Formar parte de una industria que participa poderosamente del PIB nacional, emplea una gran cantidad de profesionales de muy variados oficios, genera una extraordinaria gama de actividades paralelas, que además es foco de atención por parte de los mass-media, que se ha convertido en una de las principales atracciones del turismo y que es protagonista imprescindible de nuestra economía; conlleva aceptar que esta trepidante actividad generará muchísimas tendencias en todos los aspectos, algunas que cuajarán y otras que dormirán para siempre o para tiempos más apropiados en un el cajón de sastre.
En este interesantísimo momento que estamos viviendo, las principales tendencias en el sector, se centran en tres aspectos principalmente: En la evolución gastronómica, es decir, aquella basada en el propio producto o su manipulación. En el modelo de negocio, como la reinvención de la sala y en el nuevo trato con el cliente, y en la aplicación de un marketing específico que cumpla con las expectativas del empresario.
Sin duda alguna, la tecnología y la aparición del gastro-marketing, esta nueva disciplina especializada en ayudar al restaurador en su misión comercial, son catalizadores de nuevos modos en el sector.
Evolución gastronómica en la hostelería
La gastronomía, después de verse atrapada durante las últimas décadas en la mordaza de “sólo vanguardia” y hechizada por el brillo molecular de las experimentaciones sobre la mesa de inox, vuelve a los sabores que nos recuerdan a la infancia, se alinea con una corriente de pensamiento y acción social más coherente con la sostenibilidad medio-ambiental y la producción animal, afianza su legítima alianza con la salud y el bienestar y experimenta con las posibilidades del producto local.
Todo ello con la recuperación, a paso demasiado lento para muchos, de una sala que cayó en el olvido por desidia, por pereza o porque la figura del chef quiso toda la parte del pastel y el maître escondió el gueridón en el cuarto de los trastos viejos.
Esta nueva forma de entender la sala pasa por la interacción con el cliente, las cocinas vistas o la cada vez más frecuente presencia de los cocineros (cocineros-camareros / camareros-cocineros) junto al cliente.
Las vajillas, cuberterías y de forma menos notoria, las cristalerías, han pasado de ser un soporte blanco, blanco/cenefa a configurar un espectacular catálogo creativo en materiales, formas o texturas que apoyan identidad, realzando el emplatado, que es la firma del chef.
También en este espacio hemos visto como los arquitectos y diseñadores de interiores han generado una serie de tendencias que han marcado un antes y un después de las “salas de autor”, con los look&feel industrial, skandi, neo-colonial o técnico como principales inspiraciones.
Los uniformes de personal no han quedado atrás en este restyling y una desenfrenada creatividad ha quemado en una pira las camisas blancas y pantalones negros tradicionales para aportar personalización y branding al vestuario del personal.
La re-invención de un sector, nuevas generaciones hiperconectadas y otro tipo de clientela: los Foodies
Los profesionales del marketing han visto una oportunidad muy valiosa en el sector, y han desarrollado un amplio catálogo de herramientas online y offline para promocionar y vender los productos de los establecimientos, profesionalizando la comercialización, que hasta hace poco era una actividad inexistente.
Si “food is the new religion”, los establecimientos que sirven comida son los nuevos templos y los restauradores, los oficiantes de los rituales en los que millones de foodies en todo el mundo y armados con sus dispositivos móviles, inclinan sus cabezas sobre el plato para encontrar el mejor ángulo de una foto que postear en su red social favorita.
Son los nuevos parroquianos, la llamada generación millennial (1982-2004), que defiende un lenguaje propio y también una nueva forma de consumo. Un nuevo consumidor que crea sus propios hábitos y tendencias.
Una generación que es nativa digital y que a través de las poderosas e influyentes redes sociales también han planteado una nueva forma de relacionarse con el cliente, ampliando su experiencia al antes y al después del consumo gastronómico.
La celeridad con la que se desarrollan nuevos modelos de negocio, es un reto para los profesionales que nos dedicamos a la asesoría, divulgación y formación y nos obligan a estar en constante observación y análisis para llevar el máximo de buena información al sector.
