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Del restaurante tradicional al restaurante robotizado, una transición complicada

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El desempleo tecnológico siempre es un acalorado tema de discusión, pero es cuando surgen tecnologías realmente transgresoras cuando el debate se torna peliagudo.

Nos ha tocado vivir una de esas etapas, algo que no vivíamos desde la Revolución Industrial. Otros son más conservadores y comparan los cambios que experimentan las industrias hoy en día con la adopción temprana de la informática en el ámbito empresarial.

Es indiscutible que la inteligencia artificial, el aprendizaje de máquina, el análisis de macrodatos y otras tecnologías que han irrumpido recientemente en el mercado tendrán vastísimas consecuencias dada su ingente capacidad transformativa. Las reglas del juego están cambiando.

Y así lo recoge la afamada Universidad de Oxford, desde donde se publicaba un estudio el año pasado que ponía de manifiesto que la mitad de los puestos de trabajo estadounidenses podrían ser arrebatados por la automatización informática.

El sector de la restauración no es ajeno a esta tendencia.

El último ejemplo viene de China, de la mano del gigante mayorista Alibaba. Dentro del complejo comercial Hema Supermarket de Shanghái (China) se ha inaugurado el restaurante robotizado Robot.he.

El Robot.he es un estandarte de la visión empresarial de Alibaba, quienes se jactaban del nivel de automatización logrado al compararlo con los dibujos animados Los Supersónicos de Hanna-Barbera. El local hace las veces, además, de súmmum de la implantación tecnológica en el sector de la restauración. El establecimiento recoge las lecciones aprendidas en el Amazon Go de Seattle y en los almacenes de Alibaba, adaptándolas al escenario de un restaurante.

El resultado es un negocio con ambientación futurista en la que los comensales son identificados a la entrada al escanear un código con sus teléfonos inteligentes. El sistema de seguimiento conoce desde ese momento la situación de los clientes y envía las órdenes oportunas a los robots de camarería o a las cintas transportadoras.

¿El visitante tiene ganas de marisco? Con absoluta inmediatez los cocineros reciben los ingredientes necesarios, convenientemente dispensados por un robot de precisión milimétrica. Se reducen así las molestias que sufre la clientela: en vez de un camarero exigiendo tomar nota se tiene una tableta desde la cual se puede pedir la comida en cualquier momento.

Cuando los pinches han concluido su trabajo y los chefs responsables del control de calidad dan su visto bueno, es el turno de los robots de camarería. Una flota de pequeños autómatas rodantes inspirados en las naves automatizados de la propia Alibaba llevan los platos preparados a las mesas correspondientes.

El Robot.he es la última entrega en una saga de robots de cocina especializados cada vez más complejos. En apenas unos años hemos dejado atrás los obsoletos dispensadores de ensaladas frescas, los virales brazos robóticos que doran filetes de hamburguesa y el casi risible brazo articulado barista para ceder sitio a auténticas maravillas de la ingeniería que han llegado para quedarse. La precuela a este restaurante chino es, sin duda, el Creator de San Francisco, cuya apertura ya hemos cubierto en el pasado en este periódico.

En EE. UU. estos restaurantes potenciados con soluciones robóticas aparecen como las setas. El Spyce fundado por estudiantes del MIT, el Junkichi de Seattle, el Caliburger de Pasadena, el Zume Pizza… Y la lista, lejos de terminarse, continúa.

Dentro de esta vorágine de robótica para la restauración y automatización desmedida comienza a surgir un nuevo movimiento que disipa, al menos en cierta medida, las calígines agoreras que se atisbaban en el futuro. Se trata de los cobots o robots colaborativos. Por sí solos no resultan brillantes, pero al formar equipo con un trabajador humano son capaces de crear una sinergia. Los robots son excelentes a la hora de realizar tareas repetitivas sin incurrir en errores. Los humanos somos superiores a la hora de evaluar, predecir, extraer tendencias y conclusiones, y tomar decisiones en consonancia. Trabajando juntos somos imparables.

En su presentación «Las increíbles invenciones de la inteligencia artificial intuitiva» para TED, Maurice Conti ofrecía su perspectiva sobre los beneficios del trabajo colaborativo entre humanos y robots. Conti visualiza un nuevo espacio de trabajo en el que robots y humanos se potencian entre sí.

¿Podría ser esta situación la que impere en los restaurantes del futuro?

Recientemente McDonald’s se ha enfrentado a duras críticas a causa de sus nuevos kioscos interactivos para autoservicio. Las acusaciones hacia la franquicia de hamburgueserías versaban sobre futuros recortes de plantilla y el desempleo tecnológico en general. ¿La respuesta? Los puestos en caja innecesarios pasarán a conformar el nuevo servicio de camarería que la empresa está fomentando.

Y es que en los restaurantes sigue siendo necesario el trato humano, ese savoir faire difícil de definir que una máquina está todavía a siglos de poder ofrecer. Una broma ingeniosa al atender a una familia, tener un detalle con una persona a la que se ve entristecida. Pequeñas cosas que cualquier humano puede interpretar. El entendimiento social y la empatía serán los principales valores que puedan aportar los trabajadores del futuro, tanto en el mundo de la restauración como en otros negocios del sector servicios.

En la cocina la plantilla recibirá auxilio de las máquinas. El servicio de atención estará dominado por los chatbots y solo las comunicaciones fuera de lo ordinario requerirán intervención de los empleados. Los gerentes tendrán menos responsabilidades a su cargo, estando la toma de decisiones basada en el aprendizaje de máquina, el internet de las cosas y los macrodatos. Los trabajadores se limitarán a la resolución de problemas y a hacer aquello en lo que realmente destacan, en definitiva.

Aunque sin duda, en este periodo de transición tecnológica serán muchas las jaquecas que tengan que soportar los empleados del sector.

Entre los motivos más recurrentes por los que se abandona un puesto de trabajo en la restauración figura el creciente estrés que provoca la necesidad de dominar toda una colección de herramientas tecnológicas complejas: terminales punto de venta táctiles, tabletas de mesa, apps móviles propias, chatbots integrados en redes sociales, perfiles en plataformas de gestión de reservas, perfiles en páginas de reseñas y un larguísimo etcétera.

El periodo de formación necesario se ha dilatado en consecuencia, haciendo más tedioso el proceso selectivo de nuevo personal. Tampoco es el mejor momento para gerentes y propietarios.

Aún así, la aparición de restaurantes robotizados sigue su curso. Y esto es así porque somos conscientes del premio al final del camino.

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Sobre el autor

Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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