La gestión de residuos está ganando cada vez más atención para cualquier tipo de negocio y los restaurantes no son una excepción. Más allá del respeto al medioambiente y de la demanda creciente por parte del público de restaurantes ecológicos, una gestión adecuada de residuos puede tener un impacto importante en las cuentas de resultados.
Además, parece muy probable que las propias regulaciones sobre residuos van a ser cada vez más exigentes. La Unión Europea está trabajando duramente en su cuerpo legislativo sobre la economía circular, que se basa en no introducir nuevos residuos en el ciclo económico mediante el reciclaje y reutilización de los materiales que ya están en circulación.
Por ello, sin importar el enfoque que se le dé al restaurante como negocio, la de los residuos es un área de gestión a la que conviene otorgar atención. Para tratar de ser más eficientes en este apartado, vamos a distinguir entre dos grandes categorías de residuos de un restaurante: alimentación y envases.
Residuos de alimentos propiamente dichos
Para reducir la generación de residuos de alimentación, hay que estudiar el comportamiento de los platos:
- ¿Hay platos en los que siempre sobra comida?
- ¿Qué acompañamientos son los que no suelen comer los clientes?
- ¿Hay algún alimento que suelas tirar porque no se consume?
Mediante la observación y readaptación se puede hacer que la carta sea más eficiente y que se adapte cada vez más a los gustos del público.
Por supuesto aquí hay un matiz, aunque parezca frívolo decirlo, la presentación importa y en ocasiones, algún alimento decorativo que casi nunca es consumido puede justificar su aparición en el plato por el valor que le confiere gracias a la estética.
En este sentido, cada restaurante es un mundo y solo quienes trabajan en él pueden valorar aspectos tan subjetivos. La clave es mantenerse siempre alerta y ser observador, de modo que se consiga platos con mayor valor añadido para el cliente con el tiempo.
Si con los cambios que se hagan, los clientes comienzan a comer todos los acompañamientos, es probable que se pueda reducir un poco la ración del plato principal. Al final, se conseguirá alcanzar un equilibrio en el que el cliente quedará satisfecho con la ración de comida y se reducirá la cantidad de alimentos que acaban en la basura.
Aparte de esto, hay que respetar lo que ya deberían ser hábitos en cualquier restaurante como la separación de residuos: aceites y orgánicos cada uno en su contenedor específico, y almacenarlos siempre lejos del lugar en el que se preparada la comida.
Residuos de envases
El problema de la gestión de envases va mucho más allá, ya que raramente aportan valor al restaurante. Por supuesto, la primera medida ideal para optimizar su gestión es reducirlos al máximo en la medida de lo posible al respetar las condiciones de higiene en el transporte de alimentos.
Sin embargo, hay una cantidad de plásticos, cartones y vidrios que serán inevitables.
¿Hay alguna forma de optimizar su gestión?
Los gastos relacionados con los residuos están asociados principalmente con el tiempo de trabajo de personal que se dedica a ello y en función de los casos con las tasas o precios que se paga por a recogida de los mismos. Cuando se ha minimizado su producción al máximo, el siguiente factor de ahorro es su gestión y en ella, el volumen marca las diferencias.
Para tener una idea de lo que se puede ahorrar, de acuerdo a un estudio de caso de Miltek para un restaurante de unos 400 m2. Con una prensa de residuos, se puede conseguir reducir el volumen del cartón y el plástico (ya sea polietileno de alta o baja densidad) en aproximadamente un 80 %, y en muchas ocasiones, algo más. Al prensarlos se consigue que los residuos queden preparados para su reciclaje y se puede contactar con empresas que se dedican a ello e incluso pagan por el material que recogen.
Al destinar menos espacio a los residuos, los primeros beneficios vienen relacionados con la seguridad y la salubridad. En primer lugar, no habrá recovecos de cajas y plásticos que favorezcan la aparición de animales como roedores e insectos, en segundo lugar se reducen los enganchones, tropiezos y demás problemas que conllevan estos materiales de formas irregulares.
Por supuesto, se reduce el tiempo empleado en llenar y vaciar los contenedores de basura. Si se ha contratado un servicio de recogida, se puede reducir la frecuencia de las entregas en un 33 % de modo que en vez de recibir a la empresa de recogida de plásticos o cartones 6 o 7 días laborables, se la reciba solo 2, por lo que lógicamente cobrará menos. Esto también favorece que haya menos tráfico en las inmediaciones del restaurante y es menos probable que los vehículos del personal y proveedores coincidan con los de recogida de residuos.
Teniendo todo esto en cuenta, para un restaurante de unos 400 m2 se estiman los siguientes beneficios:
- Ahorra de unos 5.500 € al año
- Reducción del volumen total de residuos de un 33 % aproximadamente
- Reducción del volumen de plásticos superior al 80 %
- Reducción del volumen de cartón superior al 80 %
Llevar una adecuada gestión de residuos, no solo favorece la economía del negocio y el medioambiente, sino que lo prepara para las futuras regulaciones fruto de la Estrategia Española de Economía Circular que actualmente está en periodo de información pública.
