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Dark Kitchen: Guía completa para 2021

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El delivery ha cambiado por completo cómo interactúan los clientes con los restaurantes. Lo que antes nos parecía imposible ahora es una realidad: restaurantes sin mesas y sin huéspedes.

No, no es el desastroso resultado de los cierres impuestos desde la administración. Hablamos de las famosas Dark Kitchen para delivery o Cocinas Fantasma. Un modelo de negocio de reciente aparición que está siendo acelerado por la crisis del coronavirus y los nuevos hábitos digitales de consumo de los clientes.

Se estima que más de un 25% de los pedidos online de comida a domicilio son gestionados por este tipo de local. Este porcentaje no hará sino crecer a corto y medio plazo, por lo que conocer con todos los detalles sobre las Dark Kitchen es el objetivo de esta guía.


Lista de contenidos:


1.- ¿Qué son las Dark Kitchen o Cocinas Fantasma?

Cocinas fantasma, cocinas ciegas, cocinas virtuales, cocinas oscuras, dark kitchens, ghost kitchens, virtual kitchens, cloud kitchens, restaurantes digitales, restaurantes delivery-only… Distintos nombres con los que se denomina a un mismo concepto: un restaurante dotado únicamente de cocina y zona de recogida destinada a repartidores.

De este modo la transformación digital de los restaurantes hace evolucionar al salón tradicional un paso más allá. Se acoge de lleno la filosofía direct-to-consumer; es decir, de la cocina a la casa del consumidor.

Los espacios del restaurante se reconvierten en un lugar donde preparar y empaquetar platos elaborados. Principalmente asociados a los segmentos de comida rápida y casual pero siempre con la mirilla puesta en el delivery. Toda la superficie y el mobiliario se destina a la actividad que intrínsecamente aporta valor en la restauración: cocinar.

2.- ¿Cómo funciona una Dark Kitchen?

La base del funcionamiento de las dark kitchen o cocinas fantasma radica en los pilares aprendidos de la economía colaborativa. A grandes rasgos se trata de la aplicación de esta realidad al ámbito de los restaurantes. En Millennials Café, una empresa con intereses en este segmento tanto en Madrid como en el resto de España, lo definen como un espacio de «coworking pero orientado a la hostelería».

Según la versión inglesa de Wikipedia, es un negocio de servicios de alimentos que atiende a los clientes exclusivamente a través de la entrega en función de pedidos telefónicos o pedidos de alimentos on line.

3.- ¿Qué tipos de Dark Kitchen o cocinas fantasma existen?

No obstante, no todas las cocinas fantasma son creadas iguales. Existen diferencias manifiestas que residen en su modo de implementación:

  • Las cocinas fantasma de nueva inversión comienzan con un importante desembolso por parte del emprendedor. Adquirir el suelo, construir las instalaciones e instalar el mobiliario supone un coste no muy diferente al de un restaurante tradicional. Es responsabilidad del promotor que el diseño, el menú, el marketing y la tecnología se ajusten al modo de operación de la dark kitchen o cocina fantasma. El riesgo es muy elevado pero los reducidos costes fijos justifican estas construcciones gracias a su enorme competitividad.
  • La remodelación de restaurantes tradicionales en dark kitchen o cocinas fantasma también comporta sus propios gastos. No solo requiere un reacondicionamiento del restaurante, el hostelero ha de adaptarse a la nueva realidad. Permite contar con un buen punto de partida en aquellos restaurantes con un volumen de negocio digital elevado, especialmente en nichos de comida rápida por lo general asociada al delivery. La cocina puede dar servicio a la marca propia y también cocinar para otras, rentabilizando al máximo la infraestructura.
  • La cocina como un servicio se inspira en el SaaS para crear un nuevo modelo de negocio en el restaurante. Este se convierte en proveedor para otras marcas de restauración al usar herramientas tecnológicas punteras. Un ejemplo: Ghoster (o su alternativa Wow Bao) es una compañía de análisis de datos que trabaja con cocinas fantasma para indicar cuándo, cómo y dónde vender determinados platos que juzgan rentables en cada momento. Es la forma más sencilla de lanzar una marca virtual. A cambio se depende en demasía de empresas tecnológicas externas.
  • Las cocinas compartidas o de alquiler, son el modelo más extendido en la actualidad. Grandes compañías se encargan de acometer los enormes gastos iniciales para construir cocinas de primera clase en ubicaciones estratégicas que favorecen el reparto. Es un modelo que no está carente de riesgos pero resulta muy asequible.

Por lo demás, las cocinas fantasma no son muy diferentes de los restaurantes de toda la vida. Es verdad que no hay estancias especialmente diseñadas para recibir a los huéspedes, pero el resto de actividades se desarrollan con total normalidad. Exactamente igual que ocurriría en la cocina de  un restaurante.

4.- Ventajas e inconvenientes de las Dark Kitchen

Lolly Michaud es una profesional de la hostelería que trabajó durante años en un servicio de catering. Para ella fue mucho más sencillo lanzar su marca virtual de comida hawaiana Poke Kitchen con las Cook Rooms de Glovo. El papeleo se solucionó en poco más de una semana. Tras un año en funcionamiento realiza unas 2000 ventas mensuales y estudia cómo montar su propia cocina fantasma.

La experiencia de Lolly no es anecdótica. Las ventajas de las dark kitchen son extensas. Ver que el modelo realmente funciona es una de las razones por las que más y más restaurantes se animan a probarlo. Los restaurantes pioneros sirven de referencia para quienes entran en segunda, tercera o sucesivas instancias.

Los primeros restaurantes virtuales eran proyectos descartados, condenados al olvido. El coronavirus y el trasvase acelerado del negocio on-premise al off-premise ha provocado que estos planes se reevaluaran. Dado que es improbable que la confianza del consumidor se recupere a corto plazo, incluso post pandemia, los hosteleros están migrando a las cocinas fantasma o complementando sus restaurantes con ellas.

Los siguientes puntos resumen las ventajas de las cocinas fantasma:

  • Eliminan costes fijos inasumibles en un momento en el que las comidas presenciales se presentan cuanto menos volátiles a corto plazo.
  • Permiten segmentar mejor el público objetivo, penetrar en el mercado con marcas más arriesgadas y promocionar los productos de la cocina sin grandes necesidades de branding físico. Es opcional informar al cliente de que se opera como una cocina fantasma.
  • El aforo no está limitado por el espacio físico disponible. Por ende, no hay un coste directo asociado a la ampliación del servicio. Este puede expandirse con una baja inversión.
  • Reducción de los costes en materia de alquileres, mobiliario, decoración, aprovisionamiento y salarios. La no necesidad de camareros propios o internos  comporta una importante ventaja competitiva.
  • Eficiencia, eficiencia, eficiencia. Ander Castillo, responsable de las Cook Rooms de Glovo, comenta que las «dark kitchens están pensadas para mejorar la eficiencia de los restaurantes que en su propio local están saturados con tantos pedidos a domicilio. También permiten a las marcas expandirse en áreas que antes no tenían cubiertas e incluso utilizarlas como cocina central». El propio blog de Glovo reincide en el mensaje: «La clave de las cocinas fantasma radica en invertir solo en lo justo y necesario. Hace falta una cocina, productos e ingredientes de calidad, un buen canal de difusión y una estupenda operativa logística».
  • Excelente sinergia con soluciones tecnológicas para la toma de pedidos, su trazabilidad y entrega. La coordinación con las empresas de reparto externas es directa.
  • Optimizan la amortización del mobiliario especializado que no permanece constantemente en uso. Este se comparte entre las diferentes marcas que operan en el espacio.
  • Los restaurantes pueden externalizar sus opciones para reparto o takeaway gracias a una cocina virtual asociada. Esto evita inconveniencias en los locales abiertos al público.
  • La interacción con el consumidor final es eminentemente digital. La automatización de los procesos provoca una reducción de los tiempos de entrega y un aumento de la satisfacción del cliente. Jaime Martínez de Velasco, dueño de Cuyna, comenta al respecto: «Los restauradores tendrán cada vez más locales en calles principales con mucho tráfico y después cocinas que les permitan ser muy ágiles, muy rápidos y muy buenos en el reparto a domicilio».
  • Las cocinas compartidas operan con una licencia única. Cualquier marca se puede amparar bajo una licencia de forma exprés sin largos trámites burocráticos.
  • Suponen un mercado emergente. Los hosteleros que reaccionen de forma temprana a esta tendencia disfrutarán de un negocio más resistente y robusto, así como suficiente flexibilidad para adaptarse a los desafíos que vengan.

Nadie pone en entredicho que los avances tecnológicos en la industria hostelera, especialmente en el segmento del delivery, sean el futuro. No obstante, el restaurador ha de evaluar los pros y los contras de las cocinas virtuales para descubrir si es un modelo que se adecúa a sus necesidades. Así pues, conviene revisar también cuáles son las desventajas de las dark kitchen o cocinas fantasma:

  • La propiedad de los datos y la relación con el cliente en la mayoría de los casos depende del agregador o partner digital de la plataforma con la que se trabaje, lo que supone un elevado riesgo y dependencia de estos agentes digitales.
  • Los riders o camareros de exterior suelen pertenecer a una agencia externa, lo que imposibilita tener un control total sobre el producto y servicio que recibe el cliente final, como si sucede en un restaurante tradicional.
  • Es imposible regresar al modo de operación tradicional sin una inversión de capital ingente.
  • El espionaje industrial crece. Empresas como CloudKitchens recopilan y analizan macrodatos de clientes de las marcas virtuales cooperantes, probablemente para lanzar luego sus propias iniciativas.
  • Se sacrifica el tráfico orgánico de transeúntes atraídos por la fachada del restaurante o zona de paso.
  • La interacción con el público objetivo se torna mucho más difícil al requerirse dominio de estrategias avanzadas de marketing y comunicación digital (marketing online, redes sociales, chatbots…).
  • La competencia en el segmento es despiadada y requiere conocimientos avanzados de la tecnología disponible para la hostelería para salir adelante.
  • Es un modelo muy nuevo que está acelerado, exige iniciativa por parte del emprendedor. Este tendrá que estudiar pormenorizadamente la propuesta antes de lanzarla.
  • Enfrentamientos con asociaciones de vecinos. Las cocinas fantasma se ubican en ocasiones en zonas residenciales donde el precio del alquiler es menor. Los vecindarios tranquilos se ven afectados por los olores y el trajín de repartidores, y defienden sus intereses en consecuencia.
  • Existe ciertas reticencias por parte de los consumidores. Especialmente temen que la seguridad alimentaria esté en juego aunque no sea el caso. Como comentan desde Cuyna, los «requisitos sanitarios de higiene y urbanísticos son iguales e incluso mayores para un negocio de estas características». Sin embargo este mensaje aún no ha calado entre la población.
  • Riesgos en el cambio de regulación, al ser un modelo que ha evolucionado muy rápidamente es muy probable que la regulación tanto del proceso de producción, comercialización y distribución pueda variar en los próximos meses, con el lógico impacto en la cuenta de resultados.

5.- Contexto nacional e internacional de las Dark Kitchen

Antes de la pandemia los pronósticos sobre el crecimiento del mercado del delivery ya eran halagadores. Los números que se manejaban antaño se han disparado con la llegada de los confinamientos y las restricciones anti-COVID-19.

Los analistas estiman que el mercado de reparto de comida a domicilio estadounidense tendrá un valor de 155 000 millones de dólares en 2023. Esto equivale a una tasa de crecimiento anual compuesto de 11.51%.

Aunque el ritmo de aparición de las dark kitchen o cocinas fantasma es inusitado, estamos lejos de tocar el techo, quizás solo estemos al principio. Se espera que el número de locales bajo esta metodología se multiplique por diez en la presente década. A este supuesto contribuye que todavía haya mucho espacio para el crecimiento en el mundo del delivery.

La consultora Boston Consulting Group estima que la penetración de mercado del delivery se sitúa en torno al 30% y que hay más de 100 000 millones de dólares sobre la mesa todavía. La firma señala también que el reparto de la cocina de lujo o autor se ha explorado paupérrimamente por ahora.

Euromonitor es mucho más contundente al leer el porvenir de este modelo de restaurante. De acuerdo con sus analistas, las cocinas fantasma podrían mover un billón de dólares al año en 2030.

Las ventajas de las dark kitchen o cocinas fantasma ayudarían a capturar porcentajes nada desdeñables de otros canales digitales: un 15% de las ventas de aperitivos envasados, un 25% de las comidas on-premise o en el local, un 30% de los kits de ingredientes, un 35% de las comidas preparadas, un 50% de la comida para llevar y un 50% de las ventas de los drive-thru o recoger en el coche.

5.1.- Dark Kitchen o cocinas fantasmas en el mundo

La adopción de las cocinas fantasma está propiciada por varios jugadores: empresas de reparto a domicilio, grupos hosteleros, cooperativas y restauradores independientes.

DoorDash ha lanzado las cocinas virtuales DoorDash Kitchens. Además fomenta una iniciativa de corte social que busca ayudar a los restaurantes gestionados por inmigrantes y refugiados en EE. UU. con tarifas adaptadas. Se trata de Kitchens Without Borders, una división de las cocinas fantasma previamente mencionadas.

El distribuidor US Foods de Estados Unidos ha inaugurado las US Foods Ghost Kitchens, un servicio que ofrece recursos y consultoría para que los hosteleros monten sus propias cocinas fantasmas.

Si a los trabajadores del gremio norteamericano no les basta con consejos, ShiftPixy, una incubadora de start-ups especializada en cocinas fantasma, se encarga de ayudar a sus socios con los espacios físicos y la tecnología pertinente.

Algo parecido ofrece Franklin Junction. Esta empresa se encarga de gestionar cocinas infrautilizadas y de cederlas parcialmente a restaurantes virtuales.

También Zuul, una empresa tecnológica que potencia el modelo de las cocinas fantasma; Alt/Grub/Faction, un espacio de cocina compartida en Los Ángeles (California) diseñado por Eric Greenspan; las similares Kitchen United y Colony, también californianas, que alojan respectivamente 20 y 30 marcas hosteleras diferentes; FAT Brands, una franquicia multimarca que está explorando el modelo de las cocinas fantasma con Johnny Rockets; etcétera.

Algunas iniciativas tienen mucha mayor envergadura. Reef Kitchens apareció en junio de 2019 en Miami con el objetivo de transformar aparcamientos en desuso en restaurantes. Hoy cuentan con 4500 kitchen vessels del tamaño de un contenedor multimodal en parkings de todo el país. Cada una de estas cámaras sirve a varias marcas con productos variopintos.

Otras buscan una expansión mundial. Dentro de SBE Entertainment, un grupo gestor de hoteles, se ha erigido la unidad C3 para utilizar el modelo dark kitchen o cocinas fantasma con sus propias marcas de restauración, así como alojar establecimientos y chefs reconocidos de todo el mundo. Dani García, ex restaurante con tres estrellas Michelin, y el televisivo José Andrés, siempre comprometido con las causas sociales, colaboran con C3 en este proyecto. Gracias a la enorme escala han negociado tarifas reducidas en plataformas de reparto como Grubhub y DoorDash.

Las dark kitchen o cocinas fantasma llegan incluso a las ciudades más recónditas pese a lo novedoso de la idea. En Dubái (Emiratos Árabes Unidos), la empresa emergente iKcon opera una franquicia de cocinas fantasma y ha recaudado 10 millones de dólares en financiación gracias a los inversores interesados. Su objetivo es dominar el mercado de Oriente Próximo.

Y por supuesto, en España las cocinas fantasma comienzan a ocupar los titulares, pero este fenómeno merece sección aparte.

5.2.- Dark Kitchen o cocinas fantasmas en España

En nuestro país las empresas de reparto están jugando un rol fundamental en la implantación de los restaurantes virtuales. Glovo, Deliveroo, JustEat y Uber Eats tienen intereses en este segmento.

La incubadora gastronómica Coocció cuenta con inmuebles preparados para instalar cocinas ciegas. Glovo se las alquila para subarrendarlas a los hosteleros interesados. Con el nombre de Cook Rooms, una de estas salas se encuentra en el barrio de Les Corts (Barcelona). Disponen de doce plazas y la mayoría ya están ocupadas. A Glovo le interesa esta inversión pues los negocios colaboradores firman un contrato de exclusividad en el reparto con comisiones del 40%. Los hosteleros capitulan dados los bajos costes iniciales y de operación.

Deliveroo también contempla la posibilidad de abrir Deliveroo Edition, las cocinas virtuales de esta compañía, en Barcelona. De momento cuenta con 2 puntos en Madrid y 200 distribuidos por todo el mundo, con especial énfasis en Reino Unido que fue donde comenzaron a testear el modelo.

Uber Eats todavía no tienen ningún servicio similar al de sus competidores en España, pero de acuerdo a las pesquisas internas del portal estima que hay alrededor de 125 marcas virtuales operando en España desde su aplicación.

Uno de los fundadores originales de Uber lo tiene más claro. A través de su empresa británica Cooklane, Travis Kalanick, exdirector ejecutivo de la compañía de movilidad, usó parte de los 400 millones de dólares recibidos de inversores árabes para montar un complejo de 38 cocinas fantasma en el madrileño barrio de Prosperidad.

Mediante estas propuestas, las empresas de reparto buscan tener mayor control sobre el sector y concentrar las nuevas aperturas bajo su paraguas. No son las únicas interesadas en hacerlo.

El grupo alemán Keatz ha encontrado un filón en Barcelona. Solo tienen tres cocinas allí pero la facturación supera ya las que perciben en Alemania o Países Bajos. A ello ayuda que estas cocinas fantasma estén muy robotizadas y permitan la salida de los pedidos en tan solo seis minutos. Pero ayuda aún más el hecho de que este «mercado crece a un ritmo del 25-30% por trimestre», según indica Joaquín Mencía, uno de los responsables de Keatz en España.

La explosión demográfica de las cocinas fantasma es tal que ya ha surgido la primera constructora especializada en este tipo de instalaciones. Jaime Martínez de Velasco, fundador de Cuyna, levantó las Deliveroo Editions de Madrid. Planea operar en los barrios de Manuel Becerra, Arganzuela y Chamartín gracias a locales con 18 cocinas fantasma. También tiene una sucursal en Valencia y explora la viabilidad del proyecto en Barcelona, donde la competición ya es feroz. Un fenómeno de tan reciente aparición sin duda depara interesantes sorpresas en la región.

6.- Ejemplos de dark kitchen en España

Las cocinas fantasma ya se encuentran por toda nuestra geografía.

  • 6.1.- Dark Kitchen Barcelona

No cabe duda de que Barcelona es un hervidero de cocinas fantasma. Estas son algunas de las que operan allí: Grupo Freshperts (sushi, poke y mexicano), Kobi (hamburguesas gourmet), Hanai (sushi y poke), Momachirashi (cocina oriental), Gaio (delicias de pollo), Cottonfish (comida japonesa) y Texano Mexican Grill (comida mexicana) como parte de Food Haven; y Lobster and Roll (bocadillos de langosta), La abuela Fit (opciones dietéticas) o Sports Bar (italiano) y otros dentro de Cook Room.

  • 6.2.- Dark Kitchen Madrid

Madrid es la segunda comunidad con más iniciativas dentro de esta categoría. Aparte de las ya mentadas cabe destacar Quilicuá Delivery (cocina nacional y variedad), MX Roberto Ruiz (comida mexicana), Tuk Tuk Asian Street Food (comida callejera asiática), Xaudable (comida rápida saludable), Foodcraft (comida de confort para munchies), AnaLú (repostería) y todos los incluidos en Cuyna.

Especialmente destacables los dos últimos ejemplos, gestionados por Juan Beltrán y Juan Diego Gaitán, pues logran 340 pedidos a domicilio cada fin de semana con Foodcraft. Esto les ha animado a expandirse con ayuda de la bloguera Ana Lucía Martínez y sus postres.

  • 6.3.- Dark Kitchen Valencia

Valencia también cuenta con un buen número de marcas virtuales gracias a Cuyna y Mamua Kitchen, en colaboración con la incubadora Lanzadera. Algunos ejemplos son Pepito´s Burger, Le Kooq, Guilty Cookies, Poke Sí y Taxi Angus.

  • 6.4.- Dark Kitchen Zaragoza

Zaragoza es otro punto donde las cocinas fantasma comienzan a emerger. La Tradicional se ha desdoblado en dos marcas virtuales para ofrecer mejor servicio: La Cantina italo-argentina y La Molletería. Lo mismo ha ocurrido en la cocina del Boulevardier que ahora produce platos bajo las marcas La Vegana y Leche de tres tigres. Finalmente, Grupo Vaquer ha puesto en valor las instalaciones del La Flor de Lis para sacar una marca virtual de comida rápida denominada Bonita Celia.

Estos son solo algunos de los ejemplos de las más de cien marcas virtuales que operan con cocinas fantasma en España. Un número que, si bien considerable, palidecerá en comparación al que será en unos años.

También es importante destacar las incubadoras y los diferentes espacios equipado con Dark Kitchens a medida que empiezan a aparecer por todos los rincones del país, destacado especialmente Coocció en Barcelona,  Booh! en Málaga, Madrid Ghost Kitchens, los Cook Room de Glovo o las Deliveroo Editions.

7.- Curso de Dark Kitchen y Delivery Marketing

En la Escuela Diego Coquillat se imparte el Curso Online de Delivery Marketing y Dark Kitchen cuyo objetivo es conocer y aprovechar las nuevas oportunidades que la tecnología y la digitalización suponen para el sector de la hostelería. Para ello es necesario dominar las técnicas, las herramientas e identificar los beneficios que estos nuevos retos generan.

El curso está impartido por Diego Coquillat, a través de clases online en directo, y proporciona los conocimientos, las técnicas y las mejores herramientas para llevar a cabo una estrategia de delivery marketing asociado a una Dark Kitchen que garantice la viabilidad y rentabilidad de este tipo de negocios.

Si quieres obtener más información sobre el curso puedes hacer clic en el siguiente enlace:

Curso Online de Delivery Marketing y Dark Kitchen

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Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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4 comentarios

  1. MARIA CRISTINA HELGUERA . on

    Muy buenos días Diego, comencé con el sistema de Dark Kitken en mayo de este año, necesito mucha ayuda, consejos, recomendaciones y todo el apoyo que puedas darme, estoy perdiendo ventas y no se que mas hacer.
    Muchas gracias

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