¿Cansando del coronavirus? Todos lo estamos. Es lo que se ha convenido en llamar fatiga COVID. Después de muchos meses de restricciones, cierres perimetrales, distanciamiento social y toques de queda parece que podemos volver a una cierta normalidad.
Nuestra comprensión del SARS-CoV-2 ha mejorado sustancialmente, contamos con múltiples vacunas y la población se está inmunizando a un buen ritmo que ayuda a que se reanude la actividad comercial y hostelera con cierta normalidad.
Además, en los meses estivales contamos con uno de nuestros mayores aliados: el Sol. El astro rey no solo anima a que los veraneantes festejen y consuman. Los rayos ultravioleta neutralizan los viriones y al mismo tiempo nos ayudan a combatir la deficiencia de vitamina D. Esta es muy común y se asocia a la temida tormenta de citoquinas que desencadena la COVID-19.
Así pues, es previsible que el turismo recobre fuerza. Los pronósticos indican que se superará la afluencia del estío pasado en toda la hostelería. Bares, cafeterías y restaurantes no solo percibirán un aumento del negocio con origen nacional, sino que también está sobre la mesa que lleguen visitantes internacionales desde países selectos como EE. UU. y miembros comunitarios.
Por todo lo expuesto, es importante que los agentes del sector de la hostelería conozcan cuales son las macrotendencias que dinamizarán el negocio durante la segunda mitad de 2021, semestre en el que se integra la práctica totalidad del verano.
1.-. Tecnología contactless por doquier
La seguridad y la salud es la prioridad absoluta para los comensales. Si no pueden garantizar estos dos aspectos de sus vidas no se arriesgarán a comer fuera de casa. Por ello conviene que el hostelero ofrezca un ambiente libre de peligros.
Hemos tratado en otras ocasiones como la tecnología médica de desinfección, especialmente HVAC de grado hospitalario y sistemas de desinfección UV, puede hacer que el salón cumpla con todas las garantías sanitarias incluso en plena pandemia.
Sin embargo, las inversiones necesarias no siempre están al alcance de los pequeños restaurantes. Para ellos es mejor apostar por la tecnología contactless. Esta filosofía de diseño aboga por eliminar el contacto entre huéspedes y plantilla. A mayores, y siempre que sea posible, también minimizará la exposición a superficies de contacto compartidas.
El smartphone del cliente y la app móvil del restaurante se erigen de esta manera como magníficas herramientas para implementar un modo de operación totalmente contactless. El cliente que pueda acceder a la aplicación del local desde su móvil será capaz de consultar el menú, hacer un pedido y pagar desde el terminal sin interactuar con persona alguna.
Además de extremar las precauciones anti-COVID-19 se reducen también los tiempos de espera. Esto, en consecuencia, aumenta la satisfacción del comensal, que ve cómo se elimina el tiempo muerto durante el servicio.
2.- El reparto a domicilio es el rey
La década pasada ha sido testigo de cómo el negocio on-premise iba cediendo terreno ante el negocio off-premise. Las opciones de delivery se han multiplicado en los últimos años. La crisis del coronavirus no ha hecho sino acelerar este proceso aún más.
Un buen número de clientes no tiene ninguna intención de compartir salón con personas del todo desconocidas. Y esto no va a cambiar ni siquiera cuando la pandemia remita. El restaurador debe hacerse eco de estos nuevos hábitos de consumo y capitalizar sobre ellos.
Un servicio de entrega a domicilio robusto complementado con opciones de recogida en acera o taquillas contactless permitirá al negocio seguir prosperando. Los carriles para atención desde el coche también son una apuesta interesante. Claro está, los drive-thrus son mucho más costosos. Esta alternativa suele quedar restringida a la restauración organizada y a las operaciones de tamaño medio más ambiciosas.
3.- Flexibilidad potenciada en tiempos especialmente convulsos
La crisis del coronavirus ha traído consigo un periodo de enorme volatilidad, meses de suma incertidumbre que han resultado harto complicados de vadear. Más incluso, si cabe, en el caso de los restaurantes, pues estos se han visto especialmente afectados por las restricciones de aforo y las recomendaciones de distanciamiento social.
Pese a que las dificultades no han remitido, los restaurantes han sabido adaptarse a los tiempos. Esta capacidad de adaptación seguirá siendo tremendamente necesaria durante el segundo semestre de 2021 y hasta bien entrado 2022; momento en el que, con suerte, estaremos soportando los últimos coletazos de la pandemia.
Los siguientes son algunos de los aspectos sobre los cuales pueden actuar los hosteleros para aumentar la flexibilidad de sus negocios:
- Incremento del espacio ocupado con las terrazas exteriores, ya sea estableciendo acuerdos con negocios adyacentes o solicitando permisos al ayuntamiento o gobierno local para ocupar las vías públicas parcial o totalmente.
- Expansión de los horarios de atención al cliente, siempre respetando las restricciones impuestas en cada momento, si es que existieren. En el caso de los restaurantes es especialmente interesante diseñar los turnos de comida y cena de forma que se puedan acomodar varias rotaciones por cada mesa.
- Rediseño del menú para minimizar la aparición de incidencias derivadas de los fallos de aprovisionamiento, así como para extender la fecha de caducidad de los platos preparados con intención de ser particionados (tortillas, bocadillos, bizcochos, etcétera).
4.- Rebote en el flujo de visitantes
Volviendo al párrafo introductorio, el hartazgo causado por la fatiga COVID es real. Pese a que no todos lo sufren por igual, impera entre la población una sensación de necesidad compartida: volver a ocupar los espacios de socialización de los que disfrutábamos en 2019.
Durante el verano observaremos como la clientela de bares, pubs, discotecas, restaurantes, coctelerías, cervecerías, cafeterías y similares irá aumentando paulatinamente. No sería de extrañar que el máximo de afluencia se dé en septiembre, a finales de verano.
Este incremento de la afluencia estará potenciado por dos factores relacionados. Primero la vacunación de una proporción cada vez mayor de la población. Por otro lado, el levantamiento progresivo de las restricciones que nos ha estado aquejando en los últimos meses. Combinados, estos factores provocarán que la clientela habitual de los restaurantes regrese una vez más a ellos.
El hostelero debe estar preparado para dar servicio a estos clientes, y debe hacerlo comprendiendo en profundidad cuáles son las circunstancias en las que se desenvuelve este cambio de conducta.
5.- La gastronomía española al poder
Ya sean turistas extranjeros en busca de experiencias representativas de nuestro país o conciudadanos que anhelan los sabrosos platos preparados por su restaurante favorito, nuestra gastronomía es la mejor carta de presentación. Cuida con especial esmero la carta del restaurante para que represente todas esas vivencias que no se han podido experimentar durante 2020 y comienzos de 2021.
