El coronavirus ha sido uno de los mayores dinamizadores de cambio en el sector de la hostelería desde que este segmento de mercado entrase de pleno en la transformación digital del tejido socioeconómico.
Las limitaciones de aforo, las medidas de distanciamiento social, la reducción de horarios de apertura, la higienización y desinfección del local, así como la eliminación de superficies de contacto comunes, son algunos de los cambios más notables en el panorama del restaurante hoy en día. No obstante, aunque todos estos cambios están vigentes en este preciso momento, y no se prevé que cambien a lo largo de la segunda ola en la que estamos inmersos y la muy probable tercera que sufriremos en primavera de 2021, cabe preguntarse si los cambios adoptados perdurarán incluso al término de la pandemia.
Los analistas de mercado estudian el negocio actual para desentrañar las mayores tendencias en los restaurantes y cómo estas evolucionarán en el tiempo, este artículo toca de forma somera cinco de las más importantes.
1.- Nuevos momentos del consumo adaptados al teletrabajo
Las necesidades de distanciamiento social han provocado que el teletrabajo haya experimentado un repunte sustancial. En España, durante los momentos más duros de la primera ola, el volumen de trabajadores que realizaban sus labores de forma remota se cuadriplicó. Según los expertos, aún hay mucho margen para el teletrabajo, y el número de trabajadores que hoy en día desempeñan sus funciones en casa podría ascender hasta los seis millones en un plazo razonablemente corto. A nivel global, esta cifra es mucho mayor.
De este modo, muchos asalariados ya no tendrán que realizar un trayecto para desplazarse a su trabajo ni a primera hora de la mañana ni a última hora tras acabar su jornada. Así pues, es previsible que a largo plazo los restauradores vean cómo los desayunos y las cenas pierden importancia, y en su lugar aparecen consumos más habituales en momentos de descanso en medio de la jornada.
Una parada para tomar un café y un bollo o un pequeño tentempié mañanero para aplazar la hora de comer se convertirá en la nueva norma. En EE. UU. los restaurantes ya han notado un descenso acusado en las cenas, mientras que durante las horas de trabajo el consumo se acentúa de forma ligera pero detectable. Dunkin’ Donuts y Starbucks, cadenas de gran relevancia con intereses especiales en los desayunos, ya están comenzando a adaptar los horarios de atención para dar servicio a los nuevos hábitos de consumo que emergen del teletrabajo.
2.- Crecimiento acelerado de la demanda off-premise o fuera del restaurante
Aunque comer fuera del restaurante se estaba convirtiendo ya en la norma de forma tímida pero constante, la crisis del coronavirus ha provocado que las opciones de delivery cobren una importancia mucho mayor. Mención aparte merece de igual modo el drive-thru, que desde hace poco forma parte del plan estratégico de gigantes de la comida rápida como Burger King, Taco Bell, Shake Shack y muchos otros.
Los consumidores no se sienten seguros en los restaurantes, y es muy difícil devolverles la confianza. En vez de hacer inversiones millonarias intentando blindar los espacios del restaurante frente al SARS-CoV-2, parece más inteligente surfear la ola y proveer los servicios que los clientes sí están dispuestos a usar. En ese sentido, la demanda por el drive-thru ha crecido en torno al 50% solo desde el inicio de la pandemia, y el reparto de comida a domicilio sigue siendo vital.
Cabe apuntar también la recogida en acera o en el exterior del establecimiento, modalidad conocida en el inglés como curbside pickup. Se trata de un canal dinamizador de negocio de fácil adopción para los restaurantes, sin necesidad de grandes inversiones económicas ni en forma de recursos humanos. El restaurador tan solo tiene que anunciar que este servicio está disponible, exponer la zona designada para ello y formar al personal de camarería para que haga las entregas fuera del establecimiento. La recogida en el exterior tiene muchos adeptos pues su funcionamiento es sencillo tanto para el cliente como para el personal, y contribuye al distanciamiento social y a evitar espacios cerrados, más propicios para contraer la COVID-19.
La mayoría de analistas de mercado coinciden en que un mercado off-premise más robusto es algo que no desaparecerá tras la pandemia por lo que invertir en este sentido en este momento es, simple y llanamente, adaptarse a las exigencias de los comensales futuros.
3.- Nuevo modelo de distribución en la ubicación de los restaurantes
La forma en la que las distintas oleadas que estamos sufriendo en la crisis del coronavirus están golpeando a los restaurantes es desigual geográficamente. Y no nos referimos al marco general, sino a nivel local. Mientras que en las grandes ciudades el impacto es claramente negativo, en las zonas suburbanas las vicisitudes económicas son menores.
Pero el colofón se lo llevan los restaurantes situados en zonas rurales, que han soportado mucho mejor el embate del virus y que en el caso de algunos nichos incluso ha visto brotes verdes (caso de las pizzerías, las cafeterías y los restaurantes casuales con servicios de reparto de comida a domicilio).
De cara al futuro, es previsible que las grandes operaciones de restauración busquen una mayor robustez en su servicio priorizando cierta diversificación de sus establecimientos a nivel local, lo cual sin duda derivará en una sobrerrepresentación de los locales rurales frente a la realidad actual.
4.- Gran influencia de los medios de comunicación y gobiernos sobre los hábitos de consumo de la población
Con la llegada de partidos políticos defensores del anti intelectualismo al poder, cabía pensar que las advertencias sanitarias emitidas por científicos y gobiernos entrasen por un oído y saliesen por el otro.
Pese a que día a día vemos insensateces y temeridades en los noticieros, fruto de la ignorancia y el desoimiento de las órdenes en materia de salud vigentes, la realidad es que la mayoría de la población sigue a rajatabla las recomendaciones publicadas.
Así pues, cuando los gobiernos han solicitado que los ciudadanos no visitasen bares, cafeterías y restaurantes, así lo han hecho. Y cuando desde la administración se ha anunciado que los locales ya eran seguros, también se ha dado por bueno.
De este modo, los restauradores puede asumir de antemano que las noticias que aparezcan en los medios de comunicación reputados y las opiniones vertidas por los políticos tendrán efectos patentes en el volumen de negocio que recibirán, por lo que pueden adelantarse a los posibles efectos que estas declaraciones vayan a tener, sean positivos o negativos.
Es previsible que esta tendencia continúe en el futuro, aunque también es cierto que se irá degradando si sigue ascendiendo la popularidad de las corrientes de pensamiento autoritarias y su insidiosa propaganda asociada.
5.- Preparativos para la recuperación en 2021
La OMS prevé que la pandemia termine en el primer mundo en 2021, mientras que los países en vías de desarrollo y las regiones más pobres tendrán que esperar a 2022. De este modo, en Occidente, los grandes jugadores en el sector de los restaurantes se preparan para una gran campaña de recuperación durante el año venidero, dando por perdidas todas las fechas señaladas de este 2020, incluyendo por supuesto la Navidad.
Los restaurantes que necesiten explotar a fondo las próximas fiestas se verán obligados a hacer uso de todos sus recursos para conseguir resultados siquiera similares a otros años. Un posible curso de acción es ofrecer las especialidades de temporada mucho antes de que sea pertinente, para recordar los buenos tiempos a los consumidores. Starbucks ha probado con éxito esta estrategia poniendo a disposición de su clientela los especiales de Navidad a partir de agosto.
Este recurso de marketing es empleado también en nuestro país por las industrias alimentarias productoras de turrones, polvorones y otros dulces navideños. Es muy probable que en el futuro veamos movimientos similares en muchos otros nichos de la alimentación y la restauración.
