La tecnología ha sido desde hace años uno de los grandes dinamizadores del sector hostelero. Asistentes virtuales, robótica para restauración, inteligencia artificial, macrodatos, impresión 3D de alimentos, realidad virtual, realidad aumentada… Son muchos los frentes que contribuyen a la transformación digital de bares, restaurantes, cafeterías y demás negocios relacionados con la hostelería.
La plataforma de formación digital The Valley ha presentado recientemente su informe Rethink: Food & Restaurants. Este contiene los cuatro ejes fundamentales en torno a los cuales girará la innovación en los restaurantes y en las tiendas de alimentación en el futuro próximo. El estudio, firmado por Juan Luis Moreno, director ejecutivo de The Valley, resume las líneas tecnológicas en I+D+i, conectividad, nuevos modelos de operación y economía circular que dinamizarán este entramado empresarial.
1.- Investigación y desarrollo aplicados a la producción y diseño de alimentos
El estudio señala el creciente interés de la población por consumir productos frescos, de calidad, y cuya procedencia sea conocida. La tecnología blockchain ofrece trazabilidad inquebrantable apta para este tipo de aplicaciones. La afamada cadena de supermercados Carrefour ha entablado una colaboración IBM Food Trust recientemente para poner en valor esta tecnología en España.
Los consumidores pueden emplear su teléfono móvil para escanear un código QR etiquetado en el envase del producto que quieran comprar y comprobar toda la información del mismo. Es previsible que cada vez más tiendas de alimentación y supermercados se sumen a esta tendencia.
La búsqueda de opciones saludables no se limita a conocer más a fondo el producto. Los consumidores hacen un énfasis especial sobre qué comen. Recientes encuestas en España, como la realizada hace unos meses por TheFork, ponen de manifiesto que los clientes desean más alternativas saludables en los menús de los restaurantes.
Esto se ejemplifica con una adopción cada vez más rápida de los sustitutos cárnicos de origen vegetal. En nuestro país ya son casi cinco millones de personas los que consumen esta categoría de alimentos con cierta asiduidad. En años venideros el volumen de mercado de este segmento seguirá aumentando. Ejemplos de empresas pioneras en este sector son Ethica Meat (País Vasco) o Fazenda Futuro (Río de Janeiro, Brasil).
2.- Demanda omnicanal a cotas insospechadas
El paso de un negocio eminentemente on-premise, imperante hasta la década de los noventa, empieza a tambalearse. La crisis del coronavirus ha provocado que los gerentes de bares, cafeterías y restaurantes se percaten de que dirigir un negocio exitoso recurriendo únicamente al salón ya no es viable. El volumen de negocio digital supone un 30% del total por término medio.
Este porcentaje aumenta a un ritmo vertiginoso. El distanciamiento social y el buen servicio prestado por las empresas de reparto de comida a domicilio tienen mucho que ver en este fenómeno.
Las ventas omnicanal son determinantes para el porvenir de los negocios de la Nueva Hostelería pues. Sin embargo, la complejidad de estos canales no hará sino aumentar en el futuro próximo.
La comodidad del cliente y la eliminación de fricciones durante la transacción lo es todo. Por eso empiezan a surgir servicios a la carta de suscripción (como Fabián de Masterchef a través de Carrefour), asistentes virtuales basados en inteligencia artificial (Google Home), nuevas vías de reserva (Google Maps o Instagram), comandos de voz integrados en la consola digital de coches de última generación (como la colaboración entre Chevy y Domino’s Pizza mediante MarketPlace) y más.
La inteligencia artificial o IA también permite el uso de la conducción autónoma o la apertura de cocinas fantasma en emplazamientos especialmente provechosos.
3.- Robótica para restaurantes y tiendas de alimentación
La implementación de la robótica en muchos sectores va rezagada. La tecnología existe pero todavía no se usa como se debiera. Gigantes de la venta minorista como Amazon se han puesto manos a la obra para mitigar las consecuencias de los errores cometidos. El titán del retail digital cuenta ahora con un programa de formación, Career Choice Program, que permitirá a los empleados de la compañía aprender sobre robótica y adaptarse a tiempo al futuro que imagina Jeff Bezos.
Alibaba, el competidor chino de Amazon también se ha sumado a esta macrotendencia tecnológica.
Las tiendas de alimentación sufrirán pronto una completa revolución. Walmart ya usa robots en el 45% de sus puntos de venta. Los autómatas se encargan de tareas repetitivas como la reposición y de colaborar con los trabajadores humanos.
En el entorno de la hostelería las soluciones especializadas para restaurantes y locales similares van saliendo con cuentagotas. En los últimos dos años hemos visto robots de reparto, robots de camarería, brazos articulados en cocinas, máquinas expendedoras robotizadas e incluso soluciones de robótica integral que automatizan todos los procesos del restaurante. Estas soluciones se harán ubicuas con el paso del tiempo, aunque Moreno asume que los modelos híbridos también estarán a la orden del día.
4.- Hostelería y sostenibilidad en el siglo XXI
El mayor fondo de inversión del planeta, Blackrock, anunció recientemente que comenzaría a eliminar empresas cotizadas en bolsa de su porfolio si su compromiso medioambiental no estaba a la altura. Para las empresas la ecorresponsabilidad no es un capricho, es una necesidad. Tanto los socios capitalistas como la clientela demandan que su actividad sea tan sostenible como sea posible.
La economía circular es una de las maneras en las que esto se puede lograr. El comercio local es otra opción que reduce emisiones. Contar con una cartera de microproductores puede ahorrar dinero al restaurante y ayudar a regenerar el suelo y conservar la biodiversidad.
Además, los hosteleros no tienen por qué enfrentar todas las responsabilidades ellos solos. Pueden, ¡y deben!, exigir a los proveedores que reduzcan su huella ecológica, minimicen el uso de plásticos en los embalajes y contribuyan a reducir el empleo de menaje de cocina de un solo uso.
Tanto restaurantes como tiendas de alimentación deben hacer un esfuerzo también para mermar el desperdicio de comida. Para ello existen apps móviles que permiten ofertar a última hora del día los alimentos que han quedado sin vender. Estos se listan en la aplicación con precios descontados, lo cual tiene también un efecto social beneficioso.
Incluso la impresión 3D de alimentos tiene el potencial suficiente para ayudar a combatir el descontrol climático, el gran desafío de la humanidad en este siglo.
NovaMeat usa esta tecnología para crear sustitutos cárnicos de origen vegetal, Sushi Singularity analiza muestras de los clientes para diseñar piezas de sushi ultrapersonalizadas mediante impresión, y Solar Foods ha apostado por un producto que parece sacado de la ciencia ficción, un alimento proteínico extraído del mismísimo aire gracias a la tecnología de captura de carbono diseñada por IRTA, Plant and Food Research y la plataforma agroganadera Hot Climate Programme. ¿La idea? Luchar contra el hambre al mismo tiempo que se combate el cambio climático antropogénico.
