En los últimos años, hosteleros de todo el mundo están llevando a cabo numerosas acciones cuyo principal objetivo pasa por respetar y preservar el medio ambiente; así se lo hacen ver a unos comensales cada vez más concienciados y comprometidos con un estilo de vida saludable que contribuya a reducir el impacto sobre el entorno.
La preocupación por cuidar los recursos que en la actualidad tenemos en nuestro planeta crece constantemente tras conocer que el significativo aumento de población previsto para los próximos años provocará que en el 2030 se incremente la demanda de alimentos en un 50%, el consumo de agua en un 30% y el uso del suelo en un 50%.
Unas cifras que no dejan indiferente a nadie y que han provocado un cambio en la mentalidad de los consumidores. Gonzalo Brujó, consejero delegado de Interbrand, asegura que “la población está preocupada por el impacto medioambiental que supone comer fuera de casa por lo que su apoyo a los productos artesanales e iniciativas como las granjas naturales es cada día mayor”.
El peligro de comprar productos “poco naturales”
Pero no es la única razón que los ciudadanos argumentan para comenzar a apostar por un consumo de alimentos ecológicos pues hay un importante sector que teme por las consecuencias derivadas de ciertas prácticas llevadas a cabo en la agricultura convencional, como el uso de pesticidas químicos. Y es que la Unión Europea permite la utilización de aproximadamente 300 plaguicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes diferentes que no hacen otra cosa que modificar genéticamente los productos que consumimos, lo que supone un riesgo muy importante para la salud.
Tanto que puede provocar daños en los pulmones, en el hígado, en el sistema inmunológico y en el aparato reproductor, entre otros, así como un aumento en las posibilidades de padecer leucemia, cáncer de cerebro, hepatitis tóxica, asma o alergia. No es de extrañar cuando ingerimos sin darnos cuenta una elevada cantidad tanto de hormonas, los famosos anabolizantes o el clembuterol son algunas de las más recurridas, como de antibióticos, entre los que destacan la penicilina, la terramicina, el cloranfenicol o la neomicina.
Diferentes estudios estiman que casi la mitad de los alimentos que se consumen en Europa -algunos de los cuales son importados- contienen restos de pesticidas y un 2,6% de los mismos supera los límites legales establecidos.
La oferta de alimentos y restaurantes ecológicos va en aumento
El sector hostelero se está convirtiendo en una “industria verde” en España, por supuesto, pero también fuera de sus fronteras en países como Inglaterra, Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Dinamarca, Chile, Australia e incluso Japón. La pregunta es: ¿Por qué? Porque los productos ecológicos son más sabrosos, más saludables, sostenibles, de máxima calidad, no contienen aditivos sintéticos, respetan el bienestar animal y la naturaleza, eso sin olvidar que su demanda fomenta un comercio justo para los proveedores cercanos.
En cuanto a los restaurantes sostenibles huelga decir que son espacios modernos y dotados de la tecnología más avanzada para conseguir una gestión eficiente de los recursos que tiene a su alcance como la energía o el agua. De hecho, es el motivo principal por el que un gran número de comensales ya los han probado; aunque no es el único, puesto que este tipo de establecimientos pone en práctica numerosas acciones que los distinguen de los restaurantes tradicionales. En este artículo señalaremos 5.
5 técnicas sostenibles para aplicar en tu restaurante
1. De la granja a la mesa
Se trata de un movimiento desarrollado por la Unión Europea con el objetivo de proteger la seguridad de los alimentos que consumimos, controlando desde la producción primaria hasta el consumo de los mismos. En cuanto a los restaurantes sostenibles se conoce como Farm to Table a un proceso en el que se elimina la figura del intermediario, participando solamente el encargado del restaurante y el dueño de la granja proveedora -puede suceder que a veces sean la misma persona-.
Es el caso del local conocido como Blue Hill, en Nueva York, donde su chef Dan Barber es además el propietario de una granja a las afueras de Manhattan, la cual supone la principal fuente de alimentos con la que se preparan los menús más ecológicos.
2. Huerta ecológica
En la misma línea que el punto anterior se sitúan muchos restaurantes que incluso se atreven a dar un paso más y apuestan por tener su propia producción en el mismo establecimiento. Normalmente esta se hace en el techo del edificio para que los cultivos crezcan de la mejor manera posible. Es la idea que ha triunfado en Bell Book & Candle, situado en Nueva York, al instalar en lo más alto de los 6 pisos en los que se encuentra el local una huerta ecológica cuyos productos copan la carta durante todo el año.
Uncommon Ground, en Chicago, por su parte puede presumir de albergar la primera azotea-huerto con certificación orgánica en todo Estados Unidos; en sus 225 metros cuadrados hay sitio para árboles frutales, hierbas aromáticas y hortalizas.
3. Reducir la huella de carbono
Dado que un tercio del exceso de dióxido de carbono que se encuentra en la atmósfera es consecuencia de las malas prácticas realizadas en la agricultura, es importante tener un conocimiento sobre cómo administrar correctamente un elemento tan perjudicial. La mayor parte de las actividades cotidianas que se realizan elevan la huella de CO2, como por ejemplo, cocinar, viajar, comprar ropa nueva, etc. Y en los restaurantes, como no puede ser de otra manera, sucede exactamente lo mismo.
Por eso se debe hacer una gestión adecuada que reduzca los gases de efecto invernadero reciclando y utilizando aparatos de bajo consumo para cocinar, entre otras muchas medidas, actuando tal y como lo hace The Perennial, el primer restaurante pensado para prevenir el cambio climático.
4. Dar una segunda oportunidad a los desperdicios
Desde pequeñas acciones, como colocar cubos de reciclaje en los restaurantes, hasta técnicas avanzadas que consisten en transformar los residuos en biogás capaz de producir electricidad, calor y compost. Cualquier iniciativa es aplaudida si sirve para hacer frente a una lucha que en nuestro país trata de acabar con las más de 63.000 toneladas de comida sobrante que se acumulan a lo largo del año en los restaurantes españoles y que terminan equivocadamente en la basura; algo que hace perder a la hostelería hasta 255 millones de euros.
5. Predicar con el ejemplo
Claro que los restaurantes sostenibles actúan con el objetivo de preservar la naturaleza, sin embargo, muchas de las prácticas que llevan a cabo no son apreciadas por los comensales: campanas de ventilación inteligente, suelos hechos de material reciclable y ollas de cartón forman parte del mobiliario de algunos de los más comprometidos. Por ello, son muchos los anfitriones encargados de repartir folletos entre sus visitantes con el objetivo de concienciar a la población de que con poco se puede hacer mucho
Si bien, la imaginación de Relae y de su chef Christian Puglisi va más allá de unos cuantos papeles en tanto que ha implantado -con gran éxito- la bicicleta como medio de transporte para hacer las entregas locales.
De cara al público, también es muy importante incluir información en la carta del menú acerca de la procedencia de cada uno de los alimentos que se encuentran en la misma. Y es que, como hemos visto, la seguridad alimentaria está en entredicho tras las irregularidades apreciadas en ciertos productos que terminan siendo adquiridos por el consumidor sin tener la menor idea. Apoyar las prácticas sustentables tarde o temprano será, además de una obligación para los negocios, una tarea de todos los ciudadanos para alcanzar el bien común.
