la adopción tecnológica para restaurantes no se detendrá. Más bien al contrario, todos los indicadores apuntan a que se iniciará un periodo de profunda transformación en el sector, dinamizado por la robótica para restauración, que según los analistas tiene un potencial disruptivo enorme en esta industria.

Los siguientes puntos tratan las principales tendencias para restaurantes en materia de tecnología que veremos durante este año.

23.- Robótica para restauración. EE. UU., China y Japón apuestan vehementemente por la implantación de la robótica en los restaurantes. Los autómatas empleados no son los androides de ciencia ficción a los que nos tiene acostumbrados Hollywood. En la robótica de restauración tienen cabida brazos articulados, electrodomésticos robotizados, cadenas de cocinado interactivas, máquinas expendedoras con componentes robóticos, robots camareros y autómatas de reparto. Todos ellos ya están en operación en 2019, pero 2020 traerá consigo una mayor adopción de estas innovaciones, así como abundantes mejoras en términos de velocidad, capacidad y eficiencia energética. La cobótica o colaboración entre humano y robot seguirá siendo un punto fuerte, pues las tareas complejas aún no son automatizables.

24.- Kioscos de autoservicio más avanzados. Una nueva generación de estos aparatos ha llegado durante 2019. Los modelos recién ensamblados se equipan con reconocimiento facial y sistemas de recomendación basados en inteligencia artificial, especificaciones que les permiten acelerar el proceso de pedido minimizando colas y tiempos de espera, así como aumentar el importe de los pedidos al forzar notificaciones y promociones asociadas a productos compatibles con el comensal, lo que deriva en consumiciones superiores a las previamente planeadas por el visitante.

25.- Inteligencia artificial, aprendizaje de máquina y automatización. La IA, el aprendizaje de máquina y la automatización se colarán hasta en el último de los recovecos del restaurante. 2019 ha sido un año de experiencias piloto y 2020 será cuando todos estos conceptos ampliamente probados vean la luz en todo su esplendor. Sistemas de cámaras conectados a redes neurales que identifican el estado de ánimo del consumidor con vistas a atajar problemas en el servicio o potenciar las ventas, identificación de matrículas y pedidos históricos de los conductores en los drive-thru de las grandes empresas de restauración organizada, gestión holística de los establecimientos a través del internet de las cosas, y un largo etcétera de soluciones nunca antes vistas que correrán como la pólvora entre los principales jugadores del sector restauración.

Conclusión

2019 trajo consigo muchas novedades al mundo de la restauración. Algunas de las modas que aparecieron durante el año estaban destinadas a perecer y desaparecerán, pero muchas otras han llegado para quedarse.

2020 se adivina como un periodo ajetreado para el mundo de los restaurantes. Los profesionales tendremos que enfrentarnos, como de costumbre, a las dificultades impuestas por la alta competición y por las circunstancias cambiantes de este entorno complejo. En este sentido, la inversión en tecnología y la adaptación a los hábitos de consumo emergentes debe ser una prioridad para este apasionante 2020. Claro está, cualquier otro cambio que se haga en el restaurante acorde a la lista aquí expuesta irá también en beneficio del restaurador.

Esperamos que nuestros lectores hagan buen uso de la información compilada en este artículo y te deseamos un próspero año 2020 en tus esfuerzos empresariales. Nosotros estaremos aquí para investigar y contarte las principales tendencias…¡gracias!