En base a nuestras investigaciones, artículos y las opiniones de algunos analistas que han sido publicadas en diferentes medios, en este artículo desgranamos las siete megatendencia que los hosteleros y cualquier agente relacionado con el sector debería de conocer para entender los principales retos y objetivos de la industria de los restaurantes en 2023.
1.- Mayor atención a las condiciones laborales de los empleados de hostelería
The Food Institute insiste en que el mercado laboral no está tensionado, sino que los restaurantes están haciendo las cosas mal. David Basilio, director de operaciones de Linkers —consultora de recursos humanos para hostelería— coincide con ellos: es necesario que los hosteleros mimen más a sus empleados.
La elevada tasa de rotación de personal está estrechamente vinculada a las condiciones precarias que predominan en la industria. Así, la retención es un desafío para bares, cafeterías y restaurantes de todo tipo. David Basilio apuesta por mejorar las condiciones de contratación, el entorno de trabajo y asignar directores de área capaces y con gran liderazgo, solo de esta manera se apaciguarán las demandas del personal más joven, logrando la deseada fidelidad y estabilidad del equipo humano.
El cuanto a los puestos de responsabilidad, se hace hincapié: en España, la hostelería ha alcanzado un nivel de organización crítico que requiere profesionalidad, orden y jerarquía a la hora de asignar cargos directivos. Los perfiles aptos para estos niveles deben tener experiencia, conocimientos y formación, si no, fracasarán.
De no cumplirse estas expectativas, cabe esperar que las exigencias de los trabajadores generen fricciones. Durante 2022, EE. UU. vio cómo múltiples sindicatos nacían para luchar por los derechos de camareros, cocineros, pinches y chefs. Según las previsiones del informe What We Foresee for 2023 de Technomic, podría darse un pico de interés por el sindicalismo.
En este sentido, Yegor Traiman, director ejecutivo de Remy Robotics, ofrece un paliativo al activismo incipiente: usar robots para mejorar las condiciones de trabajo. Las cocinas automáticas se encargan del trabajo a deshora, en horas punta y cuando se trata de tareas repetitivas. ¿El resultado?: puestos más atractivos y mayor retención, justo lo que se busca.
2.- Negocio on-premise versus negocio off-premise, dentro y fuera de los restaurantes
Tras la pandemia, la población está dividida: unos socializan lo mínimo mientras otros anhelan regresar a la normalidad y vivir nuevas experiencias en comunidad. El restaurante hará funambulismo por esa fina línea.
En consecuencia, las tecnologías y servicios que favorecen el distanciamiento social deben mantenerse en funcionamiento. Hablamos, principalmente, de la filosofía sin contacto —contactless— y las opciones de reparto y para llevar —delivery—.
En el primer grupo se engloban los pedidos y pagos contactless. Es crucial que el restaurante cuente con menús digitales accesibles por códigos QR y optimizados para terminales móviles. Las cartas digitalizadas son más higiénicas, interactivas, informativas y fáciles de cambiar y actualizar, además supondrán un elemento muy importante para la recogida de datos y análisis a través de herramientas de big data y hacer frente a la gestión de precios inteligentes y dinámicos. Por otra parte, los terminales punto de venta (TPV) del local deben integrar métodos de pago vía monederos virtuales, wallets y similares soluciones digitales.
En cuanto al delivery, los hosteleros ya no pueden prescindir de él. A falta de una flota de reparto interna, el empleo de plataformas de terceros como Uber Eats, Just Eat o Glovo es un mal necesario. Sí, se pierde la soberanía de los datos clientelares, se comprometen los controles de calidad, se encarece el servicio y se incurre en disparatadas comisiones, pero los pros superan los contras: se logra una visibilidad sin precedentes y tráfico orgánico que refuerza la marca.
National Restaurant Association (NRA) encumbra el delivery en su informe What’s Hot Culinary Forecast: «Dada la comodidad de tener acceso a cualquier tipo de plato o aperitivo a través del reparto, recogida en acera, recogida en caja o carril de autoservicio, sea día o noche, pedir comida [para reparto o para llevar] ofrece una oportunidad única para animar a la clientela». El teletrabajo, que deslocaliza los puntos de consumo y difumina los horarios tradicionales de las comidas, también contribuye al éxito del reparto.
Aun así, el mismo What’s Hot Culinary Forecast de la NRA indica que el máximo deseo de la clientela para 2023 es volver a los restaurantes y disfrutar de sus experiencias, cultura y comunidad. Entre los más de 500 chefs encuestados por American Culinary Federation, NRA y Technomic, el 70 % incidieron sobre esta tendencia.
NRN no es la única institución que cree que los restaurantes volverán a llenarse durante 2023. Technomic comenta en What We Foresee for 2023 que existe una demanda acumulada por regresar a las mesas de los restaurantes después de años de distanciamiento social y restricciones. No basta una simple comida, se busca una experiencia que solo se pueda lograr al comer fuera.
3.- Restaurantes digitales, cocinas fantasma y marcas virtuales
Las cocinas fantasma han causado furor en Asia. China, India y Japón están entre los países con más ghost kitchens del planeta. Así, el modelo no ha tardado en exportarse a Occidente. EE. UU. se conforma con la segunda posición en cuanto al número de cocinas fantasma, por detrás de China, pero con muchas unidades.
Las cocinas fantasma y las marcas virtuales son una tendencia en auge. Su crecimiento será sostenido de aquí a 2030. De acuerdo a Technomic y NRA, en prepandemia solo un 15 % de los restauradores utilizaban esta metodología. El número saltó al 51 % en mayo de 2020. Ahora es mayor incluso. The Food Institute apoya esta visión.
Durante 2023, muchos hosteleros primerizos explorarán el sector de la mano de estos modelos, ya que las cocinas compartidas en inmuebles con bajo alquiler minimizan los gastos. Además, en España tendrán la oportunidad de captar capital internacional. De acuerdo a David Basilio, varias ciudades españolas se han convertido en epicentros de la actividad hostelera, incluida Madrid, que es el «hub gastronómico» europeo por antonomasia.
Los restaurantes digitales son otra alternativa. Al atender negocio off-premise de forma exclusiva, cuentan con facilidades para llegar a cualquier punto de entrega y mejorar la experiencia de comer y cocinar en casa, dos puntos que The Food Institute destaca para este año.
En cualquier caso, las cocinas fantasma son más eficientes, y esta eficiencia está a punto de aumentar. Yegor Traiman, de Remy Robotics, no tiene dudas: en 2023 saldrá el primer prototipo de cocina fantasma o marca virtual con cocinas robóticas, reparto con vehículos autónomos y capacidades predictivas —tiempo de preparación versus tiempo estimado de llegada—. Este nivel de integración entre robótica, conducción autónoma e inteligencia artificial (IA) cambiaría las reglas del juego a mitad de década.
4.- Protección contra la inflación y la recesión económica
En 2022, el coronavirus cedió espacio en telediarios y periódicos a la guerra ruso-ucraniana y a la inflación. EE. UU. comienza a hacerse con la situación inflacionaria, pero la postura más pasiva del Banco Central Europeo no ha ayudado en la Unión Europea: es previsible que la inflación siga rondado los dos dígitos en España y demás países de la eurozona.
Así, podrían manifestarse dos comportamientos antitéticos en los consumidores.
Por un lado, la economía doméstica se resentiría, por lo que el presupuesto para comer fuera de casa se vería afectado negativamente. En consecuencia, los restaurantes experimentarían una contracción del volumen de negocio percibido. Como paliativo, se propone que los restaurantes planeen su operativa basándose en la rentabilidad, no en las expectativas de venta.
Por otro lado, tenemos un fenómeno interesante: los precios de la comida han subido tanto que la diferencia entre cocinar en casa y comer fuera es más pequeña que nunca. Los hosteleros tienen acceso a proveedores y mayoristas con precios más competitivos, fuera del alcance del pequeño consumidor. ¿Podría ser esto una ventaja para los restaurantes? En What We Foresee for 2023 de Technomic aseguran que así será. Por una diferencia despreciable, el comensal podrá disfrutar de una experiencia gastronómica completa en el restaurante.
El mismo informe indica también cierto miedo ante una posible recesión. Podría ser el tema central de 2023. Las heridas abiertas por la crisis financiera de 2007-2008 aún no han cicatrizado, los traumas permanecen en la memoria colectiva de la población. Esta vez, los consumidores se mantienen más informados, podrían decantarse por el ahorro preventivo en caso de un giro a peor.
Los restaurantes se sobrepondrán a estos obstáculos buscando mayores márgenes de beneficio y la mejora del servicio. Para ello, renovarán los platos del menú, usarán más tecnología y automatizarán los procesos del negocio.
5.- Nuevos platos y corrientes gastronómicas
Siguiendo con la economía, What We Foresee for 2023 de Technomic pone el punto de mira en los cereales. Los productos basados en estos ingredientes tienen buenos márgenes. Los chefs darán un toque gourmet a desayunos, bebidas y postres con cereal, reinventando recetas e importando platos de otros países.
Por su parte, What’s Hot Culinary Forecast de NRA comparte qué platos acapararán la atención este año; a saber: sándwiches de pollo, ítems para comer con la mano —colines, bocatas gofre, etc.—, fajitas y emparedados con pan ácimo, platos simples, recetas tradicionales con sriracha, ensaladas de todo el mundo, gastronomía del Sudeste Asiático y del Caribe, y alimentos sostenibles.
En este último grupo, NRA hace alusión al movimiento Residuo Cero y la revalorización de los alimentos desechados. Por su parte, The Food Institute recuerda que la sostenibilidad permite a los restaurantes diferenciarse de la competencia y atraer una audiencia más joven. Así, indican que el restaurante sostenible debe ofrecer platos veganos, trazabilidad y cadenas de suministro éticas y ecorresponsables.
What We Foresee for 2023 observa otras dos tendencias más. Los encurtidos experimentarán una edad de oro gracias a nuevas técnicas y un renovado interés por parte de los consumidores preocupados por la salud de su microbiota intestinal. La moda salpica a la gastronomía y populariza los alimentos rosados o violáceos: patatas Vitelotte, zanahorias Purple Haze, piñas Pinkglow, remolachas, frambuesas…
Además, este estudio apunta a que los límites entre restaurantes de servicio limitado (LSR) y los de comida rápida se difuminarán. Esto exigirá que los LSR se diferencien con su carta, su servicio, su ambiente y su decoración.
6.- Software de gestión integral y otras tecnologías innovadoras
Tres de cada cuatro restaurantes invertirá en nuevas tecnologías durante 2023. La tendencia se concentra en los restaurantes de servicio completo. Los objetivos de los hosteleros son:
- Optimizar los procesos internos
- Reducir el desperdicio de comida
- Mejorar la experiencia de usuario
- Reducir los tiempos de espera
- Fidelizar la clientela
- Llegar al cliente dondequiera que esté
- Aumentar la tasa de rotación de mesas
- Tomar decisiones en base a macrodatos
- Automatizar y robotizar el restaurante
Muchos de estos aspectos han requerido, tradicionalmente, software específico. Durante 2023 existe una tendencia a aglutinar diversas funciones en un solo programa centralizado. El software de gestión integral y los partners tecnológicos facilitan el uso de las herramientas inteligentes basadas en sensórica, internet de las cosas (IoT) e IA. Desde Linker, recalcan la importancia del orden, la productividad y la eficacia en el sector. Estas apps holísticas permiten administrar el restaurante cumpliendo con estos preceptos. A mayores, en algunas ocasiones incluyen funciones de trabajo remoto, ideales para llevar varios locales al mismo tiempo.
El software de gestión integral para restaurantes todavía no es perfecto. El eslabón más débil suele ser el sistema de fidelización. Conviene emplear un programa de recompensas especializado, ya que en tiempos de recesión económica, el coste de mantener un cliente es mucho menor que el de captación. Estos sistemas se pueden integrar en el TPV o en la app móvil de la marca.
La IA tendrá su papel en la hostelería. La toma automática de pedidos (AOT) que Panera Bread, Sonic Drive-In y McDonald’s han testado no tardará en expandirse por los drive-thrus de otros competidores del segmento.
La restauración organizada dedicada a la comida rápida suele ser pionera en la adopción de nuevas tecnologías. Otro uso que le dan a la IA es el inventariado automático de existencias con vistas a minimizar el desperdicio de comida y optimizar su abastecimiento bajo una demanda fluctuante.
La cocina también se actualiza. El seguimiento de la despensa permite emitir alertas cuando algún producto se encuentre próximo a su fecha de caducidad. Aparte, cuando un habitual pasa de nuevo por el local, el personal puede recibir notificaciones con su información clientelar para personalizar el servicio prestado tanto con un trato más cercano como preparando la comida de acuerdo a las preferencias del cliente en cuestión.
En cualquier caso, el software por sí solo no bastará. En 2023, el mobiliario para restaurantes incluirá tabletas en las mesas para que los clientes pidan y paguen sin esperar, y kioscos de autopedido de última generación con opciones de up-selling en los salones. Además, la cocina incluirá incineradores o compostadores para reducir el peso y volumen de los desperdicios generados.
Las innovaciones llegarán incluso al delivery. Tras algunas pruebas piloto fallidas y otras tantas de poca entidad, los drones de reparto vuelven a erigirse como una opción a considerar. La mitad del coste asociado a un trayecto de reparto se concentra en la última milla, allí es donde brillan los vehículos aéreos no tripulados (VANT). Meituan los usa en Shenzen (China); Flytrex, en Carolina del Norte y Texas (EE. UU.). Isreal también ha puesto en marcha un servicio similar en su capital, Tel Aviv. España no es una excepción: Aerocamaras ofrece su servicio Dron to Yatch en Ibiza.
Las tecnologías emergentes seguirán revolucionando cómo funcionan los restaurantes, pero ninguna será tan disruptiva en 2023 como la robótica.
7.- Robots de cocina, robots de camarería, robots de reparto y restaurantes robotizados
En 2022 hemos visto robots pizzeros como el de Picnic Works, que funciona como una cadena de montaje de pizzas para sacar cien por hora; robots de camarería como el CLOi ServeBot de LG, que puede transitar por los salones hábilmente para llevar la comida de la cocina a las mesas; y robots de reparto como los de Serve Robotics, que empezarán a funcionar próximamente bajo el amparo de Uber Eats. Los robots son cada vez más comunes en el restaurante.
A lo largo de 2023, los robots seguirán su expansión en el sector de la hostelería. No obstante, los modelos basados en el hardware, diseñados con tareas muy concretas en mente, darán paso a modelos más versátiles, adaptables y capaces de resolver problemas complejos.
Yegor Traiman, director ejecutivo de Remy Robotics, subraya cuán importantes han sido los modelos orientados a la automatización de tareas simples en Europa, donde se han encargado de eliminar acciones repetitivas, aportando precisión, infalibilidad y velocidad en el proceso. Ahora, Traiman considera que es el momento de saltar de la automatización y la cobótica a la autonomía robótica.
El paradigma de la autonomía robótica aboga por robots basados en software, adaptables y capaces de cocinar cualquier receta sin necesidad de modificaciones. De esta manera, los restaurantes automatizados —como el Mezli de San Francisco (California, EE. UU.), que solo sirve un tipo de comida— podrían evolucionar a auténticos restaurantes robotizados, completamente autónomos.
La autonomía robótica vendrá acompañada de una mayor rentabilidad gracias a los menores costes laborales, la homogeneización del servicio y la reducción de ineficiencias, incluido el desperdicio de comida. Promete ser un antes y un después en la hostelería, y un paso más en el camino hacia el restaurante 4.0: autónomo, inteligente y conectado.
Gran informe en detalle destacando puntos importantes y de alta relevancia del futuro de la cocina y su visión.
Gracias John
¡Qué post tan detallado y lleno de información! Refleja exactamente las tendencias en hostelería para el año 2023, algunas de las cuales incluso ya podemos ir viendo poco a poco.
Además, viendo como vuelve a reabrirse el turismo extranjero tras la pandemia, seguro que la traducción profesional de los menús y cartas también juega un papel importante durante estos años.
¡Saludos!
Gracias Andrea