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Abre el primer restaurante del mundo especializado en carne de laboratorio o sintética

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La industria alimentaria está muy interesada en hacer que la carne quede desfasada. Son múltiples los motivos que alimentan este movimiento empresarial. Entre los más notables están una búsqueda por una industria alimentaria libre de crueldad animal, la necesidad imperiosa de conseguir mayor sostenibilidad en el sector y la lucha contra el hambre y la desnutrición.

La filosofía vegetariana, flexitariana y el veganismo proliferan por el mundo al mismo tiempo que los derechos de los que disfrutan los seres humanos se extrapolan a los animales. Cada vez es mayor el número de personas que reducen su consumo de carne por motivos éticos.

Pese a que el sector primario se devana los sesos para fomentar el consumo de carne, la realidad es que ni la salud de las personas ni el bienestar animal se alinea con este mensaje. La OMS ya advirtió años atrás sobre el vínculo existente entre el exceso en la ingesta de productos cárnicos y diversos tipos de cánceres. Por otro lado, las macrogranjas donde los animales son criados de forma industrial acumulan controversia tras controversia: animales enfermos, abusos por parte de los trabajadores, hacinamientos insalubres, alto potencial de zoonosis…

Por otra parte, la crianza de animales para carne supone un elevado coste para nuestro planeta. Para hacer frente a las externalidades de la industria en materia de contaminación, pérdida de biodiversidad, uso inadecuado del suelo y similares ineficiencias, los científicos proclaman que el precio de la carne debería triplicarse. Es evidente que una alimentación a base de vegetales es más eficiente, especialmente de cara a conservar el suelo y los recursos hídricos locales.

A estos dos problemas se añade el hecho de que la población mundial está aumentando a un ritmo vertiginoso. Se espera que hacia mitad de siglo seamos unos 9600 millones de personas en el planeta. Con tanta gente a la que alimentar, y dado que todavía no hemos erradicado el hambre en la Tierra, la logística de la industria alimentaria se torna peliaguda.

¿Cómo ofrecer suficientes productos de origen animal para todos? ¿Habrá forma de generar suficiente carne teniendo en consideración la demanda esperada? Hay quien tiene serias dudas acerca de nuestras posibilidades. Un claro ejemplo: si todos consumiéramos carne del mismo modo que lo hace un estadounidense promedio necesitaríamos casi cuatro superficies planetarias dedicadas enteramente a la ganadería.

Los analistas del mercado abogaron en un primer momento por la entomofagia o la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, a la hora de salvaguardar el aporte proteínico para la población del futuro. No obstante, los cambios culturales suelen ser más lentos que lo de índole tecnológica. Sería complicado combatir los gustos adquiridos que en la mayoría de regiones del globo apuntan hacia cierta repugnancia asociada al consumo de insectos.

Silicon Valley (California, EE. UU.) e Israel han estado invirtiendo ingentes cantidades de dinero para encontrar una solución a la difícil dicotomía que nos presenta el futuro. La principal apuesta ha sido la carne de laboratorio o carne sintética: cultivos celulares obtenidos en biorreactores a partir de células musculares y que luego se imprimen sobre un sustrato para obtener una textura similar a la de la carne de toda la vida.

La tecnología existe desde hace años. ¿Por qué no se ha generalizado entonces? El motivo es sencillo de comprender. La primera vez que se sirvió una hamburguesa de carne sintética para su degustación producirla había costado 300.000 euros y dos años de desarrollo.

Aquello ocurrió en un plató de televisión en 2013. 7 años más tarde la situación es radicalmente diferente. El coste se aproxima ahora a los 20 euros por kilo y su producción está suficientemente avanzada como para realizarla en masa.

Así pues, no nos deben extrañar las noticias que nos llegan desde Israel, cuna de la tecnología donde se asienta una de las empresas líderes del sector: Future Meat Technologies.

Los titulares de todo el mundo recogían hace unas meses la apertura del primer restaurante a nivel mundial especializado en carne de laboratorio, concretamente en cepas musculares de pollo.

El restaurante se llama The Chicken y se encuentra adosado a la planta de SuperMeat, la empresa productora de los cultivos celulares.

Los clientes que deseen sentirse pioneros en el mundo de la gastronomía con carne de laboratorio tienen que pedir cita para poder comer en el restaurante. Cuando llegan al local, primero se les hace un pequeño tour por las avanzadas instalaciones de SuperMeat para que conozcan los entresijos del procedimiento mediante el cual se obtiene tan preciado producto. Luego tienen la opción de degustar la carne, que actualmente se sirve como parte de dos hamburguesas de pollo.

Los ítems basados en carne sintética se aderezan con muchas otras opciones más habituales en los restaurantes de todo el mundo. Opciones tales como ensaladas, pastas y postres.

Por desgracia, de momento no todo el mundo podrá acceder al The Chicken de Israel. Los visitantes forman parte de un programa para recaudar opiniones y reseñas antes de lanzar el producto públicamente. Lo bueno es que si se consigue vez para entrar, se puede probar la carne sintética de pollo sin tener que pagar un solo céntimo, el director ejecutivo de SuperMeat, Ido Savir, considera suficiente pago la participación en la encuesta de experiencia del consumidor que los visitantes acceden a completar.

Por el momento los críticos no encuentran diferencias entre la carne de laboratorio procedente de cultivos celulares y la obtenida al sacrificar pollos criados en explotaciones avícolas. Algo que coincide con lo que los periodistas culinarios ya indicaron en 2013. Esa fidelidad del sabor y de la textura es una importante ventaja de la carne sintética frente a los sustitutos cárnicos de origen vegetal, donde el consenso suele ser que es mejor no comparar el sustituto con el original, sino pensar que es un producto alimentario independiente cuyo sabor es bueno, pero no igual al de la carne real.

El segmento de la carne sintética está a punto de romper la barrera de la rentabilidad, y es previsible que a partir de este año comencemos a oír mucho más sobre la tecnología y las diversas marcas que componen este sector y por supuesto, nuevos restaurante que se apunten a esta tendencia creciente.

Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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2 comentarios

  1. Creo que es algo que a la larga se terminara imponiendo , pero llevara un tiempo bastante largo creo hasta que los consumidores se acostumbre a este nuevo tipo de produccion de carne . No creo que lo vaya a tener facil de imponerese a las tradicionales carnes .

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