La era digital en que vivimos ha propiciado un caldo de cultivo para toda una suerte de nuevos negocios de restauración. La velocidad a la que se suceden los intercambios de información y la presencia digital de las personas hace que las tendencias se expandan a gran velocidad creando nichos de mercado previamente inexistentes que muy a menudo quedan inexplorados durante largos periodos de tiempo hasta que alguna mente perspicaz observa la posibilidad de capitalizar sobre las nuevas necesidades de algún colectivo social.
La salud, la moda y la ética son los tres principales catalizadores de tales nichos. En algunas ocasiones las dietas especiales y las alergias alimentarias son el detonante. En otras ocasiones lo es sentirse reafirmado al formar parte de un grupo con identidad propia.
Cuando la hora de comer se convierte en un infierno porque no hay lugar donde preservar nuestras costumbres, cuando nos vemos obligados a cocinar en casa y relegar los restaurantes a un segundo plano, cuando sabemos que no somos los únicos y que otros sufren similares circunstancias; entonces, sabremos que existe la posibilidad de crear un negocio de restauración para cierto nicho de mercado con buenas proyecciones económicas y basado en aportar valor añadido a través del servicio prestado.
Estudio de caso: la marca Picnik especializada en restauración y alimentación saludable
Una oportunidad como esta la detectó Naomi Seifter por allá de 2013. Naomi seguía una dieta saludable que le obligaba a usar los fogones de casa. No tenía alternativa. Las cartas de los restaurantes de Austin (Texas, EE. UU.) suponían una retahíla de platos a descartar pues no observaban las reglas de las dietas paleo y cetogénica que ella aunaba.
Naomi sabía también que en la ciudad había interés por los productos sanos, y que los deportistas y las personas concienciadas con su estado de salud estaban dispuestas a pagar el precio necesario para poder consumir productos tan selectos como mantequilla pura de cacao o caldo de hueso, artículos nada sencillos de obtener en la región.
Pese a las reticencias iniciales, Seifter se convenció a sí misma de que el proyecto podía funcionar. La decisión de montar un pequeño puesto de comida saludable la tomó al ver las kilométricas colas que se formaban para comprar batidos naturales a 13 dólares la unidad en un local cercano.
Su primer negocio de restauración fue más que modesto. Hay quien lo podría llamar cutre incluso. Pero en aquel momento Naomi no tenía más dinero que para comprar un contenedor intermodal de segunda mano, el cual adaptó para incorporar una cocina en la que empezó a vender productos saludables que siguiesen a rajatabla las directrices que estipulan la dieta paleo y la dieta cetogénica.
¿Cómo ha pasado el Picknik -así se llama el local- de ser un mero contenedor de mercancías al que se le había otorgado una segunda vida a ser un negocio compuesto por múltiples frentes?
Hoy, Picnik no es solo un negocio de restauración en Austin. Existe un segundo contenedor en otra parte de la ciudad, pero también un local físico en el que se sigue la misma política alimentaria, una sección en el Whole Foods 365 de Upland (California, EE. UU.) y una línea de productos que se comercializan con la cooperación corporativa de Whole Foods, ahora filial de Amazon.
Este crecimiento brutal en cinco años solo ha sido posible gracias a la resonancia que existe entre las inquietudes de Naomi y las preocupaciones que experimenta un segmento nada desdeñable de la población. Recordemos que la dieta paleolítica causó furor hará dos años y que la dieta keto (altamente proteínica) ha rondado nuestros hogares desde hace muchas décadas con diferentes nombres.
Aparte del buenrollismo que la propietaria del Picnik despierta en su clientela, la gerente ha hecho uso extensivo de las redes sociales para amplificar el efecto. Primero de forma desenfadada a través de las RR. SS., en especial por Instagram, plataforma especializada en compartir imágenes y que atraía la atención de los curiosos. Los seguidores de las dos dietas especiales llegaban al Picnik como polillas a un candil. No existía, ni se tenía en mente que existiera, un plan de mercadotecnia digital. Pero cuando los beneficios comenzaron a permitirlo, Naomi estableció una colaboración con una firma especializada en la promoción digital de negocios y la producción audiovisual de contenido para webs y blogs, Content Gipsy.
«Habíamos estados vendiendo comida para llevar en el punto de venta de nuestro tráiler, y aunque la calidad de la comida era alta, no se prestaba precisamente a modificaciones. Las modificaciones son muy importantes en el campo de la comida saludable, ya que los clientes tienen muchas alergias, preferencias o sensibilidades diferentes; y es importante ser capaz de dar un servicio dirigido a esos individuos. Si de verdad quería ser inclusiva y ofrecer buena comida, tendría que lograrlo en el entorno de un restaurante» recordaba Naomi en su entrevista para Samantha Shankman de Skift Table cuando se le preguntaba por los momentos previos a la apertura de su local físico.
En este momento, Picnik disfruta de una situación boyante, todo ello gracias a haber llegado para ocupar un hueco desatendido en el sector de la restauración en el momento adecuado.
Negocios de restauración orientados a otras modas y tendencias
Las innovaciones tecnológicas de la era digital no solo crean conexiones, también desconexión. Los jóvenes nativos en la era del internet, las redes sociales, las computadoras personales y los teléfonos móviles tienen intereses categóricamente diferentes a los de la generación de sus padres.
La típica escena de una cuadrilla futbolera celebrando el gol de algún equipo en el bar del barrio puede encontrarse pronto en mayor peligro de extinción que un chorlitejo patinegro. Si algo une a nuestros jóvenes y tiene cada vez mayor incidencia en la sociedad son los videojuegos y la subcultura asociada: los gamers.
En España tuvimos un referente que no consiguió su objetivo, el GGWP Bar & Restaurant en el que se unían las hamburguesa al más puro estilo yanqui con los videojuegos, los streamings y los e-sports.
Pese al triste final del restaurante matritense (y de algún otro por el mundo, como por ejemplo el afamado EXP Bar + Restaurant), este tipo de locales aparecen como setas por doquier.
Muchos de ellos capitalizan sobre la nostalgia de los arcades de los ochenta, uniendo máquinas recreativas con consumiciones. Es el caso de Rec Room de Toronto. Otros unen los viejos clásicos con lo más nuevo en el mercado. Así lo hace el Video Game Bar Space Station de Osaka. Algunos apuestan incluso por el tirón que las nuevas estrellas de las competiciones videojueguiles puedan tener. El Kappa Bar de Estocolmo (ciudad reconocida en el mundo entero por su escenario indie dev) retransmite enfrentamientos a través de Twitch en sus pantallas de talla XXXL. En todo caso se trata de una mezcla de degustación, entretenimiento y espectáculo.
No solo de aficiones y diversión vive el ser humano. Para una parte importante de la población la responsabilidad social y la ética es algo muy importante. Es por ello que el movimiento vegano continúa ganando tracción año tras año. Los derechos de los animales y los beneficios en lo tocante a emisiones de dióxido de carbono suelen estar entre las razones que motivan estas dietas.
Por supuesto, la demanda de establecimientos veganos no ha pasado desapercibida para muchos restauradores. Es el caso de la pizzería Gigi de Marco Matino, ubicada en Sidney (Australia).
En 2015, al sensibilizarse con la crueldad animal que aún existe en muchas granjas y mataderos, decidieron eliminar los productos cárnicos de su menú. Algo poco convencional y nada sencillo. Aunque al principio las respuestas fueron dispares (incluyendo energúmenos que amenazaron con atentar contra el negocio o boicotearlo), dos años más tarde los beneficios se incrementaron en un 27%, mientras que los costes de los alimentos se redujeron en una décima parte.
No es una caso aislado. Como es bien sabido los veganos son intransigentes con sus requerimientos alimentarios y no conceden ante los restaurantes tradicionales. Por ello hay un volumen de personas importante que no tiene un lugar adecuado donde ir a comer si decide no hacerlo en casa. No hay mejor ejemplo que el Nick’s Kitchen de Dali City (California, EE. UU.), un restaurante de comida filipina que lo estaba pasando mal para pagar tanto a la plantilla como a los proveedores. En una decisión puramente comercial, dejaron a un lado la carne y se transformaron en un local vegano. Lo que en un principio parecía una medida tomada a la desesperada se convirtió en una bendición: los ingresos se multiplicaron por diez, y aunque los costes también aumentaron, los beneficios netos se multiplicaron por 2.5.
Las oportunidades de negocio son múltiples. Durante los últimos años los restaurantes que ofrecen alguna experiencia adicional a la puramente organoléptica han experimentado un crecimiento notable. Son los llamados restaurantes temáticos.
Así pues, si se tiene una idea con la que causar una impresión que perdure en los comensales, se dispone de un modelo de negocio capaz de generar interés y beneficios. Ejemplos de restaurantes temáticos que ofrecen buena comida y algo más son:
- El restaurante Alcatraz ER de Tokio, ambientado en un escenario carcelario y repleto de detalles morbosos.
- El Mad Mex Fresh Mexican Grill de Sidney, que importa la comida mexicana y uno de los espectáculos más queridos del país norteamericano: la lucha libre.
- Rick’s Café Casablanca de, valga la redundancia, Casablanca (Marruecos); un local que pretende recrear las experiencias de la película homónima.
Las posibilidades son prácticamente infinitas, y para aprovecharlas solo hay que evaluar si la apertura del local es viable. En este preciso momento existirán decenas, si no cientos, de ideas provechosas que nadie se ha decidido a abordar. Para aquellos restauradores más atrevidos, la pregunta es: ¿existe una masa crítica de interesados? He ahí la principal dificultad de instaurar uno de estos locales exitosos.
