{"id":21589,"date":"2016-12-01T12:15:05","date_gmt":"2016-12-01T10:15:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/?p=21589"},"modified":"2018-05-15T13:48:19","modified_gmt":"2018-05-15T11:48:19","slug":"las-reuniones-serias-en-los-bares-parte-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/las-reuniones-serias-en-los-bares-parte-ii\/","title":{"rendered":"Las reuniones serias en los bares. Parte II"},"content":{"rendered":"<div>\n<div><script>\/\/ <![CDATA[\nvar image = 'http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/themes\/smart-mag\/images\/img_banners\/Patrocinados-10Restaurantes.jpg';\n\tvar link = 'http:\/\/www.10restaurantes.es\/';\n\tdocument.write(\"<A ONCLICK=\\\"ga('send', 'event', '', 'click', 'medio')\\\" target='_blank' HREF=\"+ link +\" >\");\n\tdocument.write(\"<IMG SRC=\"+ image +\" border='0'><\/A>\");\n\/\/ ]]><\/script><\/div>\n<\/div>\n<p>Peru es un amigo de Marbella que ya era jefe de cocina cuando yo todav\u00eda era un <em>pipiolo<\/em>. Fueron unos a\u00f1os muy chulos y la verdad es que dimos muchos servicios juntos. Despu\u00e9s de los eventos <a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/las-reuniones-serias-en-los-bares\/\" target=\"_blank\">nos gustaba quedarnos <em>un ratito<\/em> (a veces se hac\u00edan las tantas) comentando la jugada<\/a>. A ese par\u00e9ntesis durante el cual nos licenci\u00e1bamos le llam\u00e1bamos \u201ccopa salida\u201d.<\/p>\n<p>Los dos ten\u00edamos claro que alg\u00fan d\u00eda tendr\u00edamos <strong>nuestros propios negocios.<\/strong> Actualmente \u00e9l es propietario de un restaurante espectacular en San Pedro de Alc\u00e1ntara, dirige un lab de I+D+I\u00a0con show-cooking y asesora a <em>no se qu\u00e9<\/em> empresa\/s.<\/p>\n<p>Nos gustaba hablar de todo pero si en algo coincid\u00edamos siempre, era en hablar de<strong> gesti\u00f3n.<\/strong> Vaya par de zumbados, despu\u00e9s del <em>paliz\u00f3n<\/em> que supon\u00eda llevar a cabo el servicio, nos enroll\u00e1bamos con todas <strong>las cosas que hab\u00eda que hacer para optimizar un establecimiento de restauraci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n<p>Ten\u00edamos claro que <strong>un par\u00e1metro fundamental a tener en cuenta era la parte de compras\/almac\u00e9n\/proveedores\u2026.<\/strong><\/p>\n<h2><strong>La\u00a0importante reflexi\u00f3n que hicimos fue la siguiente:<\/strong><\/h2>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/5-claves-para-optimizar-las-compras-de-tu-restaurante\/\" target=\"_blank\">Las compras act\u00faan directamente sobre la situaci\u00f3n econ\u00f3mico-financiera de la empresa<\/a>, <\/strong>en la medida en que condicionan el comportamiento de las tres variables siguientes:<\/p>\n<ol>\n<li>El <strong>coste<\/strong> de los materiales<\/li>\n<li>La <strong>financiaci\u00f3n<\/strong> de proveedores<\/li>\n<li>La <strong>inversi\u00f3n<\/strong> necesaria en existencias materiales<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>1.- El coste de los materiales<\/strong><\/p>\n<p>Normalmente por una reducci\u00f3n en el coste de las compras, <em>palmadita<\/em> y poco m\u00e1s, es como si no le di\u00e9ramos toda la importancia que merece. Sin embargo un aumento de ventas; es para todos un gran logro y \u00e9xito empresarial.<\/p>\n<figure id=\"attachment_21652\" aria-describedby=\"caption-attachment-21652\" style=\"width: 702px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-21652 size-full\" src=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n.jpg\" alt=\"Las compras act\u00faan directamente sobre la situaci\u00f3n econ\u00f3mico-financiera de la empresa, en la medida en que condicionan el comportamiento de las tres variables.\" width=\"702\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n.jpg 702w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n-300x144.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-21652\" class=\"wp-caption-text\"><a style=\"font-size: 17px;\" href=\"http:\/\/experience.usatoday.com\/food-and-wine\/story\/best-of-food-and-wine\/2014\/02\/25\/nashvilles-best-new-restaurants\/5812979\/\" target=\"_blank\">USA Today<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<p>Pero, conviene recordar que <strong>si vendemos 1\u20ac m\u00e1s, ganamos 0,15 \u00f3 0,20\u20ac<\/strong> (depende de nuestro beneficio operativo), pero <strong>si ahorramos 1\u20ac, acabamos de ganar 1 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>2.- Financiaci\u00f3n de proveedores<\/strong><\/p>\n<p>Siempre <strong>interesa aumentar el per\u00edodo medio de pago a proveedores<\/strong> de forma gratuita y permanente. Conseguirlo <strong>supone mejorar la liquidez de la empresa<\/strong>; se sustituye financiaci\u00f3n bancaria, onerosa, por financiaci\u00f3n de proveedores.<\/p>\n<p>Por ejemplo; un restaurante que compre unos 30.000\u20ac al mes = 360.000\u20ac al a\u00f1o, y tenga un per\u00edodo medio de pago de 30 d\u00edas, dispondr\u00e1 de una financiaci\u00f3n permanente de proveedores de:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong> \u00a0360.000 \/ 365<\/strong>\u00a0<strong>\u00a0x 30 = 29.589\u20ac<\/strong><\/p>\n<p>Si aumentase el pago a 60 d\u00edas ( sin recargo, por supuesto) la financiaci\u00f3n ser\u00eda de:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>360.000 \/ 365 \u00a0x 60 = 59.178\u20ac \u00a0 \u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Lo que podr\u00eda reducir, por ejemplo, el endeudamiento bancario, si lo hubiese, en 29.589\u20ac, lo que <strong>equivaldr\u00eda adem\u00e1s a un ahorro financiero<\/strong> de 1.479 \u20ac si el coste del dinero es del 5%. O podr\u00eda hacer inversiones por importe de 29.589\u20ac (30 d\u00edas) o de 59.178\u20ac (60 d\u00edas)<strong> sin tener que pedir un pr\u00e9stamo al banco.<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/como-financiar-restaurante-traves-de-crowdfunding\/\" target=\"_blank\">Esta financiaci\u00f3n, como vemos, constituye una fuente permanente para\u00a0la empresa, <\/a>porque las facturas que se van abonando a su vencimiento son sustituidas por las nuevas compras realizadas. De este modo, <strong>la empresa mantiene un nivel de deuda permanente con sus proveedores.<\/strong> Aunque ojo:<\/p>\n<ul>\n<li>La cuant\u00eda es variable <strong>en funci\u00f3n de la demanda<\/strong> en cada \u00e9poca del a\u00f1o.<\/li>\n<li>Es <strong>una pr\u00e1ctica que s\u00f3lo debemos realizar si nos encontramos en una empresa m\u00e1s o menos consolidada<\/strong> y que hist\u00f3ricamente va cumpliendo con sus presupuestos de ventas y de compras.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>3.- Inversi\u00f3n en existencias:<\/strong><\/p>\n<p>Reduciendo el nivel de existencias, sin descuidar las necesidades del proceso productivo (m\u00ednimo necesario para vender), incrementamos el \u00edndice de rotaci\u00f3n del almac\u00e9n. <strong>Rotaci\u00f3n es la relaci\u00f3n entra las compras y la inversi\u00f3n en existencias.<\/strong><\/p>\n<p>Tenemos claro que <a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/ii-almacenamiento-y-preparacion-una-nueva-forma-de-entender-las-cocinas-profesionales-para-restaurantes\/\" target=\"_blank\">el mantenimiento de existencias en los almacenes<\/a>, adem\u00e1s de otros costes; de almacenamiento, de control, de distribuci\u00f3n, etc&#8230; origina tambi\u00e9n gastos financieros para los cuales<strong> debemos disponer de unos recursos iniciales que nos ayuden a soportar \u00e9sta inversi\u00f3n.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Si somos capaces de mejorar la rotaci\u00f3n<\/strong>, sin otras consecuencias como quedarnos sin producto para vender, <strong>necesitaremos menos financiaci\u00f3n<\/strong>, <em>menos dinero para destinar a la obtenci\u00f3n de existencias.<\/em><\/p>\n<p><strong>Veamos un ejemplo:<\/strong><\/p>\n<p>Un restaurante que consuma 360.000\u20ac\/a\u00f1o y que mantenga un \u00edndice de rotaci\u00f3n 6, tendr\u00e1 una inversi\u00f3n de:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>360.000 \/ 6\u00a0= 60.000\u20ac permanentes ah\u00ed parados!!!!!<\/strong><\/p>\n<p>Si se incrementa el \u00edndice de rotaci\u00f3n a 7, la inversi\u00f3n en existencias se reducir\u00eda a:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>360.000 \/ 7\u00a0= 51.428\u20ac. <\/strong><\/p>\n<p>Esto es 8.571\u20ac menos. Y si adem\u00e1s este dinero lo tenemos financiado con el banco (al 5%) nos ahorrar\u00edamos 428\u20ac m\u00e1s.<\/p>\n<figure id=\"attachment_21654\" aria-describedby=\"caption-attachment-21654\" style=\"width: 702px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Trabajo-en-la-cocina.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-21654 size-full\" src=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Trabajo-en-la-cocina.jpg\" alt=\"Si somos capaces de mejorar la rotaci\u00f3n, sin otras consecuencias como quedarnos sin producto para vender, necesitaremos menos financiaci\u00f3n, menos dinero para destinar a la obtenci\u00f3n de existencias.\" width=\"702\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Trabajo-en-la-cocina.jpg 702w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Trabajo-en-la-cocina-300x144.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-21654\" class=\"wp-caption-text\"><a style=\"font-size: 17px;\" href=\"\" target=\"_blank\">Helinas Kitchen<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<p>Pero adem\u00e1s, tiene otro efecto sobre la <strong>rentabilidad de la empresa<\/strong> puesto que la relaci\u00f3n entre inversi\u00f3n y beneficio, aumenta.<\/p>\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo se calcula este \u00edndice de rotaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Consumos materiales ( *Ei + compras &#8211; *Ef) \/ Stocks de materiales\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><em>*Siendo Ei: Existencia inicial<\/em><\/p>\n<p><em>*Siendo Ef: Existencia final<\/em><\/p>\n<p><strong>Ejemplo:<\/strong><\/p>\n<p>Un restaurante consume 12.000\u20ac y hace inventario por valor de 1.000\u20ac su \u00edndice de rotaci\u00f3n ser\u00e1:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>12.000 \/ 1.000 = 12<\/strong><\/p>\n<p><strong>El \u00edndice de rotaci\u00f3n<\/strong> expresa el n\u00famero de veces que se consume al a\u00f1o (al mes\u2026) el stock. Desde un punto de vista econ\u00f3mico <strong>interesa que este ratio sea lo m\u00e1s alto posible<\/strong> sin que llegue a producir rupturas de stock.<\/p>\n<figure id=\"attachment_21653\" aria-describedby=\"caption-attachment-21653\" style=\"width: 702px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Servicio-camarero-en-restaurante.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-21653 size-full\" src=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Servicio-camarero-en-restaurante.jpg\" alt=\"El \u00edndice de rotaci\u00f3n expresa el n\u00famero de veces que se consume al a\u00f1o (al mes\u2026) el stock. Desde un punto de vista econ\u00f3mico interesa que este ratio sea lo m\u00e1s alto posible sin que llegue a producir rupturas de stock.\" width=\"702\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Servicio-camarero-en-restaurante.jpg 702w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Servicio-camarero-en-restaurante-300x144.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-21653\" class=\"wp-caption-text\"><a style=\"font-size: 17px;\" href=\"http:\/\/www.rd.com\/food\/fun\/50-secrets-your-waiter-wont-tell-you\/\" target=\"_blank\">Reader\u00b4s Digest<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<p>Visto como obtener el \u00edndice de rotaci\u00f3n, <a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/5-tecnicas-para-mejorar-las-operaciones-de-tu-restaurante\/\" target=\"_blank\">podr\u00edamos utilizar otros indicadores de gesti\u00f3n tambi\u00e9n muy precisos<\/a>\u00a0para, por ejemplo, conocer la financiaci\u00f3n por parte de nuestros proveedores; es decir, cuanto de nuestro stock nos financian los proveedores.<\/p>\n<p>Primero tendr\u00edamos que averiguar el:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Per\u00edodo Medio de Pago (PMP) =\u00a0Deudas a proveedores \/ Promedio diario de pago<\/strong><\/p>\n<p>Siendo este promedio el dinero realmente desembolsado en 30 d\u00edas (1 mes) y calcul\u00e1ndose:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Pagos reales, efectuados en el mes \/ 30 d\u00edas<\/strong><\/p>\n<p><strong>El Per\u00edodo Medio de Pago (PMP)<\/strong> indica el cr\u00e9dito medio concedido por los proveedores expresados en d\u00edas. Interesar\u00e1 que sea el mayor posible.<\/p>\n<p>Con el \u00cdndice de Rotaci\u00f3n (IR) y con el Per\u00edodo Medio de Pago (PMP) podr\u00edamos calcular la financiaci\u00f3n por parte de nuestros proveedores de una forma m\u00e1s precisa:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>PMP x IR x 100 \/ 365<\/strong><\/p>\n<p>Veamos un ejemplo; tenemos un restaurante del que sabemos,<\/p>\n<ul>\n<li>Compras del mes: 48.666\u20ac<\/li>\n<li>Consumos mensuales: 41.666\u20ac<\/li>\n<li>Stock final: 8.000\u20ac (Existencia inicial: 1.000\u20ac)<\/li>\n<li>Pagos realizados en el mes: 22.000\u20ac<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>IR= consumos \/ stocks = 41.666 \/ 800 = 5.20<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><strong>PMP =\u00a0Deudas a proveedores \/ Promedio diario de pago = 48.666 \/ 22.000\u00f730 = 66,26 d\u00edas<\/strong><\/p>\n<p>Financiaci\u00f3n de proveedores (% de stock financiado por proveedores):<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>= PMR x IR x 100 \/ 365 = 66,36 x 5,20 x 100 \/ 365 = 94,54\u00a0<\/strong><\/p>\n<figure id=\"attachment_21655\" aria-describedby=\"caption-attachment-21655\" style=\"width: 702px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n-1.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-21655 size-full\" src=\"http:\/\/www.diegocoquillat.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n-1.jpg\" alt=\"Per\u00edodo Medio de Pago (PMP) = Deudas a proveedores \/ Promedio diario de pago\" width=\"702\" height=\"336\" srcset=\"https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n-1.jpg 702w, https:\/\/www.diegocoquillat.com\/dev\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Restaurante-gesti\u00f3n-1-300x144.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-21655\" class=\"wp-caption-text\"><a style=\"font-size: 17px;\" href=\"https:\/\/www.rewardsnetwork.com\/blog\/next-generation-managing-new-restaurant-manager\/\" target=\"_blank\">Rewards Network<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<p style=\"text-align: justify;\">El otro d\u00eda estuve hablando con \u00e9l, en relaci\u00f3n a la presentaci\u00f3n de un libro, casi estuve a punto de bajar a Marbella, me apetec\u00eda mucho verlo. Me dio\u00a0permiso para compartir con todos nuestras \u201cintimidades y secretos\u201d, me coment\u00f3 que estaba con otro proyecto\u2026<\/p>\n<p>Es un crack el Peru este.<\/p>\n\n\n<div class=\"kk-star-ratings kksr-auto kksr-align-left kksr-valign-bottom\"\n    data-payload='{&quot;align&quot;:&quot;left&quot;,&quot;id&quot;:&quot;21589&quot;,&quot;slug&quot;:&quot;default&quot;,&quot;valign&quot;:&quot;bottom&quot;,&quot;ignore&quot;:&quot;&quot;,&quot;reference&quot;:&quot;auto&quot;,&quot;class&quot;:&quot;&quot;,&quot;count&quot;:&quot;0&quot;,&quot;legendonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;readonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;score&quot;:&quot;0&quot;,&quot;starsonly&quot;:&quot;&quot;,&quot;best&quot;:&quot;5&quot;,&quot;gap&quot;:&quot;5&quot;,&quot;greet&quot;:&quot;Rate this post&quot;,&quot;legend&quot;:&quot;0\\\/5 - (0 votos)&quot;,&quot;size&quot;:&quot;24&quot;,&quot;width&quot;:&quot;0&quot;,&quot;_legend&quot;:&quot;{score}\\\/{best} - ({count} {votes})&quot;,&quot;font_factor&quot;:&quot;1.25&quot;}'>\n            \n<div class=\"kksr-stars\">\n    \n<div class=\"kksr-stars-inactive\">\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"1\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"2\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"3\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"4\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" data-star=\"5\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n    <\/div>\n    \n<div class=\"kksr-stars-active\" style=\"width: 0px;\">\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n            <div class=\"kksr-star\" style=\"padding-right: 5px\">\n            \n\n<div class=\"kksr-icon\" style=\"width: 24px; height: 24px;\"><\/div>\n        <\/div>\n    <\/div>\n<\/div>\n                \n\n<div class=\"kksr-legend\" style=\"font-size: 19.2px;\">\n            <span class=\"kksr-muted\">Rate this post<\/span>\n    <\/div>\n    <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Peru es un amigo de Marbella que ya era jefe de cocina cuando yo todav\u00eda era un pipiolo. 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