Cómo sacar partido a un huerto en la terraza de tu restaurante

Es una realidad indiscutible que actualmente está de moda todo lo relacionado con la vida saludable, el control de las calorías y los buenos hábitos alimenticios. Por eso, cuando se trata de comer fuera, estamos abandonando las costumbres de buscar restaurantes de comida rápida, y poco a poco estamos enfocando nuestras preferencias hacia la comida sana.

Lo bueno es que muchos de esos restaurantes saludables no es que te traigan la comida del campo a tu mesa, es que te traen su campo a tu mesa.

Del huerto urbano al huerto en el restaurante

Lo “bio” y el apremio por huir de lo cancerígeno ha hecho que los restaurantes tomen la delantera e instalen en sus terrazas sus propios huertos, desde donde se proveen de vegetales para cocinarlos y luego servirlos a sus clientes.

Cierto es que ellos no son los pioneros, los huertos urbanos fueron los primeros. La gente urbanita cansada de tanto cemento, acidulantes, conservantes y transgénicos, tomaron cualquier parcela de tierra de sus casas para cultivar tomates, cebollas, fresas, hinojo, etc. De esta forma mantenían un estilo de vida saludable, a la vez que tomaban conciencia del consumo responsable y de la necesidad de proteger el medio ambiente.

Pocos se podían imaginar entonces que la restauración tomaría también la delantera e instalaría huertos ecológicos en sus propios establecimientos. Una garantía de que lo que comen sus clientes proviene de sus propios cultivos.

Casos de éxito de restaurantes con huertos

Tanto es así que restaurantes cuyo entorno favorecía la cosecha instauraron esta forma de disfrutar de sus manjares. Es el caso del restaurante catalán Can Sala, un establecimiento que combina cocina, restaurante y huerto en un mismo ambiente para disfrutarlo en familia, con los niños o con amigos.

Otro caso paralelo es el del actor Juan Echanove que funda La Pizzarrera, un restaurante que trabaja con productos sacados directamente de su huerta y elabora platos de temporada, como el pollo al chilindrón y tempura con flores de calabacín.

Mención especial merece el magno proyecto del lujoso Hotel Wellington en Madrid, comandado por el señor Manuel Moratiel, quien haciendo caso del precepto que enunciamos en este post, se asoció con Floren Domezain, un cocinero experto en la ingeniería del huerto más conocido como “el rey de las verduras” para aproximar el concepto del restaurante con huerto a las metrópolis. ¿El resultado? Un huerto con 20 toneladas de tierra que se erige como “el mayor huerto del mundo encima de un restaurante”.

Algunos consejos prácticos para tener un huerto en un restaurante

1. Asóciate con agricultores expertos

Un restaurante puede saber mucho de cocina pero poco de jardinería. Contacta con agricultores que sepan de la materia. Si no, es posible que muchas de las cosechas no sean productivas o aún peor, de mala calidad, lo que daría una pésima imagen a los clientes. A veces es mejor plantar una sola hortaliza que sea recurrente (por ejemplo, lechugas), que muchas diferentes y que salgan en poca cantidad, o que entrañen dificultades en el cultivo.

2. Exhibe tus productos como un valor añadido

Nadie puede ofrecer –hasta la fecha – un menú íntegro con cada producto sacado de su huerto. En cambio, da un valor añadido que el cocinero o el maître coja los ajos o las cebollas delante del cliente y se los lleve al cocinero para preparar el plato que ha encargado. Ese gesto es un valor añadido a unos productos que ya de por sí serán ecológicos.

3. Adapta las plantas a su espacio y no al revés

En un país con mucha tradición de anchos tejados, no le será difícil hacer crecer coles, sandías o calabazas. No obstante, si estamos en un país donde los edificios priman por no tener unas terrazas muy amplias, en lugar de cosechar grandes productos puedes optar por la diversificación. Puedes cultivar vegetales de pequeño volumen, y aprovechar para cultivar las especies, las flores comestibles y un largo etcétera que no te deje ningún hueco en tu cosecha.

4. Cultiva ingredientes que sean caros o difíciles de conseguir

Si tienes un espacio de pequeñas dimensiones, lo mejor es plantar especies cuyo precio en el mercado brilla por ser más caro que otros vegetales. No te vamos a decir que cultives azafrán, pero sí que puedes hacerte con plantas cuyo precio o disponibilidad sea directamente proporcional al poco espacio que ocupan. Saca la máxima rentabilidad.

5. Confiere al personal autoridad en el huerto

Ellos son el alma del restaurante y no hay nada más bonito que vean cómo sus vegetales y hortalizas crecen, se hacen grandes y terminan en su wok o cacerola. Además, ellos sabrán qué plantar de acuerdo con sus necesidades, en qué cantidad y en qué estado recoger la cosecha ya que un buen cocinero no sabe solo cocinar, sino en qué estado debe tener los ingredientes para cocinarlos.

6. Haz que tu huerto sea único

Para ello, no solo reparte bien el cultivo para que sea estético: invita a los clientes a que suban y lo visiten (marcando bien su itinerario para que no dañen tus cultivos). Eso hará que fluyan los comentarios y las menciones en las redes sociales. Lo que redundará en una excelente publicidad para tu negocio.

Todo lo que un huerto en la terraza de tu restaurante puede hacer por ti

Como ves, hoy en día, uno de los mejores valores añadidos que puedes ofrecer a tu clientela es el producto más fresco posible. Es evidente que nos encontramos en una gran ola de todo lo “healthy”: comida saludable, running, dejar de fumar, etc., tan sólo tienes que observar los anuncios de comida que salen por la televisión, que ya no hablan de “cremosidad, dulzura y texturas increíbles” sino más bien de “productos sanos, con poca materia grasa, saludables, ecológicos…”.

Planifica bien esta acción y publicítala correctamente mediante una buena estrategia de marketing online. Todo el mundo debe saber que la comida que van a degustar en tu establecimiento es más fresca que la de la competencia, y eso hoy en día es un punto a favor muy importante.