El 25 de septiembre de 2015 la Unión Europea se comprometía a cumplir con el artículo 12.3 de la SDG (Objetivos y metas de desarrollo sostenible). Este punto compele a los estados miembros a reducir a la mitad el desperdicio de alimentos.
De acuerdo a los informes europeos, el 70% de la comida desechada se tira en hogares y restaurantes. Solo el 30% tiene relación con la industria alimentaria. Por ello, uno de los mayores focos de este proyecto es el sector de la hostelería.
Para luchar contra el problema se estableció la Plataforma de la UE sobre las pérdidas de alimentos y desperdicio de alimentos (FLW) un año más tarde. Desde ella se han propiciado numerosas acciones: FOODRUS, SAVE FOOD, REFRESH, STREFOWA…
Sin embargo, los esfuerzos del sector público no estarían completos si no existieran también iniciativas privadas que intentan solventar el problema. Una de estas propuestas llega de la mano de la empresa neerlandesa Upprinting Food.
Upprinting Food y su apuesta por la sostenibilidad en los restaurantes vía impresión 3D de alimentos
La empresa con sede en Países Bajos tiene su origen en el Proyecto Fin de Grado de Elzelinde van Doleweerd, que en 2018 aún era una estudiante de la Universidad Técnica de Eindhoven (Países Bajos), donde cursaba estudios de Diseño Industrial.
Desde entonces, el germen de compañía se ha transformado en una empresa completamente operativa, compuesta por un equipo de seis personas entre las cuales se encuentran varios ingenieros y especialistas en administración de empresas.
La impresión 3D de alimentos es una de las líneas de trabajo más importantes para la compañía. Cuatro de los colaboradores tienen formación en el uso de esta tecnología. Gracias a estos conocimientos han podido poner en valor la impresión 3D a la hora de evitar el desperdicio de alimentos en los restaurantes.
Aunque parezca extraño, la apuesta por las impresoras 3D parte del uso de mangas pasteleras. El primer paso era conocer si los platos no vendidos y los descartes de producto de los restaurantes se podían emplear en nuevas recetas. Para ello las comidas preparadas eran convertidas en salsas y purés, y luego aplicadas con mangas pasteleras para comprobar si la consistencia era adecuada para presentar las creaciones planteadas.
Elzelinde no tenía una impresora 3D de alimentos a su disposición por aquel entonces, pero los primeros resultados fueron prometedores así que no tardó un buscar ayuda para escalar el proyecto.
Van Doleweerd opina que estas máquinas permiten al chef una mayor libertad a la hora de diseñar sus platos. Por otra parte, los dispositivos sirven como espectáculo para los comensales: algunos restaurantes sitúan el equipo en la mesa de los huéspedes para que estos observen ensimismados cómo, de la nada, se va erigiendo el postre o uno de los platos principales.
No son los únicos puntos positivos. Los purés y salsas utilizados para imprimir los platos proceden de productos descartados. De este modo se aprovecha comida innecesariamente condenada al vertedero. Por otro lado, el restaurante funciona como repetidor para llevar el mensaje de la sostenibilidad en la restauración a la ciudadanía.
La impresión 3D de alimentos permite además eliminar o añadir ingredientes según sea requerido. Un posible uso de esta capacidad se ve en el ámbito hospitalario, donde se pueden complementar los menús dietéticamente para contribuir a la buena salud de los convalecientes. Es decir, uno de los puntos fuertes de estos sistemas, y la principal razón por la que los sistemas de impresión 3D de alimentos son más sostenibles, es su elevada versatilidad a la hora de sacar el máximo provecho a los recursos con los que se cuenta.
Restaurantes sostenibles con experiencias únicas
El sueño de Elzelinde, ahora apoyado por todo su equipo, es hacer de estos platos sostenibles toda una experiencia organoléptica. Es por ello que ya cuenta con numerosos restaurantes donde se pueden probar las creaciones de su empresa.
Los restaurantes ADAM y Atelier Thisbasis de Ámsterdam se apoyan en los servicios de impresión 3S de alimentos de la compañía. También está allí el Instock de Andreas Chrysomallis, un restaurantes especializado en conservas artesanales que sirve platos como el tartar de salmón o el kimchi de coliflor con ñoquis; se trata de un restaurante comprometido con la economía circular y la sostenibilidad en la hostelería que, igual que los anteriores, ha establecido una relación profesional con Upprinting Food.
Elzelinde y compañeros han conseguido perforar las fronteras neerlandesas. Recientemente también han comenzado a trabajar en Dinamarca. El restaurante seleccionado para esta experiencia piloto no ha sido otro sino Alchemist, un establecimiento de lujo con dos estrellas Michelin que además cuenta con el recién estrenado distintivo de sostenibilidad de la afamada guía: el trébol verde. En el Alchemist de Copenhague, las experiencias de gastronomía holística coreografiadas en actos ahora hacen uso de la impresión 3D de alimentos ofrecida por Upprinting Food.
Y el Alchemist no es el único restaurante galardonado con el que han entablado relación. En la ciudad donde Van Doleweerd estudió, Eindhoven, está el restaurante De Karpendonkse Hoeve, agraciado con una estrella Michelin y especializado en cocina centroeuropea de autor, con especial énfasis en los productos del mar.
¿De qué tipo de comidas estamos hablando? Esto depende del restaurante en cuestión, pues el trabajo de Elzelinde en estos casos es evaluar el flujo de residuos del restaurante y el modo en que este se puede canalizar en nuevos productos, reduciendo la salida de desperdicios del restaurante.
En el ADAM, por ejemplo, esto lo han conseguido creando unas galletas saladas en forma de raspa de pescado. Se usan como decoración y guarnición a otros productos del mar, y no son más que piel de pescado procesada, desecada y horneada. Esto da lugar a un producto crujiente, salado y de potente sabor, ideal para contrastar con fileteados hervidos y otras preparaciones más suaves.
Recircular el flujo de desperdicios no siempre es tan sencillo. Las hojas verdes de los puerros son uno de los mayores desafíos. Su alto contenido en fibra las hace difíciles de comer. Pero transformadas en puré y mezcladas con migas de pan se pueden usar en las impresoras 3D de alimentos de Upprinting Food. En el Instock han usado esta tecnología para hacer un envase comestible en el que servir otras preparaciones.
La start-up neerlandesa no deja de innovar. El siguiente objetivo es crear recetas dinámicas. Además de hablar maravillas del buen hacer de la compañía, también pone de manifiesto el enorme hueco para la disrupción existente en los flujos de desperdicio de comida de los restaurantes. Sin duda veremos increíbles novedades en este nicho en el futuro.
