Desde las explotaciones agrícolas más alejadas hasta los restaurantes de los chefs más exigentes, la cadena que se encarga de producir, transportar, conservar, transformar, distribuir y cocinar alimentos está inmersa en una marejada de cambio que viene impuesta por el advenimiento de la robótica.
Hasta hace unas décadas hablar de robots era hablar de ciencia ficción. En la actualidad, aunque lejos de las cotas que podrán alcanzar en el futuro, los robots son una realidad más del amplio espectro de soluciones tecnológicas que están a disposición de los usuarios individuales y de la industria.
Las mejoras en ciencia de materiales así como el aumento vertiginoso de la potencia de computación que ha experimentado la electrónica han hecho que lo que una vez fueron maquinaciones de futurólogos ahora sean aparatos capaces de ayudar a mejorar el rendimiento económico en todo una abanico de aplicaciones empresariales.
Con los robots en las cadenas de producción, cabe preguntarse cómo cambiará el entramado de compañías que se dedican a la obtención de alimentos, así como de su transformación y reparto.
Robótica en el sector primario e industria alimentaria
El segmento de mercado que desarrolla tecnología para agricultura y ganadería podría rondar los 12 000 millones de dólares en 2022.
Los principales aparatos de robótica en este campo son diseminadores de semillas inteligentes, identificadores de frutos in situ, brazos articulados para selección y categorización de los productos en cintas transportadoras, tractores autónomos, robots para eliminación de malas hierbas, drones para análisis aéreo del status de las explotaciones, robótica de polinización (aún en fase conceptual), robots de limpieza o equipo automático para ordeñado, inseminado o sacrificio.
Es de esperar que se conciban tantas soluciones aplicadas al sector primario como necesidades existan.
Este nuevo paradigma en un sector que tradicionalmente ha estado aquejado de una escasa implantación tecnológica podría suponer un aumento sustancial de la capacidad de producción por persona empleada. Así, los costes de adquisición de una explotación con fuerte componente robótico serían altos, pero se compensarían rápidamente al minimizar el número de asalariados.
Por otra parte, algunas de las soluciones que se contemplan supondrían ventajas adicionales para los consumidores finales. Un claro ejemplo son los robots para eliminación de malas hierbas, que suprimirían el uso de herbicidas como el glifosato o los neonicotinoides, principales opciones utilizadas hoy en día, el primero posible cancerígeno y el segundo motivo de la diezma de polinizadores que preocupa al mundo.
En cuanto a la industria de la alimentación, ya están en uso robots que permiten eliminar productos en mal estado, autómatas capaces de contar las unidades procesadas a velocidades inhumanas y toda una suerte de máquinas que aceleran los procesos a la vez que minimizan los gastos y los errores.
Aunque todavía queda mucho por hacer en los procesos primarios (limpieza, preparación, etcétera), los procesos secundarios (generalmente cocinado) y el empaquetado son secciones de toda industria alimentaria donde los robots ya dominan la escena.
Robótica en restauración
En la cocina los robots aún tienen mucho que aprender de los chefs más galardonados. Ya en 2015 algunos restaurantes tiraban de campaña mercadotécnica para llamar la atención sobre la robótica que tenían instalada en la parte de atrás del restaurante, pero cuatro años más tarde los robots cocineros siguen siendo una quimera.
Es cierto que existen diferentes autómatas capaces de realizar tareas muy específicas. Kime es un robot camarero plug & play diseñado para el sector “Food & Beverage”, Spyce se encarga de mezclar ingredientes preparados de antemano, CafeX es una cafetera robotizada que recibe pedidos desde una app móvil y no requiere mayor intervención humana…
Estos tres ejemplos son solo una breve muestra de una dilatada lista. Aun así, la realidad es que en los fogones, el cocinero humano sigue siendo el rey; los robots son recomendables únicamente para automatizar tareas sencillas y repetitivas.
El servicio de camarería sí que podría estar en peligro de desaparición. Al menos en parte. La toma de comandas, la entrega de las mismas al personal de cocina, la recogida de platos allí y la distribución de estos por las diferentes mesas que conforman el salón podrían ser atribuciones de futuras flotas de robots de camarería, robots rodantes equipados con bandejas y capaces de interpretar la posición de los comensales y los obstáculos en el recorrido.
En todo caso no se podría prescindir completamente de esta parte de la plantilla pues existen múltiples ocasiones en los que el tacto humano y nuestra capacidad superior a la hora de solventar problemas complejos vendría como anillo al dedo: gestionar quejas, ayudar a los visitantes ante incidencias inesperadas, recibir de forma acogedora a la clientela…
Hablando en términos generales, la robótica en la restauración tiene un gran potencial transformador. Se espera que la generalización de los robots de cocina y camarería resulte en una mejora de la calidad de la comida, mayor consistencia en los productos ofrecidos, servicios adicionales al alcance de los usuarios, avances en materia de seguridad laboral, una potenciación notable de la productividad y más comodidad para todos los implicados, incluyendo claro está el consumidor, que percibirá una experiencia de usuario superior en todos los sentidos.
En cuanto a las aplicaciones de movilidad para restauración; esto es, el reparto de comida a domicilio, cada vez veremos más robots de reparto. Dentro de este segmento se integran tanto vehículos autónomos de reparto con o sin equipo especializado instalado como robots similares a los empleados en aplicaciones de camarería que realizan entregas a medias y pequeñas distancias.
En algunas universidades de California (EE. UU.) los restaurantes que operan dentro del recinto académico usan este último tipo de robots (modelos como Starship o Kiwi) para distribuir pedidos por todo el campus. En este sentido, la aparición de aplicaciones similares en centros comerciales, principales arterias peatonales de las ciudades o estadios, es solo cuestión de tiempo.
E igualmente dependiente del tiempo es que la mejora de las tecnologías de conducción autónoma tenga un impacto sobre el número de vehículos autónomos de reparto que circulan por nuestras vías.
La robótica ha pasado de sueño a realidad en tiempo récord, por eso aún no nos hemos hecho a la idea de que, en el mundo de la restauración, ha llegado para quedarse.
