Para que los restaurantes salgan a flote es necesario recuperar la confianza del consumidor. El proceso de vacunación está siendo más lento de lo esperado y la inmunidad de rebaño es todavía una quimera. 2021 es, de nuevo, un año en el que el restaurador tendrá que convivir con el SARS-CoV-2.
En cualquier caso, siempre es mejor que los posibles contactos con el virus tengan lugar fuera del establecimiento. Los hosteleros de todo el mundo, en especial los estadounidenses han comenzado a invertir en tecnología hospitalaria para que sus restaurantes sean tan seguros como sea posible. Gracias a aparatos como los ionizadores bipolares de punta de aguja, los filtros ULPA y otros sistemas, la salud pública está garantizada.
Los siguientes apartados tratan cinco equipos habituales en la industria alimentaria y los complejos hospitalarios que están comenzando a aparecer en el sector de la hostelería, cada vez con más frecuencia.
1.- Dispositivos de desinfección por rayos ultravioleta
Recientemente se ha demostrado que tan sólo 30 segundos de irradiación bajo un foco de rayos UV-C son suficientes para eliminar los viriones que causan la COVID-19.
Así pues, no es de extrañar que algunos restaurantes ya estén instalando equipos dotados de esta tecnología.
Pese a todo, la implementación no es tan sencilla como poner una bombilla especial en el local y desentenderse del asunto. Los rayos UV-C son también dañinos para el ser humano, por lo que no se puede exponer a la clientela a este tipo de iluminación.
La complejidad de la instalación reside en el hecho de que los dispositivos de desinfección basados en rayos ultravioleta no pueden estar a la vista. En su lugar se colocan dentro de los conductos de ventilación del sistema HVAC.
Muchos restaurantes ya han mejorado su sistema de ventilación con estos elementos. Además han adquirido unos instrumentos portátiles gracias a los cuales los empleados, siempre debidamente protegidos, pueden desinfectar manualmente las superficies de contacto compartidas en salones, barras y aseos.
2.- Escáner de vigilancia para el lavado de manos
Con la llegada de la pandemia en marzo de 2020 tuvimos que aprender a mejorar nuestra higiene de manos: abundante jabón, frotar ambas caras, entrecruzar los dedos y extender el lavado por más de un minuto.
También adoptamos geles con una mayor eficiencia, como lo basados en soluciones hidroalcohólicos, capaces de inactivar el nuevo coronavirus.
En la restauración las contaminaciones cruzadas, intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos se tratan con mucha seriedad. Son causa de daños a la marca y posibles litigios. Aunque los protocolos en vigor suelen pecar de cautos, siempre cabe la posibilidad de un error humano durante el trabajo.
Para minimizar riesgos, especialmente inasumibles durante la crisis del coronavirus, algunos restaurantes están instalando escáneres de patógenos. Estos equipos basados en espectroscopia detectan bacterias como la Salmonella, virus y otros contaminantes de índole biológico.
El personal pone sus manos bajo el escáner tras lavarse las manos, esperan a que el procedimiento se complete, y si no salta la luz de advertencia roja se ponen manos a la obra en los fogones.
3.- Filtros HEPA de mesa
Ocurre a menudo que el comensal no percibe las medidas que el hostelero toma en su local para garantizar el bienestar de los visitantes. En los dos casos anteriores, los equipos están ocultos tras bambalinas.
Puesto que el objetivo no es únicamente garantizar la seguridad sanitaria del establecimiento, sino reclamar el espacio como seguro de cara al consumidor, aquellos equipos visibles cuyo funcionamiento sea sencillo de entender o evidente tendrán un mayor efecto sobre el comportamiento de los huéspedes.
Se puede colocar un filtro HEPA portátil en cada mesa, ya que los pequeños aparatos no desentonan con la estética general de los establecimientos y usan tecnología hospitalaria asequible capaz de retener partículas y patógenos de apenas unos micrones sin dificultad. Los comensales del restaurantes viendo estos dispositivos se sienten mucho más tranquilos.
4.- Nebulizadores de agentes desinfectantes
Todos tenemos grabados las imágenes de la UME fumigando calles, pabellones y residencias con nebulizadores personales o camiones. El alcohol, el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y el hipoclorito sódico (lejía) pueden emplearse mediante estos aparatos.
Ahora algunos restaurantes están usando «desinfectadores» basados en esta tecnología para cerciorarse de que sus locales no sean el origen de un nuevo foco de contagio.
El personal de limpieza emplea nebulizadores de mano para rociar con una gentil niebla todas aquellas superficies susceptibles de ser tocadas por los visitantes (pomos, sillas, mesas, etcétera).
5.- Escáner de temperatura corporal autónomo
Los escáneres de temperatura y termómetros varios han sido una herramienta controvertida en la lucha contra el coronavirus. Su uso incorrecto deja campar al coronavirus a sus anchas. Son pocos los negocios que la han adoptado en España, y parece que solo en escuelas e institutos se está empleando con cierto rigor.
En EE. UU. la situación es diferente. En muchos estados los restaurantes tienen la obligación de tomar la temperatura a los comensales, y en caso de que estos tengan febrícula deben abandonar el establecimiento.
Atribuir esta responsabilidad al personal de recepción es subóptimo, por lo que algunos locales han instalado una pantalla dotada de cámara y escáner de temperatura corporal integrado.
Quienes llegan al restaurante solo tienen que encuadrar su cara en la pantalla, y el dispositivo se encarga de dar el visto bueno a su visita o advertir de que un posible contagio por SARS-CoV-2.
Todos estos dispositivos, antaño ligados al ámbito médico y hospitalario, se harán paulatinamente más frecuentes. Sin duda 2021 será testigo de una tremenda adopción de todos ellos por parte de los hosteleros.
