Comer en un restaurante suele ser una experiencia placentera para los comensales. No obstante, los casos en los que impera el descontento no son inauditos. ¿Hay alguna forma de evitar estas malas experiencias?
Para descubrirlo se ha recurrido a los profesionales del sector restauración, concretamente a los chefs y a los críticos gastronómicos que conocen bien el funcionamiento interno de un restaurante o negocio de hostelería. En una serie de entrevistas realizadas por Insider, los responsables de cocina y periodistas han desvelado un total de cinco circunstancias que indican que comer en un restaurante puede ser mala idea.
Estas situaciones no indican que un local tenga mala reputación o su servicio sea inadecuado. Un mismo restaurante puede ser recomendable o no dependiendo de la fecha y hora del día. Por ejemplo, varios chefs invitan a que los comensales eviten llegar al comedor cuando se inicia el turno de cocina por la noche.
Este es el momento más bullicioso del local en todo el día y los fogones están funcionando a toda marcha. Igualmente, el personal está concentrado plenamente en que los platos salgan impecables, sin pegas aparentes, sabrosos y listos para deleitar a los clientes. Pero para lograrlo, la atención de cara a aquellos que se han sentado pronto en las mesas cae en picado.
El cliente que llegue antes de tiempo puede sentirse, y se sentirá, ignorado cuando vea que tras realizar su comanda nadie se acerca para servirle.
Así lo comenta con toda sinceridad la chef Kristina Miksyte del Doma Kitchen en Marina Del Rey (California, EE. UU.). Según ella los horarios en los que la cocina está en pleno apogeo durante el turno de cenas varía de establecimiento en establecimiento, pero lo que se mantiene constante es que es mucho mejor llegar con una antelación dilatada o hacia el final del turno, cuando el número de personas comiendo en el local empieza a descender y el servicio de camarería puede realizar su trabajo como corresponde y sin comprometer la calidad del mismo debido a la urgencia demandada por el resto de comensales.
En algunas ocasiones no basta con tener en mente que algunos horarios de visita resultan inoportunos. La experiencia de usuario se puede ver gravemente afectada dependiendo del día en el que se visite el restaurante. Los chefs señalan dos días a evitar: el Día de la Madre y el Día de San Valentín.
Además de que en estas dos celebraciones los salones están a reventar y el abarrote de comensales puede no ser una experiencia grata para todo el mundo, hay que tener en cuenta también el impacto que una comida o una cena fuera de casa en estas fechas tan señaladas tendrá en nuestras carteras.
Aprovechando la elevadísima demanda para degustar una comida en un restaurante estos días, algunos negocios de restauración optan por subir los precios de sus comidas o menús especiales, en ocasiones, de forma exagerada.
Además, la afluencia de clientes por encima de la normalidad tiene un impacto negativo sobre los empleados del restaurante que, como en las horas punta, está sometido a un terrible estrés y puede desatender algunos servicios secundarios que, si bien mejoran la experiencia del usuario cuando son concedidos, no son estrictamente necesarios para el normal desarrollo de la actividad en el restaurante. Así lo indican tanto el chef Firoz Thanawalla, propietario del Chef’s Satchel, como Clemente Heredia, jefe de cocina y titular del Calo Kitchen & Tequila en El Segundo (California, EE. UU.).
No todas las ocasiones en las que comer en un restaurante no es recomendable tienen que ver con el nivel de ocupación del local. Algunos restauradores apuntan a la limpieza general del lugar como un claro indicador de qué nivel de atención y calidad de servicio se puede esperar en el negocio.
En la restauración organizada los baños limpios, los dispensadores de jabón llenos a rebosar, los recambios de papel higiénico y demás detalles son claros indicadores de que se está haciendo un buen trabajo.
No obstante, un reciente hilo de discusión en Reddit pone de manifiesto que no siempre es un indicador que se pueda considerar a raja tabla. En aquellos restaurantes operados de forma independiente, los locales familiares y establecimientos similares, los aseos sucios al abrir por la mañana son muy mala señal. No obstante, y en especial cuando hablamos de pequeños restaurantes de éxito, es lógico pensar que pueda haber algo de desorden y suciedad en las horas punta del día, cuando resulta imposible compaginar las labores de camarería, cocina y limpieza.
En este caso, los comensales pueden saber qué nivel de preocupación tienen los gerentes del restaurante inspeccionando la vajilla, cubertería y vasos. Si hay manchas, restos de comida o cualquier otro rastro de suciedad, el personal del local no está inspeccionando los cacharros al sacarlos del lavavajillas. Si un proceso que consume tan poco tiempo y es tan simple como este no está recibiendo la atención necesaria, es correcto asumir que otros cuidados están siendo obviados también (control de calidad de la comida, limpieza de la misma, etc.).
Así, vasos, vajilla y cubiertos sucios invitan a que el cliente se levante de la mesa y abandone el lugar sin más.
De todas formas, por muchos cuidados que se dediquen a la comida, hay ciertos ingredientes que conviene evitar de forma sistemática. Entre ellos muchos pescados que se congelan durante largas temporadas cambiando por completo sus características organolépticas.
La congelación es un tratamiento que puede alterar notablemente la experiencia de usuario del cliente, a menudo arruinando un bocado exquisito con un regusto extraño en el paladar causado por el manejo inadecuado de la materia prima, otras veces con malestar general e indisposición. Aunque lo más habitual en los restaurantes es que se usen productos frescos recibidos de los proveedores a primera hora de la mañana, hay algunas ocasiones en las que esto no es así. El cliente puede detectarlas con facilidad algunas veces.
Por ejemplo, durante las vacaciones más importantes (pensemos en Navidad o Semana Santa) al trajín que se observa en el restaurante agota a la plantilla. Por eso no es raro que pasadas estas épocas, el restaurante cierre por unos días para dar un descanso a los empleados y reorganizar el trabajo en el restaurante.
Durante este periodo cualquier ingrediente que haya quedado sin usar se guarda en el congelador. Así, algunos chefs recomiendan evitar las reservas justo después de que el restaurante reabra tras unas vacaciones pues la probabilidad de que se sirva comida congelada es muy alta.
La conservación de alimentos es también un problema para los restaurantes que tienen menús con muchas opciones. Cuando la carta es kilométrica, igualmente sobredimensionada será la despensa. Sin embargo, si el volumen de clientes que recibe el local no es igualmente grande, esto apunta a que muchos artículos se mantienen en almacén durante largas temporadas.
Aunque los periodos de expiración de gran número productos son notablemente prolongados, la realidad es que según pasa el tiempo el ingrediente se va deteriorando poco a poco.
Nadie quiere que le sirvan una paella aderezada con azafrán rancio, por ello la crítica culinaria Luisa Ruocco recomienda evitar aquellos restaurantes que puedan haber caído en el error de crear una selección de platos demasiado extensa y poco conveniente.
Teniendo en consideración estas pequeñas perlas de sabiduría aportadas por expertos del sector restauración, los clientes pueden zafarse de una comida fuera de casa decepcionante y los propietarios de los negocios pueden actuar sobre sus puntos débiles para ofrecer más calidad en el servicio y una experiencia de usuario superior.
