Cuando hablamos de sostenibilidad en la alimentación no podemos pasar por alto las ineficiencias en el uso de la comida que se dan en la industria de los restaurantes. En muchas ocasiones la demanda prevista no se corresponde con la real y los ingredientes perecederos acaban echándose a perder. En otros casos es la negligencia del personal de cocina el que arruina la comida. Y otras muchas ocasiones los hechos que causan que desaprovechemos la comida parecen estar fuera de nuestro control.
¿Cuál es el efecto económico de este problema? Para el planeta resulta inasumible, pues algunas fuentes apuntan a que casi la mitad de los alimentos producidos se pierden. Y para el establecimiento de restauración, también deberían ser inasumible, pues cualquier ahorro al operar un restaurante es un objetivo interesante para aumentar los márgenes de beneficio.
Poner números a estas realidades es lo que ha hecho la coalición Champions 12.3, un conjunto de personalidades y organizaciones que trabajan para alcanzar los objetivos del punto 12.3 del SDG de las Naciones Unidas antes de 2030; es decir, reducir a la mitad el desperdicio de comida.
En el estudio participaron 114 restaurantes del mundo que habían invertido cantidades de hasta 20 000 dólares en la lucha contra el desperdicio de comida. Los resultados inmediatos del estudio fueron:
- El retorno de la inversión es de 7:1
- La cantidad de comida desperdiciada se redujo un 26%
- El 89% de los restaurantes recuperan la inversión en menos de dos años
Queda claro que no gastar más dinero del necesario a la hora de avituallar el local es una forma de ahorro al operar un restaurante obvia. La dificultad radica, en realidad, en cómo hacerlo.
Por suerte, el informe da algunas pautas para tener éxito en este sentido:
- Crear un inventario de las comidas e ingredientes que se echan a perder de forma que se pueda actuar sobre las ineficiencias, ya sea modificando la carta o las compras a los proveedores.
- Las prácticas empleadas para reducir el desperdicio de comida han de compartirse con toda la plantilla de trabajadores.
- Preparar los platos a demanda y no de antemano.
- Análisis de los hábitos de compra y actuación sobre aquellos que desemboquen en el desperdicio de comida.
- Encontrar formas innovadoras de usar los ingredientes restantes y la comida que ha quedado sin vender.
La cadena de supermercados Tesco e IKEA (que anunció que reduciría la comida que desperdicia a la mitad en solo tres años allá por 2017) han estado involucradas en este estudio, atestiguando que los resultados no atienden a puros intereses medioambientales, sino que realmente hay una oportunidad de ahorro al operar un restaurante (o negocio similar).
La participación activa del sector restauración y del entramado empresarial de la hostelería dinamizaría la consecución de los objetivos establecidos por las Naciones Unidas, ya que sus contribuciones al problema son mucho mayores que las de los ciudadanos. Es hora de echarle una mano al planeta y empezar a ahorrar unos euros en el local.
