Los pedidos online y el delivery han cambiado los hábitos de los consumidores. En el restaurante, esto se traduce en una importancia cada vez mayor del negocio off-premise o en el exterior del restaurante. Tan acusada es la tendencia que algunas marcas han comenzado a prescindir de los comedores en sus establecimientos de nueva apertura.
Quitar el salón puede tener sentido. En las grandes ciudades, donde la densidad de clientela y los precios del suelo son elevados, reducir las dimensiones del local sin sacrificar el volumen de negocio atendido permite optimizar la operativa. El reparto de comida a domicilio, el pickup y el takeaway se convierten así en herramientas para el ahorro económico del hostelero.
El concepto está claro, pero ¿qué restaurantes están aprovechando este nuevo paradigma? Los restaurantes de comida rápida y comida casual son los que están sacando más rédito a los cambios sociales que estamos viviendo.
Restaurantes digitales
Un caso específico de establecimientos sin salón es el de los restaurantes digitales. Se entiende por restaurante digital aquel que atiende solo el negocio que llega de forma telemática u online. El local sólo es accesible para la clientela en tránsito —es decir, la que pasa por allí para recoger el pedido en persona— o para el personal de reparto.
Kentucky Fried Chicken ha sido una de las marcas que se ha abalanzado sobre este modelo con mayor ímpetu. No han sido los únicos, pues Panera ha seguido el camino marcado y Chipotle cuenta ya con un sinnúmero de establecimientos donde solo sirven pedidos off-premise.
En muchos casos, contar con un restaurante digital en la marca permite poner en valor un emplazamiento que de otra forma sería inutilizable. Por ejemplo, algunos restaurantes digitales se encuentran en zonas con poco tránsito de viandantes pero bien comunicadas por carretera, facilitando de esta forma el reparto motorizado.
Otra de las ventajas de este modelo es la eficiencia en la operación. Atender los pedidos para delivery requiere espacios de trabajo dedicados exclusivamente al empaquetado y a la recogida. Además de evitar que la clientela que se siente en el salón tenga que soportar las idas y venidas constantes de los repartidores, segregar el negocio para reparto en otro local limita la superficie destinada a las tareas propias del segmento. En consecuencia, un restaurante digital especializado en delivery evita que el resto de puntos de venta de la marca necesiten contar con los espacios asociados a las tareas de empaquetado y reparto.
Restaurantes de nueva construcción sin salones
Son muchas las marcas que se han apuntado a esta tendencia. Uno de los últimos en unirse ha sido Taco Bell. A principios de junio, la taquería presentó un prototipo de establecimiento denominado Defy. Los drive-thru son los grandes protagonistas. El nivel inferior del restaurante está ocupado por varios carriles de autoservicio, cada uno de ellos delimitado por una estructura dentro de la cual hay un elevador. Este elevador se conecta con las cocinas, que se encuentran en el piso superior. No hay un solo asiento.
Taco Bell se añade así a una larga lista de restaurantes de comida rápida y comida casual cuyo interés por los salones disminuye con un ritmo inusitado.
Schlotzy’s, una marca de Focus Brands con más de 330 restaurantes distribuidos por Estados Unidos, sirve sus pizzas y sándwiches para takeout a través de una ventanilla en su nuevo prototipo de local. Al igual que pasa con el Taco Bell Defy, no hay dónde sentarse dentro: la cúpula directiva de la marca ha considerado que un comedor sería dañino para la operativa de este establecimiento recién inaugurado.
El Restaurante del Futuro de Wingston tampoco tiene comedor; es más, ni siquiera aceptan dinero en efectivo: todas las transacciones son puramente digitales.
A mayores, los restaurantes que solo cuentan con carriles drive-thru han proliferado en gran medida con la pandemia del SARS-CoV-2. El autoservicio se vio como una forma de atender al cliente respetando el distanciamiento social y la filosofía contactless, por lo que se favoreció sobremanera. Es un canal que funciona muy bien, de ahí que las marcas Tim Horton’s y Jimmy John’s hayan lanzado sus propios modelos de restaurante exclusivamente destinado al autoservicio.
El futuro de los restaurantes sin comedor está estrechamente asociado al interés por el delivery, y este interés no amaina. Al contrario, se espera que el valor de mercado de este segmento se incremente más de un diez por ciento anual durante los próximos tres años. En consecuencia, se le auguran buenos resultados al modelo.
