{"id":11421,"date":"2015-09-04T01:24:08","date_gmt":"2015-09-04T01:24:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/?p=11421"},"modified":"2016-11-21T09:40:23","modified_gmt":"2016-11-21T07:40:23","slug":"los-restaurantes-sostenibles-una-tendencia-mundial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/los-restaurantes-sostenibles-una-tendencia-mundial\/","title":{"rendered":"Los restaurantes sostenibles, una tendencia mundial"},"content":{"rendered":"

En los \u00faltimos a\u00f1os la cocina de autor ha dejado paso a una nueva tendencia en la que prima el respeto por el medio ambiente y la apuesta por un men\u00fa sano repleto de productos naturales. Los establecimientos que cumplen estos dos requisitos se conocen como restaurantes sostenibles. Muchos de ellos, adem\u00e1s de la sostenibilidad, se han acercado a lo que se denomina cocina kil\u00f3metro 0; consiste en abastecerse de productos que provienen de un entorno de un m\u00e1ximo de 100 kil\u00f3metros. Pero no solo los restaurantes tienen como principal objetivo ser sostenibles, tambi\u00e9n diversos hoteles, bares y cafeter\u00edas en todo el mundo se han apuntado a esta pr\u00e1ctica.<\/p>\n

\"Huerto<\/a>
FreeImages<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Todo ello es posible gracias a la Asociaci\u00f3n de Restaurantes Sostenibles (abreviada como SRA, sus siglas en ingl\u00e9s). All\u00e1 por 2010 nac\u00eda en Reino Unido esta organizaci\u00f3n impulsada por el deseo de ayudar tanto a establecimientos -para que sepan gestionar los recursos- como a clientes -para que sean capaces de tomar la decisi\u00f3n correcta-. A trav\u00e9s de su p\u00e1gina web, www.thesra.org<\/a>, pretende echar una mano a aquellos emprendedores que puedan tener cualquier duda a la hora de poner en marcha su negocio. Adem\u00e1s, incluye un buscador de restaurantes para los comensales que quieran encontrar en cualquier parte del planeta un men\u00fa elaborado y cocinado sin da\u00f1ar la naturaleza ni el medio ambiente lo m\u00e1s m\u00ednimo.<\/p>\n

Lo que comenz\u00f3 como una iniciativa de un \u00fanico pa\u00eds -Reino Unido- ya ha tomado forma fuera de sus fronteras: Espa\u00f1a, Dinamarca, Chile, Estados Unidos, Alemania o Suiza son algunos ejemplos. Hasta un total de 21 pa\u00edses forman parte de la \u00faltima lista publicada por la Sustainable Restaurant Association, en la que se incluyen los 50 restaurantes m\u00e1s sostenibles del mundo<\/a>. Para elaborarla se tienen en cuenta 14 par\u00e1metros distintos: bienestar animal, eficiencia energ\u00e9tica, marketing responsable y gesti\u00f3n de residuos y recursos, entre otros.<\/p>\n

Siguiendo estas bases, la SRA puede puntuar un local con una (bueno), dos (excelente) o tres (excepcional) Estrellas de la Sostenibilidad. La calificaci\u00f3n se realiza bajo petici\u00f3n del establecimiento de forma gratuita; sin embargo, para conseguir la formalizaci\u00f3n de la misma este ha de pagar 250 euros. A cambio, recibe una pegatina que incluye el n\u00famero de estrellas que ha obtenido.<\/p>\n

\"Restaurantes<\/a>
Restaurantes sostenibles<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

El que m\u00e1s puntuaci\u00f3n ha conseguido y, por tanto, se ha llevado el Premio Restaurante Sostenible 2015 ha sido Relae (situado en Copenhague)<\/a>. Se caracteriza porque m\u00e1s del 90% de los ingredientes que incluye en su carta son obtenidos a trav\u00e9s de m\u00e9todos de producci\u00f3n org\u00e1nicos; as\u00ed como por el trato justo que le da al az\u00facar y a la sal, a los que no modifica qu\u00edmicamente. El pescado sostenible, por su parte, es uno de los platos m\u00e1s destacados que ofrece. Pero adem\u00e1s del contenido -qu\u00e9 alimentos ofrece y c\u00f3mo los obtiene- tambi\u00e9n se le ha galardonado por el continente -c\u00f3mo prepara esos alimentos y en qu\u00e9 entorno lo hace-. En este \u00faltimo apartado el esfuerzo es indudable: utiliza sillas y mesas recicladas, se alumbra con luces de LED fijas, cocina a trav\u00e9s de inducci\u00f3n, entrega los pedidos en bicicleta, convierte las sobras en abono, desarrolla de recetas saludables para las escuelas locales y ofrece cuatro a\u00f1os totalmente gratis para estudiantes que deseen aprender las principales t\u00e9cnicas culinarias.<\/p>\n

\"Christian<\/a>
Eater<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Su chef, Christian Puglisi<\/a> se muestra orgulloso de su trabajo aunque reconoce que en el pasado, cuando formaba parte de Noma o El Bulli, no le importaba la sostenibilidad. Esto cambi\u00f3 en el momento en el que puso en marcha su propio restaurante y comenz\u00f3 a evaluar todo lo que rodeaba a este negocio. Puglisi recuerda que es inevitable entender la sostenibilidad cuando buscas hacer recetas de calidad, pues las pr\u00e1cticas y la agricultura sostenibles est\u00e1n estrechamente ligadas con la comida de alto nivel.<\/p>\n

Si este a\u00f1o el ganador del Premio Restaurante Sostenible ha ido a parar a Dinamarca, el a\u00f1o pasado el galard\u00f3n recay\u00f3 en Espa\u00f1a gracias a Azurmendi<\/a>. Se trata de un establecimiento muy similiar a Relae en tanto que cuida el medio ambiente al m\u00e1ximo utilizando paneles solares fotovoltaicos para generar energ\u00eda; recolectando el agua de lluvia, incluyendo en sus instalaciones una estaci\u00f3n de carga para coches el\u00e9ctricos, etc. Reconocido con tres estrellas Michelin, Eneko Atxa<\/a> es un ferviente defensor de la producci\u00f3n local. Sin embargo, reconoce que adquiere productos for\u00e1neos siempre y cuando contribuyan a mantener la sostenibilidad de una zona o de una familia.<\/p>\n

\"Azurmendi\"<\/a>
Azurmendi<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

M\u00e1s all\u00e1 de Azurmendi, en nuestro pa\u00eds podemos encontrar un restaurante sostenible en casi cualquier ciudad. Estos son algunos de los m\u00e1s conocidos: Casa Jos\u00e9 -en Madrid-<\/a> se caracteriza por tener su propia huerta, haciendo de esta forma que las verduras sean los principales componentes de sus platos; Ca Na Toneta -en Mallorca-<\/a> se apoya completamente en la producci\u00f3n local preservando, eso s\u00ed, los recursos existentes; El Sequ\u00e9 -en Alicante-<\/a> ofrece productos completamente naturales org\u00e1nicos y distingue entre comensales vegetarianos, diab\u00e9ticos o cel\u00edacos; Les Cols -en Girona-<\/a> permite comer de picnic men\u00fas compuestos por ingredientes aut\u00f3ctonos poco utilizados; Restaurante Ecol\u00f3gico Gaia -en Sevilla-<\/a> es famoso por ofrecer una dieta vegana, sin gluten y para vegetarianos; Mama Campo<\/a>, Els Casals<\/a>, Guggenheim<\/a> y Andreu Genestra<\/a> son otros establecimientos comprometidos con la naturaleza y los seres vivos.<\/p>\n

Todos los nombres anteriores son grandes referentes en el sector gracias a las buenas cr\u00edticas que reciben por parte de los clientes. Si bien es cierto, la cocina sostenible es una pr\u00e1ctica muy reciente que a\u00fan est\u00e1 en v\u00edas de desarrollo en todo el mundo. Reino Unido es, quiz\u00e1s, el pa\u00eds m\u00e1s volcado con una iniciativa que poco a poco va cosechando t\u00edmidos \u00e9xitos a trav\u00e9s de la apertura de nuevos locales, la creaci\u00f3n de asociaciones, las entregas de premios y la puesta en marcha de p\u00e1ginas web son algunos de ellos. La pregunta que nos hacemos es: \u00bfTriunfar\u00e1 entre la clase media o ser\u00e1 un juguete al alcance de muy pocos?<\/p>\n\n\n

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